Виробництво безалкогольних напоївДля виробництва безалкогольних напоїв основною сировиною є вода (90%), а також цукор, спиртовані соки або екстракти із плодів ягід, харчові кислоти (лимонна, молочна), ароматичні настої, есенції та вуглекислий газ. Виробництво газованих напоїв складається із таких операції: обробка (зм'якшення) води, підготовка білого цукрового сиропу, купажних сиропів, газування води вуглекислим газом, підготовка посуду, розливання напоїв, бракераж готової продукції, пакування і зберігання. Готування групового сиропу полягає в розчиненні цукру у воді, кип'ятіння з метою знищення слизєутворюючих бактерій. Інверт-ний цукровий сироп готують з добавкою лимонної кислоти після кип'ятіння і охолодження його до 70 °С на кожній 100 кг цукру. Ку-пажні сиропи готують змішуванням всіх складових за рецептурою (крім газованої води) в закритих ємностях з механічними мішалками. Для дозування використовують сиропод оз увалы ц машини. Налитий у пляшки у купажний сироп доливають газованою водою. Насичення води вуглекислим газом здійснюють у сатураторах. Розливання води здійснюють на автоматичних лініях, що складаються із пляшкомийпих машин, дозуючих, розливних, закупорювальних, бракеражних автоматів та автоматів для укладки пляшок. Хлібний квас — продукт молочнокислого і спиртового бродіння сусла, підготовленого із суміші соложених і несоложе-них хлібоприпасів і цукру. Для виготовлення хлібного квасу використовують солод із жита та ячменю, несоложені матеріали і цукор. Процес складається із підготовки сировини і квасного сусла, бродіння квасного сусла, купажування та розливання квасу в пляшки або інші ємкості. Зараз хлібний квас готують в основному із концентратів квасного сусла, які готують із сухого житнього і ячмінного солоду з добавкою кукурудзяного борошна і уявляють собою в'язку, густу темно-коричневу кисло-солодку рідину з місткістю 72% сухих речовин. Готують концентрати на окремих підприємствах або цехах. Виробництво квасного сусла здійснюють у такій послідовності: житній солод і борошно подають до запарника, змішують з водою, нагрівають під тиском пару 20 кПа протягом 2-х годин, передають да заторного чану з додаванням води і доведення до температури 55 °С, витримують (15...20) хв., знову нагрівають до 63 °С протягом 60 хв, потім до 72 °С протягом (20...25) хв. Та до 80 °С протягом 10 хв. Одержану масу затору відстоюють, зм'якшують сусло, проливають, повторно відстоюють і знову зтягують сусло. Підготовлене таким чином сусло з місткістю сухих речовин не менш ніж2% додають 25% цукрового сиропу, закваску чистої культури дріжджів молочнокислих бактерій — (2..4)% і направляють до бродильних чанів. Бродіння відбувається при температурі (25...30) °С до зниження сухих речовин в суслі до (0,6...1,0)% і кислотності (2,0...2,5 мл на 1 розчину лучів на 100 мл квасу. Заквашене сусло бродить (14... 16) годин. Молодий квас купажують, тобто зміщують з цукровим сиропом, охолоджують до (10... 12) °С і подають на розлив. Сорти квасу готують на одній основі але вони відрізняються різноманітністю завдяки добавкам: квас хлібний, квас ароматний, квас медовий, квас московський, квас для окрошки, тощо. За добавки використовують чебрець, тмин, хміль, мед, тощо. Квас є непрозорим напоєм і при відстоюванні дає невеликий осадок із хлібних кришок і дріжджів, має коричневий колір з червонуватим відтінком. Смак кислуватий і освіжаючий з ароматом житнього хліба. Місткість алкоголю — не нижче 0,5%. Контрольні запитання до 22-го розділу 1. Сировина для виробництва пива і його коротка характеристика. 2. Асортимент пивоварних заводів і показники якості пива. 3. Основні етапи виробництва пива. 4. Устаткування пивоварних заводів. 5. Роль солоду і хмелю у виробництві пива. 6. Вимоги до якості води при виготовленні пива. 7. Процеси, що проходять при затиранні солоду і несолодже-них матеріалів. 8. Процеси, що проходять при бродінні пива. 9. Основні принципи управління пивоварним виробництвом. 10. Технічні операції при виробництві квасу. 11. Технологічні операції при виробництві безалкогольних напоїв. Розділ 23. Виробництво вина
|
