Тема 17 Организация и повышение эффективности работы предприятий питания различного формата (демократичных, концептуальных, быстрого питания, этнических и др.)

Введение. Тенденция развития рынка ресторанов (баров, кафе, столовых, закусочных) в стране и за рубежом. Концепции товарной политики. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных предприятий питания различного формата (бара, кафе, столовой, закусочной).

Наиболее популярные концепции предприятий питания. Основные принципы деятельностипредприятий питания различного формата. Разработка концепции и бренда предприятия в соответствии с требованиями рынка: определение сегмента потребителей, разработка ценовой политики, насыщенности, сопоставимости, глубины и ширины ассортимента блюд, коммуникативной политики, направлений стимулирования сбыта.

Сетевой бизнес как основа выживания предприятий питания в условиях рыночной экономики. Особенности сетевого бизнеса. Монопродукт как профилирующая концепция предприятия. Монопрофилирующие концепции, действующие на рынке: гамбургеровые, хот-договые, пиццевые и другие. Основные особенности монопрофильных предприятий. Разработка монопродукта и линейки блюд в соответствии с разработанной концепцией предприятия. Описание технологических процессов.

Франчизные предприятия питания. Франчайзинг как элемент стратегии роста. Плюсы и минусы франчайзинга.

Рынок сбыта продукции и услуг предприятий питания различного формата. Особенности организации производственного процесса в предприятиях питания различного формата.

Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии. Дополнительные услуги. Разработка нетрадиционных способов обслуживания (салат-бар, шведский стол, репинский стол, залы-экспресс) потребителей в зале, исходя из концепции предприятий питания. Разработка товарного ассортимента. Культура «кофепития» разных форматов. Основные виды барного обслуживания. Способы подачи продукции.

Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

Стандартизация и унификация производственных процессов. Организация рабочих мест. Подбор специализированного оборудования. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь. Организация связи помещений торговой и производственной группы. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам). Меню и карта вин предприятия. Планирование меню. Основные виды, принципы его составления, оптимизация. Привести (сделать анализ) меню конкретного (анализируемого) предприятия.

Технологический процесс на производстве. Его основные этапы. Описание бизнес - процессов на предприятии. Применение нетрадиционных методов приготовления продукции в соответствии с принципами демократичного ресторана (шоковая заморозка продукции, пароконвекция и др.).

Подбор оборудования в соответствии с концепцией товарного ассортимента и ценовой политики. Характеристика кофемашин, кофемолок, водяных систем. Подбор оборудования и его влияние на качество кофейного напитка.

Организация раздаточной (барной) стойки. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Раздача, ее задачи и формы организации, выбор раздаточного оборудования в соответствии с концепцией. Компоновочное решение предприятия (М 1:100). Разработка путей диверсификации предприятия в плане организационно-торговой деятельности.

Кадровая политика и структура штата работников предприятия, профессионально-квалификационный состав исполнителей, режимы труда и отдыха, графики выхода на работу, их обоснование, возможность совмещения профессий. Должностные инструкции директора сети, директора по персоналу, шеф - повара, управляющего, мерчендайзера, логиста, торговых работников (бармен, администратор, официант, хостес, бариста). Кадровая политика в системе fast food. Режимы труда и отдыха, графики выхода на работу. Составить (проанализировать) штатное расписание проектируемого (анализируемого) предприятия в разрезе сетевого и одиночного. Привести план предприятия (М 1:100). Организация и оснащение рабочих мест в производственных цехах с расстановкой оборудования на основном производстве (в конкретном цехе по заданию руководителя).

Мероприятия по совершенствованию работы предприятия. Мероприятия по улучшению организации труда в предприятии. Мероприятия по охране окружающей среды, сокращению доли ручного труда и потерь сырья на всех стадиях технологического процесса производства кулинарной продукции.