Морепродукты. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Нерыбные продукты моря обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. Продукты из позвоночных и морских растений при сравнительно невысокой калорийности содержат биологически активные вещества. Наибольшее промысловое значение имеют беспозвоночные – ракообразные, моллюски, иглокожие; водоросли и морские травы. Из ракообразных объектами промысла являются крабы, креветки, лангусты, омары, и раки; из моллюсков – двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы),

Головоногие (кальмар, каракатица, осьминог), брюхоногие (трубач); из иглокожих – трепанг, кукумария, морские ежи, и морские звезды.

Ракообразные. тело ракообразных состоит из головного, грудного и брюшного отделов, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных.

Крабы – короткохвостые раки, имеющие маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь. Первая пара конечностей снабжена клешнями. На головогруди, кроме кроем клешней, расположены три пары ходильных ног. Брюшко короткое, подогнуто под головогрудь. Наибольшее значение в крабовом промысле нашей страны имеют камчатский краб (доб. От Аляски до японского моря) и синий краб (в водах залива петра великого). В обработку идут только крабы – самцы массой от 0,8 до 5 кг. Для пищевых целей используются мясо конечностей и частично абдомены крабов. Особенность хим. состава мяса крабов состоит в повышенном содержании серосодержащих аминокислот и тирозина, что отражается на изменении цвета продуктов при хранении и консервирования. В крови крабов, как и других ракообразных, содержится гемоцианин, в состав которого входит медь, поэтому их кровь имеет белый цвет. Пищевая ценность мяса крабов обусловлена также содержанием в нем биологически активных веществ: витаминов (В), минеральных веществ (соли, брома, йода, меди), ферментов. Основная часть крабов используется для производства консервов, в меньшем количестве их реализуют в живом, вареном, варено – мороженом виде.

Креветки – вылавливают на дальнем востоке – шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая креветка; в Баренцевом море – северный шримс и розовая креветка; в черном море – травяная креветка; в атлантическом и индийском океанах – белая, розовая и коричневая креветки. Съедобное мясо у креветок заключено в шейке (абдомене). Выход съедобной части 30 – 40 %.

Раки – ночные водные животные отряда десятиногих. Промысловое значение имеют широкопалые и узкопалые раки. Речные раки имеют окраску от коричневой до черной, озерные – более светлую окраску с преобладанием зеленого, голубого и красного оттенков. Мясо раков белое, нежное, сочное, обладает специфическим ароматом. Мясо раков – источник полноценных белков, кальция и микроэлементов. Реализуют раков в мороженом и вареном виде. В процессе варки происходит покраснение панциря, что обусловлено выделением красного пигмента – астаксантина из липопротеида цианина в результате денатурации последнего под действием термической обработки.

Омары и лангусты - крупные морские раки. Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слаборазвитыми клешнями. Омары схожи с речными раками, но более крупные (40 -50 см). Омары отличаются от раков массивными клешнями, причем правая массивнее левой. Омары и лангусты на пищевые цели используются в основном в мороженом виде, редко в живом и консервированном.

Моллюски составляют около 65 % общего промысла нерыбных морепродуктов. Они имеют самые разнообразные формы, строение, химический состав. Обитают во всех морях и океанах, в пресных водах, но не все моллюски исп. В пищевых целях. Различают двустворчатых и головоногих моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют состоящую из двух створок раковину, в которую заключено тело моллюска. Створки соединены мускулом – замыкателем. Тело моллюска покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускулатуру и мантию, т.е. 30% моллюска. Мясо двустворчатых моллюсков обладает высокой питательной ценностью, так как содержит много витаминов группы В, медь, йод.

Мидии добывают в черном море и морях дальнего Востока. На дальнем востоке промысловое значение имеет мидия Дункер или черная. Обитает она на песочном, скалистом, илистом грунте; имеет крупную раковину. Мидии реализуются в живом и мороженом виде, из них также вырабатывают консервы, готовят пловы, солянки, фарш. Мидии удобны по размерам для сбора и приготовления. Мидии имеют все жизненные системы – кровеносная, пищеварительная, нервная, органы дыхания и чувств. День и ночь пропускает через себя морскую воду мидия, чтобы питаться и очищаться. Они приспособлены для существования на различных глубинах, но предпочитают прибрежные воды (рифы, причалы). Мидии намертво прикрепляются к подводным предметам и друг другу. На 1м кВ. их может разместиться более 10 тыс. подобно пауку, мидия прядет свою паутину. Специальная железа выделяет настолько крепкие нити, что их не в силах оборвать самое сильное течение.

