Сметана ацидофильнаяТехнология сметаны ацидофильной значительно отличается от технологии других видов сметаны (рис.3.7). Подготовку, нормализацию и пастеризацию сливок осуществляют таким же образом, как и при производстве сметаны 20% жирности. Затем пастеризованные сливки охлаждаются до температуры заквашивания 40–44 °С и заквашиваются закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Объемная доля вносимой закваски 5–7%. Продолжительность перемешивания 10–15 мин. Затем сливки выдерживаются
Рис. 3.5. Технологическая схема производства сметаны «Столовая»
при температуре 40–42 °С в течение 1–3 ч до нарастания кислотности в пределах 30–40 °Т, т.е. проводится подсквашивание сливок. Подсквашенные сливки охлаждаются в течение 1–3 часов до температур 8–10 °С. После охлаждения и выдержки сливки вновь подогреваются до температуры 25–26 °С и гомогенизируются при этой температуре и давлении 15–20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации составляет 60–65 °Т. Затем сметана охлаждается до 0–6 °С и созревает. Продолжительность охлаждения сметаны в потребительской таре 6–8 ч, а в транспортной – 12–14 ч. Готовая сметана может храниться при 0–6 °С не более 3 суток. Сметана «Особая» Вырабатывается из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны заключается в том, что при ее производстве
Рис. 3.7. Технологическая схема производства сметаны ацидофильной используют в качестве основных жиросодержащих компонентов жир молочный и топленое масло, а также сухое и свежее молоко, сливки. Для сквашивания сливок применяют закваску мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке сметаны 10% жирности для улучшения качества в смесь для восстановленных сливок вносят небольшие дозы солей (0,05%) натрия фосфорнокислого или лимоннокислого. Составленную смесь подвергают гомогенизации. Восстановленные сливки в дальнейшем снова гомогенизируются. При выработке сметаны «Особая» 20% жирности гомогенизация проводится один раз. При подготовке сырья сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей инструкцией. При составлении смеси с внесением сухих продуктов предварительно их можно смешивать с частью молока, подогретого до 40–50 °С. В целях набухания белков эту смесь рекомендуется выдерживать в течение 2–4 ч при температуре 2–4 °С. Сметана «Южная» Вырабатывается из нормализованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молока путем сквашивания закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий. Сметана «Домашняя» Вырабатывается из пастеризованных нормализованных сливок, сухого цельного молока или изолированного соевого белка путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Ассортимент сметаны постоянно расширяется. За последние годы разработаны новые виды: «Сметана» ТУ 9222 -355-00419785-04 Сметана с наполнителями ТУ 10.02.859-90 Сметана, обогащенная бифидобактериями «Бифидок» ТУ 9222 -007-16414608-01 Сметана, обогащенная йодированным белком ТУ 9206 -007-48363077-05 Сметана «Умница», обогащенная пищевой добавкой «Йодказеин» ТУ 9222 -006-48363077-03 Сметана «Славянская» ТУ 9222 -002-49942742-04 Продукт кисломолочный «Биосметана» ТУ 9222 -125-00419785-04 Паста сметанная бутербродная ТУ 9222 -358-00419785-04 Продукты сметанные обогащенные ТУ 9222 -390-00419785-05 Продукт сметанный «Хозяюшка» ТУ 9222 -017-00419839-04 Продукт сметанный ТУ 9222 -013-49464828-05
|
