Сахар, мед, кондитерские изделияПатока — густая сиропообразная жидкость, получается гид ‘ ролизом крахмала. Используется для производства карамели, ко ' фет, халвы и др. Патока замедляет процессы черствения хлеба пряников, предупреждает кристаллизацию сахаров, уменьшав сладость.; Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Кристал лическая глюкоза — высококачественный пищевой продукт, обл дает хорошей усвояемостью и чистым сладким вкусом. Использ^ ется в производстве кондитерских изделий, в кулинарии, для и!' готовления сгущенного молока, ликеро-водочных изделий, В ХЛ бопечении и т.д. Глюкоза используется в медицине для выработки витамив С и других медицинских препаратов. Сахар — пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы. Сахароза — это дисахарид, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.» Энергетическая ценность 100 г сахарозы — 400 ккал. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему. Физиологическая норма потребления сахара в сутки для взрослого человека составляет примерно 100 г. Избыточное потребление сахара может привести к нарушению углеводного обмена че ловека, а в дальнейшем вызвать ожирение, сахарный диабет другие заболевания. По исходному сырью сахар подразделяется на свекловичный тростниковый, сорговый. По степени очистки сахар выпускают следующих видов: с~ хар-сырец, сахар-песок, сахар-рафинад, эрзац-сахар, сахар для пр мышленной переработки. По особенностям производства сахар подразделяется на л той, прессованный, быстрорастворимый, песок, сахарная пудра. По размеру кристаллов сахар-песок производится: мелки (0,2—0,‘8 мм), средний (0,5—1,2 мм), крупный (1,0—2,5 мм), са хароза для шампанского (1,0—2,5 мм). Основное сырье для производства сахара — сахарная свекла сахарный тростник. Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы. Свеклу моют измельчают, получают диффузионный сок, очищают сок, получа ют сироп, уваривают сироп (получают утфель), отделяют кристал лы сахара от межкристальной патоки на центрифугах, сушат са хар, упаковывают. Утфель — это смесь кристаллов сахарозы и межкристально жидкости (патоки). В обыкновенном сахаре-песке содержится сахарозы не мен 99,75% на сухое вещество. Сахар-рафинад получают путем очистки (рафинации) сироп из сахарного песка. Различают сахар-рафинад литой и прессован' ный. Содержание сахарозы в нем не менее 99,9%. Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, лито колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный с свойствами литого, прессованный в кубиках, прессованный дорож ный (в мелкой расфасовке), рафинированный сахар-песок, рафй; надная пудра. Качество сахара определяется органолептическими и физикЛ’ химическими показателями. Цвет сахара-песка белый с блескоЦ Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих и кристаллов, без посторонних примесей и включений. Вкус сахара в сухом виде и в растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей. Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля сахарозы, массовая доля редуцирующих веществ, влажность, крепость (кгс/см2) для сахара-рафинада, массовая доля мелочи, массовая доля примесей и др. — Недопустимые дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков (возникает в результате несоблюдения условий хранения или транспортирования); — посторонний вкус и запах; — посторонние примеси (ворс, костра от мешков, окалина железа и др.); — нехарактерный желтый или серый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара (нарушена технология производства сахара). Хранение сахара. Сахар хранится в чистых, сухих проветриваемых помещениях при соблюдении товарного соседства, предохраняя от увлажнения и загрязнения. Относительная влажность воздуха при хранении сахара должна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. При соблюдении условий хранения сахар может храниться длительное время.
|
