Оборудование для упаковки и стерилизации готовых блюд и полуфабрикатовПри производстве и реализации упакованных готовых блюд и полуфабрикатов, решающую роль играет срок хранения. Большое распространение получила применение вакуума и модифицированной газовой среды (МГС), что позволяет существенно увеличить срок хранения от нескольких суток до месяца и более. В этом случае надежном и радикальном средством является дополнительная технологическая операция – термическая стерилизация, которая позволяет увеличить срок хранения до 6 месяцев. Однако она применяется в основном для готовых блюд, а для готовых полуфабрикатов сравнительно редко. В перечисленных случаях жесткие требования предъявляются к выбору упаковочных материалов и режимом стерилизации. Предлагаемые способы упаковки приемлемы для большинства готовых кулинарных блюд готовых к употреблению, непосредственно после вскрытия упаковки или после минимальной термо обработке продукта в термошкафах или СВЧ-печах. В качестве упаковки продуктов питания обычно применяют примерные или алюминиевые лотки, запаянные полимерной или алюминиевой пленкой (фольгой) с термослоем для лучшей сварки. Широко распространенно использование МГС при упаковки кулинарных блюд при этом технология упаковки продукта в общем случае близка к технологии консервирования. В каждом конкретном случае и для каждого продукта технология процесса разрабатывается индивидуально, но как правило обязательно применение двух стадий термообработки – предварительной и при стерилизации продукта. Для полуфабрикатов требуется более значительная термическая и механическая обработка. При обработке с применением МГС используется жесткие локти или вакуум или вакуум-пакеты (мягкие лотки). Для коротко-временного хранения при пониженных температурах (0 - +10 ˚С) как правило достаточно герметично запаять лоток или контейнер сохраняя в объеме упаковки исходную атмосферу. После стерилизации срок хранения продукта в полимерной упаковки может достигать несколько месяцев, а вероятность порчи при хранении еще более снижается при сочетании стерилизации и МГС. Для упаковки продукции применяются аппараты с запайкой лотков и стаканов в среде инертного газа. Как правило запайка производится с применением Полимерных пленок (ПП) или фольгой, с одновременной вырубкой материала по контуру лотка или стакана. Температура запайки до 250 ˚С. Вопросы и тесты для самоконтроля Вопросы 1. Перечислите типы и виды упаковочных материалов, и их отличительные особенности. 2. Какие виды полимерных упаковочных материалов вам известны и в чем их отличия? 3. Перечислите упаковочные свойства бумаги и картона, в чем их отличие от пленочных материалов. 4. В чем, по вашему мнению, заключается преимущество системы дозирования «Мультипонд»? 5. В чем отличие горизонтальных и вертикальных схем подачи продукта и для каких типов продуктов они предназначены? 6. Какие основные параметры упаковочных машин подлежат регулировке?
Тесты
Список литературы Основная 1. Оборудование предприятий общественного питания. Учебник. Часть 1. В.Д. Елхина, М.И. Ботов. Механическое оборудование, 410 с. Часть 2 В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. Тепловое оборудование. - М.: Изд. центр Академия, 2010. - 496 с. Дополнительная 2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: 444 с. 3. Гуляев В.А. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов /под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА, 2004, 543 с. 4. Драгилев А.И., Хамидулин Ф.П. Технологическое оборудование кондитерских производств. СПб «Троицкий мост», 20011, 360 с. 5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИПРПО, Академия, 2000 6. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2000 7. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Оборудование торговых предприятий. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2001 8. Ключников В.П. и др. Торговое оборудование. Справочник. – М.: Экономика, 1986 9. Под ред. Гуляева В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания, - М.: 2004, 492 с. 10. Стрингер М, Денис К. Охлажденные и замороженные продукты: перевод с английского С.П. Издательство «Профессия», 2004, 496 с. 11. Чернов М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. – М.: ДеЛи, 2000, 163 с. 12. Чернов М.Е., Гнатув Е.М. Производство макаронных изделий быстрого приготовления. – М.: ДеЛи принт, 2008, 165 с.
|
Московский Государственный Университет
