Количественные критерии санитарно-показательного значения колиформных бактерий
Хотя присутствие в продукте большого количества колиформных бактерий крайне нежелательно, полностью избавить от них продукт также практически невозможноДля более чувствительных к присутствию БГКП продуктов установлены критерии в пределах от 1 до 100 КОЕ в 100 г(см3). В нашей стране при оценке санитарного состояния практически всех пищевых продуктов используют альтернативный показатель, т. е. отсутствие БГКП в определенной массе навески исследуемого продукта. Энтерококки. Род Enterococcus (грамположительные овоидные клетки, встречающиеся по отдельности, в парах или в коротких цепочках) в настоящее время насчитывает порядка 30 видов. Начиная с 1984 г., группа «фекальных стрептококков» (синонимом данного термина стали считать термин «энтерококки») включает в себя три вида (E. faecalis, E. faecium и E. durans), которые выделены в отдельную группу по наличию у них антигена Лэнсфилда группы D. Первым, кто описал микроорганизм, известный как E. faecalis, был Escherich. E. faecium был впервые обнаружен в 1899 г. Orla-Jensen и в 1919 г. более детально описан им же. Поскольку эти два вида практически всегда присутствуют в экскрементах, в начале прошлого века они использовались в качестве индикаторов качества вод. Ostrolenk с соавторами и Burton были первыми, кто сравнил индикаторные способности энтерококков и колиформных бактерий для оценки качества воды и получил следующие данные: – энтерокококки практически не размножаются в воде, особенно при низком содержании органики; – численность энтерококков в человеческих испражнениях в 4 и более раз ниже, чем колиформных бактерий; – выживаемость энтерококков в пищевых продуктах по сравнению с БГКП и большинством кишечных патогенов более длительная. Однако, несмотря на выявленные преимущества, энтерококки не стали такими популярными индикаторами, как БГКП. Это обусловлено, в частности, следующими их свойствами. Температурные границы роста большинства энтерококков составляют (10–45)°С, они способны размножаться в 6,5%-м растворе NaCl, некоторые виды растут при значениях рН, равных 9,6. Как и большинство грамположительных бактерий, они более требовательны к субстратам для роста, в частности им необходимы витамины группы В и некоторые аминокислоты. Хотя они являются аэробами, каталазу они не синтезируют, в силу этой своей особенности они являются микроаэрофилами, хорошо растущими в условиях низкого ОВП (rH) среды. Другой важной причиной, приведшей к отказу использования энтерококков в роли индикаторов санитарного состояния пищевых продуктов, стал возросший интерес к колиформам и E. coli с точки зрения их патогенных свойств. Однако многие авторы считают, что энтерококки (в классическом значении, установленном с 1984 г.) являются более точными по сравнению с БГКП индикаторами для замороженной продукции, что и нашло свое отражение в регламентации допустимого количества данной группы бактерий в нашей стране. Помимо перечисленных двух групп бактерий-индикаторов санитарного состояния пищевых продуктов, привлекательными для этих целей считаются колифаги, которые могут быть индикаторами присутствия в воде и пищевых продуктах энтеровирусов, и бифидобактерии, которые чаще, чем E. coli, встречаются в испражнениях человека. Для повышения качества и скорости определения количества фагов в продуктах требуется разработка новых организмов-хозяев методами генной инженерии, что является сегодня основной причиной ограниченного применения данного индикаторного организма. А свойства бифидобактерий (анаэробность и, как следствие, длительность получения результатов – через нескольких дней термостатирования посевов) резко ограничивают возможность использования их как индикаторов. Протей (типичный представитель – Proteus vulgaris) – это кишечные грамотрицательные аэробные подвижные палочки, которые часто демонстрируют плеоморфизм (разновидность полиморфизма). Род Proteus относится к семейству Enterobacteriaceae и включает следующие виды: P. vulgaris, P. mirabilis, P. morganii, P. rettgeri. Микроорганизмы этой группы типичны среди бактерий, присутствующих в кишечном тракте людей и животных. Также они могут быть выделены из разных овощей и мясных нарезок, особенно тех, которые подвергаются порче при температурах диапазона мезофилов. Протей является возбудителем гнилостных процессов в природе. Учитывая это, он не имеет самостоятельного значения как показатель фекального загрязнения. Обнаружение его в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе, а в воде – о содержании в ней и разрушении органических веществ животного происхождения. Данная группа бактерий применяется для оценки микробиологического качества и безопасности ряда продуктов животного и растительного происхождения. 