Морской гребешок – наиболее ценный из двустворчатых моллюсков. На дальнем востоке обитает крупный приморский гребешок, раковина которого в диаметре достигает 15 см. мясо обладает нежным вкусом и традиционно считается деликатесом. Масса и размер гребешка находятся в прямой зависимости от возраста моллюска. Признаком безупречного качества морского гребешка являются его закрытые створки. Поэтому перед переработкой ракушки с открытыми створками отбрасывают. Затем тщательно промывают проточной водой и приступают к разделке – раскрытию створок. Делают это при помощи пара или горячей воды, которыми обрабатывают ракушки в течении нескольких секунд. Мускул – замыкатель и мантию отделяют от створок вручную специальным бланшировочным ножом. У мелких гребешков мышечная ткань мускула нежнее, чем у взрослых особей, так как с возрастом в тканях моллюска накапливается много минеральных веществ. В пищу употребляют мускул – замыкатель моллюска, его мантию и икру. Пищевая ценность на 100 г продукта сост 70 – 80 ккал, содержание жира в морском гребешке не превышает 1%, на белок приходится 18 – 20%. Белковые составляющие мускула – замыкателя гребешка содержат все незаменимые для человека аминокислоты. Жир моллюска характеризуется высоким содержанием йода и стеролов. В тканях морского гребешка много гликогена, витаминов группы В, микроэлементов.

Устрицы во многом схожи с мидиями. Но устрицы куда капризнее, разборчивее, нежнее и дороже. Размножение устриц происходит только в теплой воде. Циркуляция воды внутри раковин прекращается при температуре 5 градусов. Для устриц предел погружения 60 м. Промысел ведется на естественных «устричных банках» у морских берегов. Заполучить раковину – полдела. Ее предстоит вырастить и откормить. Делается это в небольших отгороженных от моря бассейнах. Устричные парки – беспокойное хозяйство. Растут медленно и доживают до 30 лет. С мая по сентябрь устриц не промышляют и не едят. Это период размножения. Ракушки теряют вкусовые качества. Перевозят и хранят устриц при температуре около 0 градусов.

Головоногие моллюски по анатомическому строению и образу жизни являются более организованными. Они не имеют наружной раковины и снабжены щупальцами. Съедобными у кальмара являются мантия, голова с щупальцами, печень. Выход съедобной части зависит от размера и составляет 73 – 75%, у осьминога – до 78%.

Мясо кальмара по хим. составу близко к мясу рыб. В мясе этих моллюсков около 1/3 коллагена, что придает мясу грубую консистенцию. Содержит повышенное количество небелковых азотистых веществ, что придает ему специфические вкус и запах. Мясо кальмара содержит до 400 мг% триметиаминоксида, что в 4-5 раз больше, чем в морской рыбе. Характерной особенностью аминокислотного состава белков является повышенное содержание лизина (до 120 мг%), дефицитного в белках растительного происхождения.

Размер промысловых видов кальмара – 20 – 50 см, масса – 90-750 г. Мясо сушат замораживают готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую поверхность естественного цвета, плотную эластичную консистенцию. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.

Осьминог – самый крупный моллюск дальневосточных морей, достигает в массе 40 кг. Промысловая масса осьминога – 0,8-20 кг. Тело его имеет мешковидную форму и состоит из головы с длинными щупальцами и овального туловища. Голова снабжена клювом, который способен втягиваться вовнутрь. Мясо его по вкусу напоминает мясо кальмара и используется аналогично мясу кальмара.

Каракатица – имеет цилиндрическое тело, в средней части которой прикреплены плавники. Промысловая масса и использование аналогичны кальмару.

Иглокожие – обитают только в морях. Имеют цилиндрическую или звездообразную форму тела, которое покрыто иглами или бугорками, некоторые имеют известковый скелет.

Трепангов – добывают на дальнем востоке. Имеют светло-коричневую окраску тела с большими кончиками выростов. Длина 30 -40 см, масса 120 -400 г. Мясо трепанга является питательным продуктом и обладает лечебными свойствами. Трепангов используют для приготовления мороженой, консервированной и солено – сушеной продукции. Мясо по вкусу напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. Сушеные трепанги должны содержать не более 30 % влаги.

Кукумария (морской огурец) является одним из массовых видов голотурий Баренцева моря. На пищевые цели у кукумарии используется плотная мускулистая оболочка, выход которой составляет 30-40% общей массы сырца. Хим сост. 10-11% белка,0,44 – 0,48% жира. В составе белков идентифицированы все незаменимые аминокислоты, и их содержание в мышцах соответствует идеальному белку. Голотурии являются уникальными животными по содержанию биологически активных веществ: гексозаминов, белков, минеральных веществ, липидов, каротиноидов, тритерпеновых гликозидов, обладающих широким спектром биологической активности. Так, отмечена антигрибковая, противоопухолевая и иммуномодулирующая активность этих соединений голотурий. Поэтому кукумария являются перспективным сырьем для создания продуктов лечебно – профилактического назначения. Кукумарию вырабатывают в виде сыро- и варено-мороженой продукции – полуфабриката. Мороженый полуфабрикат может служить исходным сырьем для производства консервов. Сушеной, соленой продукции, различных видов кулинарной продукции.

Морской еж имеет полусферическую форму, с поверхности покрыт панцирем с многочисленными иглами. Для пищевых целей используют только икру в соленом виде. В икре содержится воды 43-65%, жира 10-35%, азотистых веществ 12-20%, минеральных веществ – 2-3,5%.