Приготовление хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

Установлена целесообразность замораживания тестовых заготовок после формования и разделки, после неполной расстойки, после полной выпечки. Для реализации этого способа технологический процесс приготовления теста отличается от традиционных способов. Для обеспечения оптимальных реологических свойств теста после замеса конечная температура теста должна быть 18-21 ⁰С, используется охлаждённая вода или инжектирование льда при замесе. Продолжительность отлежки (брожения) и разделки теста до замораживания не более 40-45 минут.

Замораживание тестовых заготовок осуществляется при температуре (-35) - (-38) ⁰С в течение времени, необходимого для достижения температуры центра заготовки (-7) - (-10) ⁰С. Продолжительность замораживания ТЗ зависит от массы, формы, рецептуры, скорости движения воздуха и других факторов. Хранение замороженных полуфабрикатов осуществляется при температуре (-18) - (-14) ⁰С в течение 4-18 недель; размораживание (дефростация) ТЗ при температуре 0-3 ⁰С ч в течение 10-12 ч, при температуре 18-20 ⁰С в течение 60-90 мин; расстойка — при температуре 35-38 ⁰С с увеличением на 250-300 % продолжительности по сравнению с традиционной.

Условия замораживания – хранения - размораживания ТЗ влияют на реологические свойства теста, газоудерживающую способность ТЗ, свойства клейковины и качество выпеченных изделий.

Мука для приготовления изделий с использованием замороженных ТЗ должна содержать 28-30 % сырой клейковины, по качеству — не ниже 1-й группы. Дрожжи должны быть устойчивыми к низким температурам брожения. Это — штаммы и расы, выращенные в оптимальной среде для культивирования, с высоким содержанием трегалозы, определённым составом жирных кислот в мембране дрожжевых клеток, с высоким содержанием фосфолипидов и стероидов, с высоким содержанием сухих веществ и белка. Дрожжи используются в повышенных количествах (4-8 %).

Разработаны способы стабилизации свойств теста и качества готовых изделий, приготовленных с использованием замороженных полуфабрикатов, путём применения сухой пшеничной клейковины, отдельных хлебопекарных улучшителей, добавок для криопротекторной защиты дрожжей.

Применение технологии замороженных ТЗ осуществляется в соответствии с технологической инструкцией на процесс приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов для хлебобулочных изделий.

4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ

Ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной муки. Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, чем крахмал пшеничной муки. В ржаной муке всегда имеется некоторое количество -амилазы в активном состоянии, тогда как в пшеничной муке из непроросшего зерна находится практически только активная -амилаза. Клейстеризация ржаного крахмала происходит при более низких температурах, чем пшеничного. В ржаной муке содержится 2-3% сильно набухающих высокомолекулярных пентозанов — слизей. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки также специфичен. Белковые вещества ржаной муки в тесте способны в значительной части пептизироваться, переходя в вязкий коллоидный раствор.