18.Бактерии группы кишечных палочек(колиформные микроорганизмы): классификация, основные представители, общая характеристика свойства, способность к токсинообразованию, содержание и нормирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах, санитарно-эпидемическое значение. В 1885 г. Эшерих открыл микроорганизм, который получил название Escherichia coli (кишечная палочка). Этот микроорганизм является постоянным обитателем толстого отдела кишечника человека и животных. Кроме Е. coli в группу кишечных бактерий входят эпифитные и фитопатогенные виды, а также виды, экология (происхождение) которых пока не установлена. К бактериям группы кишечных палочек относят роды Escherichia (типичный представитель Е. coli), Citrobacter (типичный представитель Citr. coli citrovorum), Entero-bacter (типичный представитель Ent. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных свойств. Они характеризуются различными ферментативными свойствами и антигенной структурой. Морфология. Бактерии группы кишечных палочек— это короткие (длина 1—3 мкм, ширина 0,5— 0,8 мкм) полиморфные подвижные и «еподвижные грамотрицателъные палочки, не образующие спор (рис. 1). Культуральные свойства. Бактерии хорошо растут на простых питательных средах: мясопептонном бульоне (МПБ), мясопептонном агаре (МПА); На МПБ дают обильный рост при значительном помутнении среды; осадок небольшой, сероватого цвета, легко-разбивающийся. Образуют пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На МПА колонии прозрачные с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой. На среде Эндо’ образуют плоские красные колонии средней величины. Красные колонии могут быть с темным металлическим блеском (Е. coli) или без блеска (Ent. aerogenes). Для лактозоотрицательных вариантов кишечной палочки (Bact. paracoli) характерны бесцветные колоний. Ферментативные свойства. Большинство бактерий группы кишечных палочек не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других сахаров, а также спиртов. Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (63—75°С). При 60°С кишечная палочка погибает через 15 мин. 1%-ный раствор фенола вызывает гибель микроба через 5—15 мин, сулема в разведении 1: 1000 – через 2-мин. Санитарно-показательное значение отдельных родов бактерий группы кишечных палочек. Бактерии рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, и обнаружение их в воде, почве, на пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении этих объектов. Это имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение. Бактерии родов Citrobacter и Enterobacter чаще обнаруживают в почве, на растениях, реже в кишечнике. Считают, что бактерии этих родов представляют собой результат изменения эшерихйй после пребывания их во внешней среде. Следовательно, Citrobacter и Enterobacter являются показателями более давнего фекального загрязнения и поэтому они имеют меньшее санитарно-показательное значение по сравнению с бактериями рода Escherichia.
19. Энтерококки: классификация, основные представители, общая характеристика, свойства, способность к токсинообразованию, содержание и нормирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах, санитарно-эпидемическое значение. Бактерии семейства Lactobacillaceae, род Streptococcus. Энтерококки отличаются от стрептококков рядом морфологических, культуральных, ферментативных свойств и антигенной структурой, и выделяются в самостоятельную группу Enterococcus. Известно два вида энтерококков: S. faecalis и S. faecium. Грамположительные, попарно расположенные кокки, несколько вытянутые в длину, наружные концы их заострены, не образуют спор и капсул, им свойственен значительный полиморфизм (т.е. клетки различаются по размерам и форме); встречаются подвижные штаммы. Растут на простых средах, но лучше на средах, содерж-их углеводы и факторы роста (дрожжевой экстракт, диализат). Ферментируют лактозу, маннит, глицерин, а сорбит, арабинозу, сахарозу – непостоянно и не все штаммы энтерококков. Санитарно-показательное значение: - Энтерококки постоянные обитатели кишечника человека и животных. - В большом количестве выделяются во внешнюю среду. - Обнаружение в пищевых продуктах свидетельствует о фекальном загрязнении. - Более устойчивы, чем кишечные палочки к физическим и химическим воздействиям: - повышенным конц-ям солей, нагреванию, замораживанию, хлорированию. В связи с приведенными св-вами их рекомендуют использовать в качестве санитарно-показательных микроорг-ов при оценке качества пищевых продуктов: - с повышенной кон-цией соли, при исследовании минеральных источников, при оценке качества хлорирования питьевой воды, в качестве индикаторов того, что замороженные пищевые продукты до замораживания были обработаны в негигиеничных условиях. Присутствие энтерококков в пищевых продуктах прежде всего может быть следствием плохих гигиенических условий производства. Энтерококки (Enterococcus) - устойчивы к высушиванию, свету, низкой температуре. Чувствительны к ампициллину, цефалоспоринам, рифампицину, в меньшей степени - к левомицетину и эритромицину. Виды: S. faecalis - использует аргинин как источник энергии, сбраживает сорбит, но не сбраживает арабинозу, не нуждается в фолиевой к-те, устойчив к калия теллуриту, редуцирует ТТХ; S. faecium - не использует аргинин как источник энергии, но гидролизует его с выделением аммиака, сбраживает арабинозу и не сбраживает сорбит, для роста на простых средах нуждается в добавлении фолиевой к-ты, чувствителен к калия теллуриту, не редуцирует ТТХ. Энтерококк — важнейший представитель микрофлоры человека. Энтерококки не образуют спор и капсул. Энтерококки являются факультативными анаэробами, способными использовать энергию брожения и, поэтому, жить и при больших, и при ничтожных количествах кислорода. 20. Сульфитредуцирующие клостридии: классификация, основные представители, общая характеристика, свойства, способность к токсинообразованию, содержание и нормирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах, санитарно-эпидемическое значение. Из всех многочисленных патогенных и сапрофитных видов рода Clostridium наиболее частым и постоянным обитателем кишечника человека и животных является C. perfringens. В отличие от других анаэробов споровые анаэробы кишечного происхождения, в том числе и C. perfringens, обладают редуцирующими свойствами при росте на железосульфитных средах, поэтому их называют сульфитредуцирующими. C. perfringens вырабатывает шесть типов токсинов: А. В, С, D, E, F. Это грамположительная крупная неподвижная палочка, образует спору и капсулу; расположение спор центральное или субтерминальное. Микроб полиморфен; факультативный анаэроб, легко культивируется, быстро растет на питательных средах, особенно с добавлением глюкозы. Желатин разжижает медленно, молоко свертывает быстро, ферментирует глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, галактозу и другие сахара. Санитарно-показательное значение: C. perfringens постоянно обитает в кишечнике человека и животных. Поселяется в кишечнике новорожденных в первые дни жизни, Обнаруживается у взрослых людей в 72-98% случаев в титре до 10-3-10-10.Микроорганизм можно рассматривать, как показатель фекального загрязнения. Из кишечника людей и животных выделяется преимущественно в виде вегетативных форм. Во внешней среде сохраняется в виде спор. По соотношению обнаруженных в исследуемом объекте вегетативных форм и количества спор судят о давности фекального загрязнения. 21. Бактерии группы протея: классификация, основные представители, общая характеристика, свойства, способность к токсинообразованию, содержание и нормирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах, санитарно-эпидемическое значение. В кишечнике человека и животных присутствие этих микробов менее постоянно. Протей содержится в испражнениях только у 5-10% здоровых людей. Род состоит из 4 видов: P.mirabilis, P.myofaciens, P.penneri, P.vulgaris. Чаще вызывают заболевания у человека - P.mirabilis, P.vulgaris. Род образуют прямые палочки с закругленными концами, грамотрицательные, бескапсульные. Многие роятся, образуя ползучие колонии с отростками. Оксидазоотрицательные, каталазоположительные, реакция с метиловым красным положительная. Внутри видов штаммы различаются по антигенным свойствам (серовары) и по отношению к фагам (фаговары), что имеет эпидемиологическое значение. Протеи выделяют бактериоцины (явление бактериоциногении). Клинические штаммы часто отличаются полирезистентностью. Протеи растут на простых питательных средах, температурный оптимум 35-370С, оптимум рН 7,2-7,4. Рост бактерий сопровождается появлением гнилостного запаха. На твердых средах жгутиковые (Н-) формы характеризуются сплошным ростом. При посеве бляшкой бактерии дают феномен «роения». На среде Плоскирева формируют крупные полупразрачные изолированные колонии правильных очертаний, слегка выпуклые с желтовато-розовым оттенком (в зоне роста среда подщелачивается и желтеет). На висмут-сульфит агаре через 48 ч образуют серо-коричневые колонии (с черно-коричневой зоной под ними), на агаре Эндо формируют бесцветные колонии. Вызывают помутнение жидких питательных сред. Антигенная структура. У протеев обнаружены О-, Н-, К-, антигены. Диагностическое значение имеют: соматический О-антиген и жгутиковый Н-антиген. О-антиген расположен в бактериальной клеточной стенке и представляет собой полисахаридно-липидно-белковый комплекс. Серологическую специфичность О-антигена определяет его полисахарид. О-антиген обладает термостабильностью. Термолабильный Н-антиген является белковым соединением и содержится в жгутиках. Серовар бактерий рода Proteus устанавливается по сочетанию О- и Н-антигенов с учетом их факторного состава. 22. Пищевые отравления: классификация, общая характеристика. Пищевые отравления связаны с употреблением пищи, содержащей живые токсигенные микроорганизмы или токсины микробов. Пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы). Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте. Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом. К возбудителям токсикоинфекций относятся: 1. Условно-патогенные микроорганизмы. Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae. Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Энтеропатогенные кишечные палочки. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей. Бациллы цереус (Bacillus cereus) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины. Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Споры очень устойчивы к нагреванию. 2. Патогенные микроорганизмы Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии. Сальмонеллез. Это отравление занимает ведущее место среди пищевых токсикринфекций. Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным имсточником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающие птицы, грызуны и др.). Кроме зараженных сальмонеллами мяса и яиц, причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы. Некоторые люди, переболевшие сальмонеллезом остаются бактерионосителями. Листериоз. Возбудителем листериоза являются бактерии Listeria monocytogenes. Это мелкие оэробные полиморфные палочки (овальной или кокковидной формы), подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Не погибают при замораживании. Источником заражения листериозом может стать продукция молочной и мясной промышленности. Зафиксированы также случаи листериоза, связанные с потреблением рыбы и морепродуктов. Заболевание характеризуется сепсисом, явлениями менингоэнцифалита, что в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встречаются и легкие формы болезни и бактерионосительство. Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов). 1. К бактериальным интоксикациям относятся: Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни. Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств. Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) обусловлены развитием грибов, образующих микотоксиныи афлотоксины. Особенности большинства митотоксинов: термостойкость; высокая токсичность. Примерами микотоксикозов являются: Алиментарно-токсическая алейкия, Пьяный хлеб, Эрготизм. Афлотоксины вырабатываются многими микроскопическими грибами. Наиболее известны и изучены афлотоксины гриба Aspergillus. Афлотоксины обнаружены в продуктах как растительного (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и арахисовом масле и др.), так и животного (в молоке, мясе, сыре) происхождения. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении продуктов контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасности продукта. Профилактика пищевых отравлений состоит: - в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности; - в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - в соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технологических режимов его переработки; - в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации продуктов; - в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников; - в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам. - в постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности.
23.Токсикоинфекции и их характеристика. Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте. Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом. К возбудителям токсикоинфекций относятся: 1. Условно-патогенные микроорганизмы. Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae. Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Энтеропатогенные кишечные палочки. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей. Бациллы цереус (Bacillus cereus) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины. Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Споры очень устойчивы к нагреванию. 2. Патогенные микроорганизмы Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии. Сальмонеллез. Это отравление занимает ведущее место среди пищевых токсикринфекций. Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным имсточником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающие птицы, грызуны и др.). Кроме зараженных сальмонеллами мяса и яиц, причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы. Некоторые люди, переболевшие сальмонеллезом остаются бактерионосителями. Листериоз. Возбудителем листериоза являются бактерии Listeria monocytogenes. Это мелкие оэробные полиморфные палочки (овальной или кокковидной формы), подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Не погибают при замораживании. Источником заражения листериозом может стать продукция молочной и мясной промышленности. Зафиксированы также случаи листериоза, связанные с потреблением рыбы и морепродуктов. Заболевание характеризуется сепсисом, явлениями менингоэнцифалита, что в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встречаются и легкие формы болезни и бактерионосительство. 24. Токсикозы и их характеристика. Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорг-ов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов). 1. К бактериальным интоксикациям относятся: Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни. Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств. Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) обусловлены развитием грибов, образующих микотоксиныи афлотоксины. Особенности большинства митотоксинов: термостойкость; высокая токсичность. Примерами микотоксикозов являются: Алиментарно-токсическая алейкия, Пьяный хлеб, Эрготизм. Афлотоксины вырабатываются многими микроскопическими грибами. Наиболее известны и изучены афлотоксины гриба Aspergillus. Афлотоксины обнаружены в продуктах как растительного (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и арахисовом масле и др.), так и животного (в молоке, мясе, сыре) происхождения. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении продуктов контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасности продукта. 25. Сальмонеллы: классификация, основные представители, общая характеристика, свойства, резистентность, способность к токсинообразованию, основные пути контаминации, признаки пищевого отравления, содержание и нормирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Известно более 2000 серологических типов сальмонелл. Мгновенная гибель наступает при кипячении. Заражение продуктов может быть от больного человека или животных. Наибольшую опасность представляют инфицированное при жизни мясо животных, яйцо, птица, молоко. Источники заражения: Домашняя птица, Мясо, Молоко, Яйца, Овощи, Моллюски, Специи (пряности) и травы, Вода. Симптомы:Диарея, Лихорадка, Брюшные судороги, Рвота. Группа повышенного риска: Дети, Пожилые люди, Беременные, Люди с ослабленной иммунной системой, Больные. Клиника заболевания. Различают три типа сальмонеллезов: брюшной тиф, гастроэнтерит, септицемия. Все они могут вызываться любым из патогенных штаммов. Помимо описанных клинических проявлений, при тифозном течении появляется: чувство общей разбитости, боли в икроножных мышцах и пояснице, герпетические высыпания в полости рта и на языке. Меры профилактики. Строгий ветеринарный контроль в животноводческих и птицеводческих хозяйствах. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы при убое. Систематическая борьба с грызунами, являющимися источниками сальмонелл. Соблюдение температурных режимов и условий хранения мяса, молока, птицы, яиц. Своевременное выявление и отстранение от работы до выздоровления больных и инфицированных лиц. Сальмонеллезные токсиноинфекции у людей чаще всего возникают в связи с употребление мяса и мясных продуктов. Осн-ыми носителями сальмонелл явл. животные и водоплавающие птицы. Заражение мяса сальмонеллами возможно при жизни убойного животного и после его смерти. Прижизненное проникновение микробов в мышечную ткань наблюдается при ослаблении защитных свойств организма, плохом предубойном содержании, длительном транспортировании. Посмертное заражение содержимым кишечника имеет место при нарушении правил убоя и разделки туш животных. Чаще токсиноинфекции возникают при употреблении в пищу мяса вынужденно убитых (больных, ослабленных) животных. Метод выявления бактерий рода Salmonella основан на высеве определенного количества продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики.
