Определение содержания жира

Оборудование и реактивы те же, что и при определении жира в молоке, а также специальные или технические весы.

Ход определения. В молочный жиромер (ГОСТ 1962-66) вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 1 мл изоамилового спирта и далее поступают, как при определении жира в молоке.

Если молочный продукт содержит жира больше 6% (например, сметана), то в молочный жиромер вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воду до объема 11 мл, затем 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше.

Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта. Например, навеска сметаны 2 г, показатель шкалы жиромера 5 %. Следовательно,

11: 2 = 5,5×5 = 27,5%

 

содержится жира в сметане.

Определение содержания жира в сметане (сливках). Для определения содержания жира в сметане и сливках используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963-74) с пределами измерения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%.

Оборудование и реактивы те же, что и при определении содержания жира в молоке. Кроме того, специальный сливочный жиромер и специальные или технохимические весы.

Ход определения. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40-45⁰С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания весов (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. После этого добавляют в жиромеры по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню при 65±2⁰С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождение результатов в параллельных жиромерах не должно превышать 0,5%.

Если сметана или сливки жира более 40%, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.

Определение содержания жира в твороге проводят аналогично определению содержания жира в кисломолочных продуктах или сливках в зависимости от содержания жира в продукте.

Определение кислотности кисломолочных продуктов. Кислотность молочных продуктов так же, как и в молоке, определяют в условных единицах ­ – градусах Тернера (⁰Т) (ГОСТ 3624–67).

Оборудование и реактивы: те же, что и при исследовании кислотности молока.

Ход определения. В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин.

Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Определение кислотности творога и кисломолочного продукта с очень густой консистенцией.

Оборудование: фарфоровая ступка с пестиком, технохимические весы.

Реактивы те же, что и при определении кислотности молока.

Ход определения. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30-40⁰С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0.1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4⁰Т.

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов (ГОСТ 3623-73). Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом.

Приборы и реактивы: те же, что и при контроле пастеризации молока.

Ход определения. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодистокалиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из не пастеризованного молока (сливок).

Определение содержания влаги в твороге. В условиях мясомолочной и пищевой контрольной станции применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626-73).