Пояснительная записка. 1. Лебедев П.И. Объемный гидропривод машин лесной промышленности
1. Лебедев П.И. Объемный гидропривод машин лесной промышленности. Учебное пособие для вузов. Издание 2-е. Лесная промышленность 1986год – 296с. 2. А.И. Хорош, И.А. Хорош Гидрооборудование лесных машин, часть-1 Красноярск 2009год. -280с. 3. В.П. Корпачев, В.И. Дитрих, И.В. Губин Основы проектирования объемного гидропривода. Красноярск 2006год. -143с. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции Пояснительная записка
Цель написания курсовой работы по ПМ 01.01 – Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Приобретение умений их использовать в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций. При написании курсовой работы, обучающийся должен иметь практический опыт: 1. разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд; 2. расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов; 3. организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд; 4. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; 5. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; 6. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; 7. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции; При написании курсовой работы, обучающийся должен уметь:
При написании курсовой работы, обучающийся должен знать:
15. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде. 16. ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; 17. классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; 18. классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; 19. классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; 20. методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; 21. принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); 22. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; 23. требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; 24. основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; 25. основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; 26. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; 27. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; 28. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; 29. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; 30. правила соусной композиции горячих соусов; 31. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыра; 32. варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; 33. варианты сочетания рыбы, мяса и птицы и с другими ингредиентами; 34. правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; 35. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции; 36. технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы; 37. технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; 38. гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; 39. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; 40. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; 41. технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; 42. правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости размера (массы), рыбных, мясных блюд; 43. варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; 44. традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; 45. варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; 46. температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов; 47. правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; 48. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; 49. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде; 50. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; 51. методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы разрабатывается преподавателями спецдисциплин техникума в соответствии с рабочими программами по ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции, рассматриваются на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждаются зам. директора техникума по учебно-методической работе. Темы курсовых работ утверждаются директором техникума.
|