Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1





 

Печенье сдобное

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на печенье Сдобное, вырабатываемое кондитерским цехом.

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья Сдобного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто нетто
Песочный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта
на подпыл
Сахар-песок 8,9 8,9
Яйцо куриное 1/13
Масло сливочное 13,3 13,3
Эссенция ванильная 0,089 0,089
Натрий двууглекислый 0,023 0,023
Аммоний углекислый 0,002 0,002
Соль пищевая поваренная 0,089 0,089
Ядра орехов (жареные) дробленные 4,9 4,9
Арахис ядра 4,9 4,9
Яйца куриные для смазки 1/33 1,2
ВЫХОД: -

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.1 Сливочное масло взбить на медленном ходу до размягчения 4-5 минут, увеличивая обороты взбить до образования пышной кремовой массы 3-4 мин.

4.2 Взбитое сливочное масло соединить с сахаром, взбивать до исчезновения крупинок сахара.

4.3 Во взбитую массу добавить яйца, в которых растворены аммоний углекислый, натрий двууглекислый, соль, эссенция, взбить до пышной однородной массы.

4.4 Постепенно добавить муку и замесить тесто, 7% оставить на подпыл, температура помещения 20⁰С.

4.5 Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, формовать круглой гофрированной выемкой по 50г кольца диаметром 7-8 мм.

4.7 Кольца смазать яйцом и обсыпать поверхность измельченными орехами.

4.7 Выпекать на сухих противнях при температуре 260-270⁰С,10-12 мин.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

5.1 Готовые охлажденные пирожные уложить в один ряд вертикально в лотки металлические с антикоррозионным покрытием, дно лотка выстелить пергаментной бумагой.

5.2 Температура пирожного не выше 18⁰С.

5.3 Срок хранения при температуре не выше 18⁰С, с момента изготовления составляет 168 часов

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – изделия правильной круглой формы в виде кольца, края ровные не деформированные с зубчатой нарезкой по краям, при надавливании крошатся.

Консистенция – отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании, сухой; мякиш – пористый пышный, рассыпчатый.

Цвет – поверхности – золотистый или светло-коричневый.

Вкус – свежевыпеченного изделия в меру сладкий, приятный

Запах – свежевыпеченного изделия со слегка ощутимым запахом сдобы.

6.2 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×103.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г.   0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.   1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г. 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.  

 

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
7,72 27,47 350,31

 

Ответственный за оформление ТТК на предприятии _________________

Зав. производством предприятия ___________________________

 

Приложение Л

 






Дата добавления: 2014-11-12; просмотров: 1270. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.005 сек.) русская версия | украинская версия