Ю.А. Мирошник
Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф.
Подано в авторській редакції
ВСТУП Метою вивчення навчальної дисципліни «Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства» є набуття навичок з розробки технологічного процесу сервісного обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства та забезпечення належного рівня якості продукції та послуг у сфері ресторанного бізнесу; набуття навичок розв’язання проблемних ситуацій в процесі обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Лабораторні заняття суттєво доповнюють зміст лекційного матеріалу. Знання, уміння та навички, набуті під час виконання лабораторних робіт, дозволять майбутнім фахівцям професійно організовувати процес обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства та поза їх межами, дотримуватися законів та процесів, що використовуються при організації надання послуг на підприємствах ресторанного господарства. ЗАГАЛЬНІ ВКАЗІВКИ Лабораторні роботи виконуються за розкладом навчальних занять. Відпрацювання пропущених лабораторних робіт здійснюється з дозволу завідувача кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу. Перед лабораторним заняттям студентам слід ознайомитись з його змістом та обсягом, вивчити теоретичний матеріал, необхідний для виконання роботи. Ступінь підготовленості до заняття студент повинен перевірити, відповівши на запитання для самоперевірки, подані до кожної теми. До виконання лабораторної роботи студенти допускаються після співбесіди з викладачем, яку проводять з метою виявлення теоретичних знань студентів та за наявності підготовленого протоколу лабораторної роботи, залишивши в його тексті вільні місця внесення відпрацюваних на резутатів роботи та написання висновків. Протокол кожного лабораторного заняття має містити такі дані: - дата проведення заняття; - номер і назва роботи; - мета і завдання роботи; - вихідні дані; - порядок виконання роботи; - висновки. Кожний студент виконує роботу самостійно. Виконана робота вважається зарахованою після захисту її студентом та перевірки і підписання протоколу викладачем.
ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ В ЛАБОРАТОРІЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Лабораторні заняття проводяться в лабораторії організації обслуговування в закладах ресторанного господарства кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу під керівництвом викладача. Під час роботи в лабораторії треба бути особливо уважним, не займатися сторонніми справами, не відволікати увагу працюючих. Студенти мають дотримуватись вимог з охорони праці, техніки безпеки та протипожежної безпеки. В разі їх недотримання студенти несуть дисциплінарну відповідальність. Перед початком лабораторних занять студенти проходять інструктаж з техніки безпеки, відмітка про який робиться у спеціальному журналі. Крім того, під час кожної роботи вони одержують усний інструктаж від викладача. На лабораторних заняттях студенти зобов’язані: - починати виконання завдань згідно теми лабораторної роботи тільки після дозволу викладача; - застосовувати необхідні для безпечної роботи справне устаткування, інвентар, пристосування; використовувати їх лише для тих робіт, для яких вони призначені; - під час роботи з використанням різного виду обладнання дотримуватися вимог безпеки, викладених в експлуатаційній документації виробника обладнання. На лабораторних заняттях студентам забороняється: - використовувати посуд із тріщинами й щербинами. У разі виявлення такого повідомити про це викладача і лаборанта; - переносити посуд стопками із 11 і більше одиниць, а також скляний посуд в руках більш ніж дві одиниці в кожній; - палити, смітити, голосно розмовляти, знаходитись у верхньому одязі, без необхідності переходити з місця на місце і захаращувати робочі місця сторонніми предметами. Після закінчення роботи в лабораторії необхідно вимкнути всі електроприлади, якими користувалися, та прибрати свої робочі місця.
ПЕРША ДОПОМОГА ПРИ НЕЩАСНИХ ВИПАДКАХ В ЛАБОРАТОРІЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Порушення правил техніки безпеки при виконанні лабораторної роботи можуть призвести до нещасних випадків. Кожен студент повинен уміти надати першу долікарську допомогу потерпілому. Для цього у лабораторії знаходиться аптечка. Послідовність надання першої допомоги: - усунути вплив на організм ушкоджуючих факторів, котрі - визначити характер та важкість травми, найбільшу загрозу для - виконати необхідні заходи з рятування потерпілого в послідовності - підтримати основні життєві функції потерпілого до прибуття - викликати швидку медичну допомогу або вжити заходів щодо При ураженні електричним струмом, перш за все, потрібно знеструмити постраждалого, незабуваючі про власну безпеку. Для цього необхідно вимкнути джерело електроживлення (вимикач знаходиться в навчальному класі у межах доступності). Після припинення дії електричного струму на людину необхідно викликати лікаря, а до його прибуття надати потерпілому необхідну допомогу. Заходи долікарської допомоги залежать від стану, в якому перебуває потерпілий. Для оцінки стану потерпілого перевіряють наявність у нього свідомості, дихання, пульсу. Потерпілий, після звільнення від дії електричного струму, зазвичай може перебувати в одному з трьох станів: - при свідомості; - непритомний, однак у нього є дихання та пульс; - у стані клінічної смерті (відсутнє дихання та не прощупується пульс). Якщо потерпілий при свідомості, то його необхідно покласти на підстилку з тканини чи одягу, створити приплив свіжого повітря, розстібнути одяг, що стискає та перешкоджає диханню, розтерти та зігріти тіло і забезпечити спокій до прибуття лікаря. Потерпілому, що знаходиться в непритомному стані, треба дати понюхати нашатирний спирт або збризнути обличчя холодною водою. Коли потерпілий прийде до тями, дати йому випити 15-20 крапель настоянки валеріани та гарячого чаю. За відсутності ознак життя (дихання та пульсу) потрібно негайно розпочати серцево-легеневу реанімацію (СЛР); адже імовірність успіху тим менша, чим більше часу минуло від початку клінічної смерті. До заходів СЛР належать штучне дихання та непрямий (закритий) масаж серця. Штучне дихання виконується способом «з рота в рот» або «з рота в ніс». Людина, яка надає допомогу, робить видих зі своїх легень у легені потерпілого безпосередньо в його рот чи ніс; у повітрі, що видихається людиною є ще досить кисню. Попередньо потерпілого необхідно покласти спиною на тверду рівну поверхню, звільнити від одягу, що стискає (розстебнути комір сорочки, пасок, послабити краватку), підкласти під лопатки невеликий валик з будь-якого матеріалу (можна з одягу), відхилити голову максимально назад. Перш ніж розпочати штучне дихання, необхідно переконатися в прохідності верхніх дихальних шляхів, які можуть бути закриті запалим язиком, сторонніми предметами. Рятівник робить глибокий вдих, а потім, щільно притиснувши свій рот через марлю до рота потерпілого (при цьому, як правило, закриває ніс потерпілого своєю щокою), вдуває повітря в легені. При цьому грудна клітка потерпілого розширяється. За рахунок еластичності легень та грудної стінки потерпілий робить пасивний видих. У цей час його рот повинен бути відкритим. Частота вдування повітря повинна становити 12 разів за хвилину. Аналогічно виконується штучне дихання способом «з рота в ніс»; при цьому вдувають повітря через ніс, а рот потерпілого повинен бути закритим. При проведенні штучного дихання слід бути уважним: коли у потерпілого з’являються перші ознаки слабкого поверхневого дихання, необхідно до нього пристосувати ритм штучного дихання. У випадку зупинки серця, яку можна визначити за відсутністю у потерпілого пульсу на сонній артерії та розширенням зіниць або у разі фібриляції серця, необхідно одночасно зі штучним диханням проводити непрямий масаж серця. При необхідності проведення непрямого масажу серця потерпілого кладуть спиною на тверду поверхню (підлога, стіл), оголюють його грудну клітку, розстібають пасок. Рятівник стає ліворуч або праворуч від потерпілого, поклавши на нижню третину грудної клітки кисті рук (одна на одну), енергійно (поштовхами) натискає на неї. Натискати потрібно досить різко, використовуючи при цьому масу власного тіла, і з такою силою, щоб грудна клітка прогиналась на 4-5 см у бік хребта. Необхідна частота становить 60-65 натиснень на хвилину. Масаж серця необхідно поєднувати зі штучним диханням. Якщо СЛР виконує одна людина, то заходи щодо рятування потерпілого необхідно проводити в такій послідовності: після двох глибоких вдувань у рот чи ніс зробити 15 натиснень на грудну клітку, потім знову повторити два вдування і 15 натиснень для масажу серця і т.д. Якщо допомогу надають двоє рятівників, то один повинен робити штучне дихання, а інший - непрямий масаж серця, причому під час вдування повітря масаж серця припиняють. Після одного вдування повітря в легені потерпілого необхідно п’ять разів натиснути на його грудну клітку. Заходи щодо оживлення можна вважати ефективними, якщо звузились зіниці; шкіра почала рожевіти (у першу чергу, шкіра верхньої губи); при масажних поштовхах явно відчувається пульс на сонній артерії. Штучне дихання та непрямий масаж серця необхідно виконувати доти, поки у потерпілого повністю не відновиться дихання та робота серця або поки не прибуде швидка медична допомога.
|
