БАРВНИКИТакі харчові добавки як барвники доволі часто використовують у харчовій промисловості. Виділяють природні й синтетичні, органічні й мінеральні барвники. Природні барвники - це нетоксичні або малотоксичні сполуки, які отримують з рослин або мінералів. Вони чутливі до рН середовища та інших фізико-хімічних чинників. Синтетичні барвники отримуються шляхом хімічного синтезу. Вони добре розчиняються у воді, стабільно зберігають забарвлення продукту, менш чутливі до умов технологічної переробки й зберігання, а також надають насиченого яскравого забарвлення продукту. У продаж надходять барвники у вигляді рідин, порошків і гранульованих форм. В Україні заборонено використання в харчових продуктах таких синтетичних барвників, як амарант, судан III, нафтол жовтий. До природних барвників належать такі речовини як кармін, куркума,флавоноїди, каротиноїди, хлорофіл, цукровий колер та ін. Кармін (Е120) – речовиначервоного кольору, яку отримують екстракцією з висушених і розтертих самиць комах - кошенілі. На основі карміну виробляють водо- та жиророзчинні барвники, а також харчові лаки. Використовується у виробництві різних м’ясних і ковбасних виробів, що піддаються термічній обробці. В Україну постачають водорозчинні карміни з концентрацією фарбувальної речовини 2,5 - 50% і жиророзчинні –10 - 25%. Куркума (жовтий імбир) и куркумін (Е100) – жовтий природний барвник, який отримують з кореневища пряної рослини куркуми (родина імбирних - Curcuma longa), що культивуються в Індії, Китаї й на Зондських островах. Широко використовується в масложировій, кондитерській промисловості, виробництві плавлених сирків, соусів, напоїв, морозива Шафран є квітковими тичинками рослини Crocus sativatus L. Різновидом цього барвника є к роцин ( екстракт тичинок шафрану). Використовуються в кондитерській, хлібопекарській і лікеро-горілчаній промисловості як барвники, що надають продуктам приємного жовтого кольору, а також як ароматизатори. Тригонела, або донник, має синьо-зелений колір і виражений специфічний аромат. Використовується для підфарбовування зеленого сиру й плавлених сирів, а також може бути використаний як ароматизатор Цукровий колер, карамель (Е 150а, Е150b, Е150с, Е150d) – продукт карамелізації цукру. Має брунатний колір. Водні розчини – рідини темно-брунатного кольору з приємним ароматом.Застосовують для забарвленнянапоїв, кондитерських виробів і в кулінарії. Флавоноїди – речовини інтенсивно червоного або фіолетового кольору. Їх отримують з винограду, ожини, червоної моркви, бузини, червонокачанної капусти і т. ін.). Забарвлення харчових продуктів залежить від реакції (рН) середовища. У підкисленому середовищі ці барвники надають продукту вишнево-червоногокольору, в нейтральному та лужному – синього відтінку Представниками цих речовин є а нтоціанін (Е163), антоціаніни, енобарвник. Використовують у кондитерській промисловості, кулінарії й для виготовлення напоїв. Каротин та каротиноїди (Е160а) – речовини, щомають червоно-жовті пігменти. Виділяються із моркви, календули, плодів шипшини (КМШ). Можуть бути отримані мікробіологічним й синтетичним шляхом. Одночасно є провітамінами вітаміну А. β- каротини – барвники жовтого кольору, мають антиоксидантну активність й одночасно є провітамінами вітаміну А. β-каротин водорозчинний надходить в торгівлю у вигляді водних розчинів β-каротину, як харчові добавки „Ветарон” (Росія) і „Вітарон-К” (Україна). β -каротин жиророзчинний – є масляним розчином. Повністю розчинюється в оліях і жирах, а також добре диспергується у воді. Використовуються у виробництві: напоїв, кондитерських, хлібобулочних, макаронних виробів, молока й молочних продуктів, сирів, майонезу, мармеладу, джемів, желе, екструдатів, начинок для випічки, соусів на жировій основі, снеків, чіпсів, кремів, Дозування залежить від бажаного забарвлення й коливається в діапазоні від 3 до 25 мг/кг. Анато(E160b) – барвник жовтого чи помаранчевого кольору. Отримують екстракцією насіння рослини Bixa orellana (Південна Америка й Західна Африка). Водорозчинна форма анато (пігмент норбіксин) має здатність утворювати міцні комплекси з білками. Використовуютьдля виробництва широкого спектра м'ясопродуктів, для підфарбовування вершкового масла, маргаринів, сирів, кисломолочної продукції, а також для виробництва жиророзчинних емульсій, для забарвлення маргаринів, шоколадної глазурі Паприка(Е160с) – ясно-помаранчевий барвник. На українському ринку можна зустріти водорозчинну паприку з концентрацією пігментів від 0,2 до 4,5% і жиророзчинну – від 1,5 до 11,25%. Використовується практично в усіх сферах харчової промисловості.
|
