Методические рекомендации

При изучении материала темы необходимо ознакомиться со схемой классификации соусов, сырьем и полуфабрикатами для их приготовления, особое внимание обратите на правила пассерования муки.

Необходимо самостоятельно изучить приготовления основных соусов, зарисовать схемы их приготовления, а затем изучить ассортимент производимых соусов по Сборнику рецептур блюд.

На торговом объекте питания ознакомьтесь с технологией приготовления соусов на сливочном масле, на растительном масле, на уксусе; изучите соусы промышленного производства, их ассортимент и использование, показатели качества, сроки годности.

Необходимо развивать умения подбирать соусы к блюдам, рассчитывать продовольственное сырье, пищевые продукты для приготовления наиболее характерных соусов.

 

Литература: Л-1, с. 198-219

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Перечислите соусы, которые готовят с мукой

2. Изложите последовательность операций по приготовлению красного основного соуса

3. Объясните отличительные особенности производных рыбного соуса

4. Составьте технологическую схему приготовления соуса майонез

5. Перечислите виды заправок

 

Тема 4.3 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание программы

Значение овощных блюд в питании. Про­цессы, происходящие при тепловой кули­нарной обработке овощей. Технологические схемы приготовления блюд и гарниров.

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей, их ассортимент, оформление и от­пуск.

Технологический процесс приготовления блюд из жареных, тушеных овощей. Их ас­сортимент, оформление и отпуск.

Блюда из запеченных овощей: фарширо­ванные овощи, запеченные блюда из протер­тых овощей, овощи, запеченные в соусе.

Блюда из грибов.

Полуфабрикаты блюд из овощей высокой степени готовности, производимых про­мышленными способами, их использование на торговых объектах общественного пита­ния.

Показатели качества и безопасности, усло­вия, сроки хранения (годности) и реализации блюд и гарниров из овощей и грибов.

Расчет расхода продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, составление технологических карт.

 

Лабораторная работа № 6

Приготовление и отпуск блюд из отвар­ных, припущенных, тушеных овощей и гри­бов, оценка качества, составление техноло­гических карт.

 

 

Лабораторная работа № 7

Приготовление и отпуск блюд из жареных запеченных овощей и грибов, оценка их ка­чества, составление технологических карт.

 

Методические рекомендации

При изучении материала по данной теме необходимо учесть процессы, происходящие при тепловой обработке овощей, это – размягчение овощей при тепловой обработке, изменение крахмала, изменение сахаров, окраски овощей при тепловой обработке. Особое внимание надо обратить на изменение витаминной активности в овощах, изменение массы овощей. Этот материал наиболее полно изложен в учебнике Л-1, с. 221-230.

Ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов изучите по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, обратите внимание на способы оформления и отпуска, подбор гарниров к различным блюдам, показатели качества, сроки годности.

Необходимо развивать умения рассчитывать продовольственное сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты для приготовления наиболее характерных блюд и гарниров из овощей и грибов.

 

Литература: Л-1, с. 221-244

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Укажите причины размягчения овощей при тепловой обработке

2. Объясните, в результате каких процессов образуется золотистая корочка на поверхности овощей

3. Предложите приемы, способствующие сохранению витамина С в блюдах и гарнирах из овощей

4. Перечислите правила припускания овощей

 

 

Тема 4.4 Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание программы

Значение блюд из круп, бобовых и мака­ронных изделий в питании.

Процессы, происходящие при их первичной и тепловой кулинарной обработке. Техноло­гические схемы приготовления блюд.

Блюда и гарниры из круп. Техно­логический процесс приготовления и отпуск рассыпчатых, вязких и жидких каш. Кули­нарные изделия из каш (запеканка, крупеник, пудинг, котлеты, манник), их ассортимент, оформление, отпуск.

Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из бобовых.

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий, ас­сортимент, оформление и отпуск.

Показатели качества и безопасности, усло­вия, сроки хранения (годности) и реализации блюд и гарниров из круп, бобовых и мака­ронных изделий.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп, бо­бовых и макаронных изделий. Составление технологических карт.

 

Лабораторная работа № 8

Приготовление и отпуск блюд из круп, бо­бовых и макаронных изделий, оценка каче­ства, составление технологических карт.