Студопедия — Введение. 1. Кожен робочий кондитерського цеху повинен знати техніку по правилах використання теплового і механічного обладнання.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Введение. 1. Кожен робочий кондитерського цеху повинен знати техніку по правилах використання теплового і механічного обладнання.






1. Кожен робочий кондитерського цеху повинен знати техніку по правилах використання теплового і механічного обладнання.

2. При роботі тісто лічильній машині необхідно опускати загрузочний лоток.

3. Неможна загружати в резервуар тістомісильної і збивальної машини під час роботи ричага: перед включенням тістомісильної машини треба перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи.

4. Всі машини входять в склад універсального приводу, перед загрузкою продуктами слід перевірити роботу холостому ході.

1. Кондитери при вийманні кондитерських виробів із печі повинен надівати спеціальні рукавиці.

2. Над плитами і сковородами для жарки пиріжків повинні бути встановленні витяжні прилади.

В кожному виробничому цеху і відділені повинні бути встановлені раковини для миття рук, з проведенням до них гарячої та холодної води. Рукомийники забезпечені милом, дезинфікуючими засобами і рушниками.

Водяні баки для питної води повинні бути опломбованими. Вода змінюється щоденно. Один раз на місяць миється з наступною дезинфекцією 1% розчином хлорного вапна. У всіх приміщеннях і підсобних приміщеннях повинні бути прийняті міри до максимального використання природного освітлення. Електричні лампи повинні бути закріплені в закриті плафони.

Вікна повинні регулярно, не рідше одного кварталу в квартал, очищатися від пилу, копоті.

Всі виробничі і допоміжні приміщення виробництва повинні опалюватися. Виробничі цехи і відділення із врахуванням технологічних умов повинні бути обладнані проточно - витяжною вентиляцією.

• Потрібно правильно вдягати приналежний одяг.

• Волосся треба підібрати під головний убір, рукави одягу закотити до ліктя або застебнути в кісті рук.

• Не заколювати голками сан одяг, не тримати в кишенях булавок, скляних та інших розбивчастих та гострих предметів.

• Привести до порядку робоче місце, не заставляти прохід.

Список використаної літератури

• Доцяк В. С. Українська кухня Львів видавництво “Оріана - Москва” 1998 р.,

• Зайцева Г. Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Київ “Вікторія” 2002р.,

• Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів Київ “А.С.К.”,

• Мархель П. С. Производство пирожных и тортов Москва “Пищевая промышленость” 1974 р.,

• Облік і звітність на підприємствах ресторанного господарства.

 

Введение

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире столовые «нормального питания». В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно приживались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.

Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д.

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Целью и задачей письменной экзаменационной работы является демонстрация полученных знаний, умений и компетенций, полученных за весь период обучения по профессии Повар, кондитер. Во время обучения были изучены такие профессиональные модули, как:

-приготовление холодных блюд и закусок;

-приготовление супов, соусов;

-приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

-приготовление блюд из рыбы и др., а также такие дисциплины, как:

-техническое оснащение и организация рабочего места;

-товароведение продовольственных товаров др.

В данной работе я продемонстрирую все полученные знания в виде товароведных характеристик продуктов, в виде схемы цеха, описания правил безопасной эксплуатации выбранного оборудования, технологических схем приготовления блюд, а также технологических карты блюд.








Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 183. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Примеры задач для самостоятельного решения. 1.Спрос и предложение на обеды в студенческой столовой описываются уравнениями: QD = 2400 – 100P; QS = 1000 + 250P   1.Спрос и предложение на обеды в студенческой столовой описываются уравнениями: QD = 2400 – 100P; QS = 1000 + 250P...

Дизартрии у детей Выделение клинических форм дизартрии у детей является в большой степени условным, так как у них крайне редко бывают локальные поражения мозга, с которыми связаны четко определенные синдромы двигательных нарушений...

Педагогическая структура процесса социализации Характеризуя социализацию как педагогический процессе, следует рассмотреть ее основные компоненты: цель, содержание, средства, функции субъекта и объекта...

Кран машиниста усл. № 394 – назначение и устройство Кран машиниста условный номер 394 предназначен для управления тормозами поезда...

Приложение Г: Особенности заполнение справки формы ву-45   После выполнения полного опробования тормозов, а так же после сокращенного, если предварительно на станции было произведено полное опробование тормозов состава от стационарной установки с автоматической регистрацией параметров или без...

Измерение следующих дефектов: ползун, выщербина, неравномерный прокат, равномерный прокат, кольцевая выработка, откол обода колеса, тонкий гребень, протёртость средней части оси Величину проката определяют с помощью вертикального движка 2 сухаря 3 шаблона 1 по кругу катания...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия