Тема 1. Отбор проб молока для анализа и их хранение. Органолептическая оценка молока

 

Цель занятия. Приобрести навыки в отборе средних проб молока для анализа. Изучить способы и технику консервирования проб.

Содержание занятия. Отбор средних проб молока - одно из важнейших условий правильного определения его качества - проводят в различных производственных условиях строго пропорционально количеству имеющегося молока. Средняя проба должна точно характеризовать удой или партию молока в целом. Для полного анализа от­бирают образец за двое смежных суток объемом 200-250 мл. При исследовании только кислотности и жира достаточно иметь 50 мл молока.

Замороженное молоко перед взятием проб оттаивают. Для ускорения от­таивания фляги ставят в теплую воду от 30 до 40 °С. Для равномерного распреде­ления жира перед взятием пробы молока тщательно перемешивают медленным кругообразным движением мутовки, погружая ее сверху вниз и обратно от 8 до 10 раз.

Пробы молока отбирают металлической луженой трубкой диаметром 9 мм. И такой длины, чтобы она достала до дна емкости, в которой находится ис­следуемое молоко. Чистую сухую трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с погружением. Затем, плотно закрыв верхнее отверстие большим пальцем, быстро вынимают трубку и молоко перели­вают в чистую сухую бутылку с резиновой или корковой пробкой. На бутылки с образцами молока наклеивают этикетки с соответствующими надписями. Перед взятием каждой последующей пробы трубку промывают исследуемым молоком. Для этого, заполнив трубку молоком, спускают его обратно во флягу и затем от­бирают пробу для анализа.

Для получения однородной пробы молоко в закупоренных бутылках перед анализом тщательно перемешивается. Для смывания образовавшегося слоя сли­вок или комочков молочного жира со стенок бутылки последнюю ставят в воду при температуре от 30 до 40 °С, затем перемешивают. Температура молока при проведении анализов должна быть около 20 °С.

При взятии проб молока из автомобильных или железнодорожных цистерн для перемешивания и отбора проб необходимо применять мутовку с удлиненной ручкой. Молоко в каждой секции перемешивают 2 минуты. Если отборные про­бы не подвергают немедленному анализу, а оставляют на следующий день, то их хранят в холодильнике.

При более продолжительном хранении проб их консервируют. Консервант прибавляют к молоку обычно в два приема: в день отбора и в день хранения. Консервированные пробы нельзя подвергать органолептической оценке и исследова­нию на кислотность, присутствие ферментов и микрофлору, а также использовать в корм животным. По окончании анализа такие пробы уничтожаются.

Способы консервирования проб. Для консервирования проб молока употребляют 10 % раствор двухромовокислого калия (10 г этого реактива растворяют в 100 мл свежепрокипяченной дис­тиллированной воды), формалин (формальдегид) от 37 до 40 % и продаваемый в аптеках раствор перекиси водорода (пергидроль) от 30 до 33 %.

Консервирование формалином (НСОН) основано на том, что он обладает сильным бактерицидным действием: вступая в прочное соединение с белками бактериальных клеток, парализует их жизнедеятельность. Формалин также всту­пает в реакцию с белками, разрушая аминную группу, вследствие чего окисляют­ся белки и кислотность молока повышается от 6 до 7 °Т, поэтому в пробах, кон­сервированных формалином, кислотность не определяют. Действие формалина на белки молока можно представить следующей схемой:

NH₂R(COOH)₆+HCOH H₂O+NHCHR(COOH)₆

белок молока метилированный белок

На каждые 100 мл молока добавляют от 2 до 3 капель консерванта. Избы­точное количество формалина прибавлять нельзя. Так как белок молока перехо­дит в нерастворимое в серной кислоте соединение, что затрудняет определение жира.

Пробы молока, законсервированные формалином, сохраняются от 10 до 15 су­ток.

Консервирование перекисью водорода (Н₂О₂)основано на том, что она обладает сильными антиокислительными свойствами. Под влиянием ферментов молока (пероксидазы и каталазы) этот консервант разлагается с образованием атомарного кислорода, который проникает в бактериальные клетки и вызывает их гибель. Действие консерванта протекает по схеме:

H₂O₂ H₂O+O

На каждые 100 мл молока добавляют от 2 до 3 капель 30-33 % перекиси водорода. Поскольку пергидроль является нестойким соединением, пробы моло­ка. Законсервированные перекисью водорода, после кипячения могут быть ис­пользованы в корм животным.

Пробы молока, законсервированные перекисью водорода, сохраняются от 8 до 10 суток.

Консервирование двухромовокислым калием (К₂Cr₂О₇) основано на том, что он является сильным окислителем и разрушает протоплазму микроорга­низмов. В молоке этот консервант распадается с образованием хромового альде­гида, окисляющего белки. Кислотность молока при этом повышается на 7 °Т, по­этому в пробах, консервированных двухромовокислым калием, нельзя определять кислотность и бактериальную загрязненность.

На каждые 100 мл молока добавляют 1 мл консерванта (от 10 до 15 ка­пель). Если в пробах молока определяют плотность, сухие вещества, белки, то для консервирования их используют 2 мл раствора на 100 мл молока.

Пробы молока, законсервированные двухромовокислым калием, сохраня­ются от 10 до 12 суток.