26. Листерии: классификация, основные представители, общая характеристика, свойства, резистентность, способность к токсинообразованию, основные пути контаминации, признаки пищевого отравления, содержание и нормирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Листериоз - инфекционное заболевание человека и животных фекально-оральным механизмом передачи возбудителя. Протекает с признаками поражения центральной нервной системы, органов размножения, септицемии, иногда в форме бессимптомного носительства. Характеризуется полиморфизмом клинической картины, наиболее часто проявляется как менингит, сепсис, поражение плода у беременных. Возбудитель - из 6 известных в настоящее время видов листерии только вид Listeriamonocytogenes патогенен для человека и животных. Вид L. ivanovi - для животных. Листерии: не кислотоустойчивы, не образуют споры и капсулы, факультативные анаэробы. Основной фактор патогенности – эндотоксин. Поступая в кровяное русло, возбудитель может перемещаться в главные места локализации, поражая мозг и плаценту. Устойчивость - в почве, навозе, воде, на растениях остаются жизнеспособны до 600 сут, на загрязненных поверхностях помещений с/х назначения: в летний период до 25 сут., в зимний период до 130 сут. Загрязненные листериями водоемы опасны в эпизоотическом и эпидемиологическом отношении. Длительность выживания во внешней среде зависит от: - температуры, - рН среды, - видового и количественного состава органических или неорганических веществ, в которых находятся бактерии. Листерии размножаются при (+4-+6)0С в пищевых продуктах:-молоко, -сыры, -мясные, куриные, рыбные изделия, -овощи. Листерии размножаются в почве, на растениях. Пути заряжения - Наиболее часто - ранние овощи, при хранении которых в холодильнике происходит накопление листерий и даже повышение их вирулентности. Употребление продуктов от больных животных - молока, мяса, яиц, мороженого, мягких сыров. Резервуаром инфекции в природе являются многие виды грызунов, преимущественно мышевидных. Удавалось выделить листерии также от домашних животных (кролики, свиньи, лошади, коровы, куры, утки). Листерии нередко обнаруживались в различных кормах, в фекалиях человека, а также в различных продуктах. Причиной являются нарушение условий хранения продуктов в эпидемических районах. Так как листерия может размножаться при температуре 4°С. Установлены факты: - Заражения детей внутриутробно. - Передача возбудителя половым путем. - Заражение акушеров при оказании помощи новорожденным. Патогенез. Воротами инфекции является слизистая оболочка желудочно-кишечного тракта. Возможно проникновение возбудителя через миндалины. Для развития инфекции большое значение имеет состояние иммунной системы. Листериозом заболевают преимущественно дети первого года жизни и лица в возрасте старше 55 лет. Листерии могут длительно сохраняться в почках, что имеет значение для внутриутробного заражения плода. Меньшее значение имеет заражение при контакте человека с больными животными. Начало болезни обычно острое. У заболевших появляется головная боль, озноб, боли в мышцах, общая слабость, высокая температура. Отмечается: увеличение лимфатических узлов, печени, селезенки, боли в суставах, эритематозные высыпания с тенденцией к слиянию, признаки ангины. Диагностика. Отмечается: увеличение лимфатических узлов, печени, селезенки, боли в суставах, эритематозные высыпания с тенденцией к слиянию, признаки ангины. Профилактика. Осуществление комплекса санитарно-гигиенических и ветеринарно-гигиенических мероприятий на животноводческих объектах и прилегающих к ним территорий, направленных на профилактику листериоза у животных и обслуживающего персонала, оздоровление неблагополучных хозяйств. Осуществление комплекса санитарно-гигиенических и ветеринарно-гигиенических мероприятий на животноводческих объектах и прилегающих к ним территорий, направленных на профилактику листериоза у животных и обслуживающего персонала, оздоровление неблагополучных хозяйств. 27. Стафилококки: классификация, основные представители, общая характеристика, свойства, резистентность, способность к токсинообразованию, основные пути контаминации, признаки пищевого отравления, содержание и нормирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Стафилококковый токсикоз - заболевание вызывается энтеротоксином, продуцируемым Staphylococcusaureus (S.aureus), относящемуся к семейству Micrococcaceae. Представляет собою неподвижные грамположительные кокки диаметром 0,6-1,0 мкм, располагающиеся гроздьями факультативный анаэроб, не образующий спор и капсул. В процессе роста образует золотистый пигмент. Возбудитель устойчив во внешней среде. Патоген устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Задержка роста происходит только при концентрации поваренной соли более 12% и сахара – более 60%.Вырабатываемый стафилококком энтеротоксин высокотермоустойчив.На его активность практически не влияет кипячение в течение 1 часа, полная инактивация наступает только после кипячения от 2,5 до 3 часов. Источник инфекции. Патоген устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Задержка роста происходит только при концентрации поваренной соли более 12% и сахара – более 60%. Вырабатываемый стафилококком энтеротоксин высокотермоустойчив. На его активность практически не влияет кипячение в течение 1 часа, полная инактивация наступает только после кипячения от 2,5 до 3 часов. Обсеменяются как готовые кулинарные изделия, так и продукты, требующие приготовления. Наиболее часто описаны токсикозы, связанные с употреблением кремовых изделий, молока и молочных продуктов, мясного фарша. От животных обсеменяются, как правило, мол
|
