Характеристика предприятия общественного питания

 

компьютерный набор, компьютерная верстка,

оформление Засинец С.В.

 

Ответственный за выпуск В.А. Герасимчик

 

 

Оригинал сверстан и отпечатан в УО «Витебская ордена

«Знак Почета» государственная академия ветеринарной медицины»

 

Подписано к печати 17.03. 2005 г. Формат 60х90 1/16. Бумага писчая

Усл. п.л. 3,75. Тираж 250 экз. Заказ 131

 

 

210026, г. Витебск, ул. 1-я Доватора, 7/11

Отпечатано на ризографе УО ВГАВМ

Лицензия №02330/0133019 от 30.04.2004 г.

 

 

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 14

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК.06.01. «Управление структурным подразделением организации»

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

 

Тема:«»

 

Выполнил:

Студент (ка)________________

Курс 2 группа 22 ТОПc

Руководители: Федотова И.Ю.

Беличко Н.С.

Оценка________________

 

Москва

2014 г

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работыпо ПК 06 «Организация работы структурного подразделения» МДК 06.01.«Управление структурным подразделением организации»

Студенту_________________________________________

Курс 2 Группа 22 ТОПc

Специальность_ 260807 Технология продукции общественного питания

Тема задания________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Руководители:Федотова И.Ю. ___________ Беличко Н.С. ____________

(Ф.И.О.) (подпись) (Ф.И.О.) (подпись)

 

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного

питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

1.2. Управление предприятием общественного питания

1.3. Характеристика структурного подразделения

2. Практическая часть работы

2.1. Расчет количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

2.5. Составление расчётного меню предприятия

2.6. Составление плана-меню

2.7. Составление таблицы реализации блюд

2.8. Расчет численности работников производства

2.9. Составление графика выхода на работу

2.10. Расчет и подбор технологического оборудования, посуды, инвентаря

2.11. Расчет площади цеха

3. Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технико – технологических карт

3.2. Составление калькуляционной карты

3.3. Составление требования в кладовую

3.4. Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

Задание получил «____» января 2014 г. ___

(подпись студента)

Содержание

 

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

1.2. Управление предприятием общественного питания

1.3. Характеристика структурного подразделения

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

2.1. Расчет количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

2.3. Разбивка блюд по ассортименту

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

2.5. Составление расчётного меню предприятия

2.6. Составление плана-меню

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

2.9. Подбор технологического оборудования

2.10. Расчет площади цеха

2.11. Расчет численности работников цеха

2.12. Составление графика выхода на работу

Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технико – технологической карты

3.2. Составление калькуляционной карты

3.3. Составление требования в кладовую

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Цель - Организация работы горячего цеха предприятия ресторанного бизнеса

задачи-

АКТУАЛЬНОСТЬ

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Характеристика предприятия общественного питания

1.1.1.Описание исследуемого предприятия

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия – проклассифицировать по следующим признакам:

1. Организационно – правовые формы:

- индивидуальный предприниматель (ИП)

- хозяйственное товарищество(полное, на вере)

-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью,

закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)

2. Характер производства:

- заготовочные

- доготовочные

3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

- ресторан

- бар

- кафе

- столовая

- закусочная

- предприятие быстрого обслуживания

- буфет

- кафетерий

- кофейня

- магазин кулинарии

Б) По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия для ресторанов и баров):

- «люкс»

- высший класс

- первый класс

В) По ассортименту выпускаемой продукции;

Г) По формам обслуживания;

Д) По времени функционирования (кафе, закусочные)

- постоянно действующие

- сезонные;

Е) По составу и назначению помещений (рестораны, закусочные, ПБО,буфеты);

Ж) По местонахождению;

З) По интересам потребителей (рестораны, бары).

9. Указать месторасположение предприятия, часы работы предприятия и является ли помещение предприятия собственным или арендуемым.

10. Миссия и концепция предприятия

Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, товарной и ассортиментной (меню), а также ценовойимаркетинговойполитики предприятия. Сделать вывод об их согласованности и соответствии их единой концепции предприятия.

11. Нормативная документация, применяемая на предприятии

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г. 1998 г. 2002г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Указать нормативную документацию, используемую на предприятии.