Сүлбе-1-Тауық етін дайындаудың технологиялық сүлбесі

Жоғарғы категориялы тауық еті

Алғашқы өңдеу
Тұздық құрамы: Су – 59 % Асқабақ шырыны 20 % өсімдік майы - 14 % ас тұзы – 7 % натрий нитриді - 0,0075 % татымдықтар- аз мөлшерде

Тұздықта 4-6 ºС температурада 24 сағат ұстау

1-2 сағат суын сорғыту

Термиялық өңдеу. Еттің ортасындағы температурасы 72ºС жеткенше қыздырып пісіру.

Салқындату 6-8 ºС температураға дейін

Сақтау, 2-4 ºС температурада

Реализацияға жіберу

Термиялық өңдеу

Термиялық өңдеу автоматты бақылап, температураны реттеп отыратын пештерде жүреді. Пешке өнімді саламыз да 220⁰С температурада 1-1,5 сағат пісіреміз.

Піскен тағамды 12-15⁰С температурада (ауаның ылғалдылығы 75%) суытады.

Термиялық өңдеуден кейін дайын өнімнің сыртқы түрі құрғақ болуы керек. Консистенциясы тығыз, кескендегі түрі -.бұлшықет ткандері ақшыл түсті, сұр дақсыз, дәмі мен иісі – өнімнің берілген түріне сай, ыстау иісі жақсы сезіледі, бөтен иіссіз және дәмсіз.

Кесте-46 -Өнім алу үшін кеткен ет шикізатының шығыны

№ №	Ет шикізатының атауы	Тұздыққа салғанға дейінгі ет массасы, кг	Тұздыққа салғаннан кейінгі ет массасы, кг	Айырмашылығы
кг	%
	Қуырылып пісірілген «Алатау» құс еті	1,8	1,85	0,5	27,8

Кесте-47 -Құс етінен жасалған өнімдер шығымы

	Өнімнің атауы	Шығарылатын өнімнің тәжірибелік мәндері, кг	Жылулық өңдегеннен кейінгі шығыны,%
Шикізат	Дайын өнім
	Қуырылып пісірілген «Алатау» құс еті	1,8	1,680	6,67

Кесте-48 - Құс етінен дайындалған өнімдердің органолептикалық бағасы (баллмен)

Көрсеткіштер	Тәжірибе үлгі	Бақылау үлгі
Түсі	4,86	4,73
Иісі	4,81	4,76
Дәмі	4,82	4,80
Шырындылығы	4,84	4,75
Жалпы бағасы	4,83	4,76

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша тәжірибелік үлгілердің бағасы бақылау үлгілерімен салыстырғанда жоғары. Ал бұл өсімдік ақуыз қоспасының өнімге оң әсер еткенін көрсетеді.

Тағамдық өнімдердің қасиеттерін зерттеудің ғылыми және тәжірибелік маңызы зор.

Кесте-49 - Өнімнің сапалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Тәжірибе үлгі	Бақылау үлгі
Кесу күші, н/м	15,3±0,6	18,1+0,4
Калориялығы,ккал	157,6±2,4	167,4+3,2
Шығымы, %	75,2+1,6	67,8+1,3
Органолептикалық Бағасы, балл	4,83	4,76

Өнім құрамындағы ақуыз, май, ылғалдылықтың мөлшерлік қатынасы көбінесе шығарылатын шикізат сапасына байланысты. Алынған нәтижелер бойынша тәжірибе үлгілернің химиялық құрамы минералды заттар мен витаминдерге бай.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011

Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 269. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Тема: Составление цепи питания Цель: расширить знания о биотических факторах среды. Оборудование:гербарные растения...

В эволюции растений и животных. Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений. Оборудование: гербарные растения, чучела хордовых (рыб, земноводных, птиц, пресмыкающихся, млекопитающих), коллекции насекомых, влажные препараты паразитических червей, мох, хвощ, папоротник...

Типовые примеры и методы их решения. Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно. Какова должна быть годовая номинальная процентная ставка...

Меры безопасности при обращении с оружием и боеприпасами 64. Получение (сдача) оружия и боеприпасов для проведения стрельб осуществляется в установленном порядке[1]. 65. Безопасность при проведении стрельб обеспечивается...

Весы настольные циферблатные Весы настольные циферблатные РН-10Ц13 (рис.3.1) выпускаются с наибольшими пределами взвешивания 2...

Хронометражно-табличная методика определения суточного расхода энергии студента Цель: познакомиться с хронометражно-табличным методом определения суточного расхода энергии...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия