Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления

Техника применения улучшителей (молочной сыворотки пав, овощей и фруктов, добавки).

Нарушение производственной рецептуры и режима приготовления теста приводит к многочисленным дефектам изделия. Отсутствие соли или снижение ее дозы вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий. Изделия имеют несоленый вкус и более темные окрашенные корки. Верхняя корка формового хлеба - вогнутая.

Пересоленное тесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковина неэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстенная, вкус пересоленный. Форма изделия обжимистая.

Тесто приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку. У булочных или сдобных изделий деформируется гребешок, пропадает четкость надрезов, фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у верхней корки.

Уменьшение дозы воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тестовые заготовки медленно расстаиваются и плохо выпекаются. Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий, корка бледная. Весовой выход продукции снижается.

В результате недостаточно промешанного теста хлеб из него содержит комочки муки.

Чрезмерно длительный замес теста обусловливает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются.

Отсутствие обминок теста обусловливает грубую неравномерную пористость изделия.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку. Мякиш изделия более плотный, меньше объем и трещины на корке.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлебы в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может ухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения.

Невыброженное тесто(моложавое) получается при снижении его температуры или сокращении продолжительности брожения, а также при недостаточном количестве опары или низком содержании муки в опаре. В заготовках из невыбраженного теста, попавших в печь, происходит интенсивное брожение. От этого на верхней корке хлеба появляются пузыри и темные пятна, а на боковой поверхности изделия возникают разрывы. Мякиш изделия красный и липкий с грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью.

Перебродившее, перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем ослаблена, кислотность превышает допустимую норму. Изделия из перебродившего теста расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус. Пористость изделия понижена. Если обнаружено что тесто в одной или нескольких дежах приготовлено неправильно, то его нельзя подавать на разделку.