Шоколад и какао-порошок. Сырьем для производства шоколада и какао-порошка явл ются какао-бобы.

Сырьем для производства шоколада и какао-порошка явл ются какао-бобы.

Какао-бобы — это семена дерева какао. Родина тропическо~ дерева какао — Центральная Америка. Это дерево произраста только в теплом и влажном климате.

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. Химический соста какао-бобов приведен в табл. 5.1. В оболочке (какавелла) мног клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических вещест обычно для шоколада и какао-порошка ее не используют.

В оболочке (какавелле) жира около 3—5 %, клетчатки —, 15%, золы — 10%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ 4,8% в обезжиренном веществе, в какао-бобах же пектиновых в ществ немного — от 0,12 до 0,20% в обезжиренном веществе.

Поэтому по содержанию клетчатки, золы, пектиновых вещее' и пентозанов в шоколадных изделиях может быть установле добавка какавеллы.

Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло какао. Масло какао затвердевает при комнатной температуре, но быстро плавится во рту. Благодаря наличию естественных антиокислителей масло какао может долго не прогоркать и осаливаться. Важное значение для физиологического воздействия на организм человека имеют теобромин и кофеин.

Теобромин оказывает возбуждающее воздействие на централь-. ную нервную систему, снимает усталость, увеличивает работоспособность, облегчает головные боли. Значительное количество теобромина вызывает учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. У детей теобромин может вызвать аллергическую реакцию.

Шоколад — это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

Шоколад является ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим приятный вкус и аромат. Шоколад по рецептуре и способу обработки подразделяют на обыкновенный без добавления и с добавлением молока, орехов; десертный и пористый (с добавлениями и без них), диабетический, белый.

В шоколад добавляют вафли, изюм, цукаты, ванилин, спирт, ликер, коньяк и др.

Готовый шоколад упаковывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63 %.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, он имеет горьковатый вкус и темную окраску. Содержит какао-массы 45%, сахара — 55%.

Белый шоколад готовят из какао-масла, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина без добавления какао тертого. Белый шоколад не содержит теобромин.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Шоколадную массу разлитую в формы помещают в вакуум-камеры с охлаждением, пузырьки воздуха в шоколадной массе расширяются и она увеличивается в объеме. Таким образом образуется микропористая структура шоколада.

Выпускается шоколад молочный, ореховый, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, шоколад с начинками (помадными, прали-новыми, фруктово-мармеладными и др.).

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Шоколад различают по форме: шоколад в плитках, фигу ный, узорчатый, медали, батоны, таблетки.

Наиболее распространенная форма — шоколад в плитках, в сом 100 г и менее.

Требования к качеству шоколада

Шоколад должен иметь твердую однородную консистенци пористый — ячеистую структуру. Поверхность блестящая, гла кая, без сероватого налета и пятен.

Цвет от светло- до темно-коричневого, у белого шоколада кремоватый.

Вкус шоколада — сладкий, приятный, горьковатый, арома какао и добавлений, без посторонних запахов. Во рту шоколад та и не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.

Форма плиток правильная без деформаций, допускаются н значительные дефекты — пятна, царапины, пузырьки, сколы. I

Нормируются физико-химические показатели — степень и мельчения, влажность, массовая доля сахара и какао-продуктов.

Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое пос дение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого прогорклого привкусов.

Шоколад хранится при температуре 18°С и относительн влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, хорошо вент лируемых помещениях. Шоколад не должен подвергаться возде' ствию прямых солнечных лучей. При резких колебаниях темпе“; туры может возникнуть сахарное поседение; жировое — в резул" тате хранения шоколада при повышенной температуре.

Сроки хранения (в мес.):

— шоколад без добавлений, завернутый фасованный — 6; '

— без добавлений весовой нерасфасованный — 4; '

— с добавлениями, с начинкой, диабетический — завернут " и фасованный — 3;

— с добавлениями весовой незавернутый — 2;

— белый — 1.

Готовят какао-порошок измельчением какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный — 20%; полужирный — не менее 17%, с пониженной жирностью — менее 14%.

Какао-порошок может быть препарированным и непрепари-рованным. Препарированный какао-порошок обрабатывают углекислыми щелочами (питьевой содой, поташом, углекислым аммонием). Обработанный какао-порошок имеет темный цвет и более выраженный аромат, в нем дольше не образуется осадок. Препарированные сорта: Экстра, Золотой якорь, Серебряный ярлык; непрепарированные: Прима, Наша марка.

Какао-порошок должен иметь горьковатый вкус, аромат какао-бобов, цвет от светлого до темно-коричневого. При растирании между пальцами какао-порошка не должно ощущаться крупинок. Содержание влаги допускается не более 6%.

Не допускается к реализации какао-порошок с кислым, пригорелым, салистым привкусом, с тусклым серым оттенком, пораженный шоколадной молью. Стандартом нормируется массовая доля жира, степень измельчения, содержание влаги и др.

Сроки хранения какао-порошка (в мес.):

— в жестяных банках — 12;

— в картонных коробках — 6;

— в бумажных пакетах — 3.