Производство

Проследим по схеме процесс производства односолодового виски.

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод - исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают с горячей водой (65°С), чтобы получить «wort», сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45-48 часов, температура не должна быть выше 35-37°С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое «wash», крепостью около 5%.

Схема производства односолодового виски

«Wash» подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pot still», сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом «wash still» и имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящее имя «low wines», крепостью 25-30%. Она перетекает во второй аппарат, называемый «spirits still», имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70%. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в самом конце процесса перегонки, а сохраняют только «сердце» напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся «головы» и «хвосты» добавляются в «low wines» и опять направляются на перегонку. Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски. И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную формулу перегонного куба - волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.

Интересно, что каждая винокурня имеет «pot still» собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкое и тонкое, чем маленькие и широкие «pot still». Старые, изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготовляемого виски.

После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитарных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.

Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.

Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое «долей ангелов», в результате которого виски теряет крепость до 40%. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок -от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодо-вое виски 25- или даже 50-летней выдержки.

Pure Malt (чистосолодовое виски)

Pure malt, или чистосолодовое виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых single malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов. Заметим, что pure malt может называться также vatted malt (вэтид молт)

Blend (купажированное виски)

«Дистилляция - это наука, а купажирование - искусство»,- говорил основатель одной из крупнейших фирм алкогольной индустрии.

В 1831 году ирландец Аэнеас Коффей создал аппарат постоянной дистилляции, названный «coffey still» или «patent still», позволяющий осуществлять прегонку в 15-20 раз быстрее, чем «pot still», и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt. Его изобретение использовал Эндрю Юшер и в 1860 году, смешав вместе солодовое и зерновое виски, он приготовил первый blend.

Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех виски во всем мире. В действительности single malt обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски blend, имеющее более нейтральный вкус, нравятся большему количеству людей.

Blend - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.

При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а затем могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата «coffey» и, как правило, оно менее выдержано.

Почему при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягки» вкус, а рожь - горьковатый.

На мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешения сортов односолодового и зернового виски с тем, чтобы создать уникальный blend, а также поддержание из года в год его постоянства. И основными орудиями мастера в этом сложном деле являются его нос, бокал тюльпановидной формы и немного воды, добавляемой в бокал и раскрывающей ароматы виски. Из всего многообразия производимого в Шотландии виски мастер купажирования должен выбрать те сорта, которые будут входить в купаж, а также определить необходимый ему возраст каждого. Поэтому для работы мастера требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее гармоничные сочетания.

Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать, проверяя его соответствие качеству, сразу же после дистилляции, а также во время его созревания в дубовых бочках.

Существует два метода купажирования:

1. Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживаются в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевое виски.

2. Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким способом производят дорогое высококачественное виски.

Не забудьте, если на бутылке blend указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж.

Если в купаже достаточно велика доля старых single malt, то в названии виски присутствует слово «de luxe».

Схема перегонного аппатата "coffey still";