ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДИЕТИЧЕСКИЕ, ЛЕЧЕБНЫЕ И ДЛЯ РАЗНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ

Бессолевые хлебобулочные изделия, рекомендуемые для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией и лиц, находящихся на гормонотерапии.

В эту группу включены: хлеб ахлоридный (без соли, из пшеничной муки I сорта); хлеб бессолевой обдирный (из ржаной обдирной муки); сушки бессолевые и сухари ахлоридные (из пшеничной муки I сорта).

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые больным гиперацидным гастритом и язвенной болезнью: булочки и сухари из пшеничной муки I сорта.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный и др), рекомендуемые больным сахарным диабетом, при ожирении, а также при остром ревматизме. Поскольку в этих изделиях содержание белка более высокое, их можно включать и в рацион больных, которым он необходим в большом количестве, например при ожоговых травмах.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия: хлеб безбелковый бессолевой и хлеб безбелковый из пшеничного крахмала), рекомендуемые для питания больных с хронической ипочечной недостаточностью и при других заболеваниях с нарушением белкового обмена (фенилкетонурия, глютеновая энтеропатия и пр.). Поскольку больные нуждаются в ограничении натрия, соль в эти изделия не добавляется.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (хлеб барвихинский и хлеб зерновой, хлебцы докторские и др) рекомендуются при атониях кишечника и пожилым людям, если это не противопоказано им по другим причинам.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки (хлебцы «Геркулес», хлебцы диетические отрубные с лецитином), рекомендуемые при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с добавлением лецитина и морской капусты, соловецкий хлеб, рекомендуемые в лечебном питании при заболевании щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а также в профилактическом питании в пожилом возрасте.

Разработано много хлебобулочных изделий для детского и профилактического питания.

Производство и правильное включение в рацион питания соответствующих видов диетических, лечебных и профилактических хлебобулочных изделий является существенным элементом системы рационального питания населения.

 

Контрольные вопросы:

1. Как функции питания связаны с пищевой ценностью продуктов питания?

2. Что входит в понятие пищевой ценности хлеба и почему?

3. В каких пищевых веществах необходимо удовлетворять потребности для жизнедеятельности человека?

4. От чего зависит энергетическая ценность хлебобулочного изделия?

5. Как определить энергетическую ценность определенного вида хлебобулочных изделий?

6. От каких факторов зависит химический состав хлебобулочных изделий?

7. Почему необходимо учитывать коэффициент усвояемости пищевых веществ при расчете покрытия в них потребности человека?

8. Чем определяется биологическая ценность хлеба?

9. Что такое аминокислотный скор и как его рассчитать для определенного вида сырья и изделия?

10. ■ 10. Каким аминокислотным составом характеризуются хлебобулочные изделия с точки зрения пищевой ценности?

11. I, 11. Что понимается под биологической эффективностью продукта и почему важно учитывать этот показатель?

12. I 12. Какие углеводы входят в состав хлебобулочных изделий и какие факторы влияют на их количество и качественный состав?

13. I 13. Как избежать «пустых калорий» при потреблении хлебобулочных изделий?

14. I 14. Почему витамины относятся к эссенциальным нутриентам и учитываются при оценке пищевой ценности хлеба?

15. I 15. Каким минеральным составом характеризуются хлебобулочные изделия?

16. Какие минеральные вещества входят в состав хлебобулочных изделий и каково их значение для организма человека с точки зрения пищевой ценности?

17. Какими путями решается проблема повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий?

18. Какие белковые обогатители применяются в хлебопекарном производстве для повышения белковой ценности хлебобулочных изделий?

19. Какие преимущества и недостатки имеют способы повышения витаминной ценности изделий за счет нетрадиционных видов сырья?

20. Как повысить витаминную и минеральную ценность хлеба за счет использования резервов самого зерна?

21. Какие способы используются для сохранности витаминов и витаминизации хлебобулочных изделий?

22. Каковы источники минеральных веществ для повышения минеральной ценности хлеба?

23. Что входит в органолептическую оценку хлебобулочных изделий?

24. Какие требования предъявляются к дегустаторам пищевых продуктов и как подобрать дегустаторов для оценки качества хлебобулочных изделий?

25. От чего зависит объективность балльных оценок качества хлеба по органолептическим показателям?