Виробничі приміщення

6.3.1.1 Склад приміщень виробничого призначення визначається виходячи з прийнятих: типу підприємства харчування (закладу РГ), оброблюваної продукції (сировина, напівфабрикати) і форми обслуговування. Розгорнутий перелік виробничих приміщень за типами підприємств харчування (закладів РГ) наведений у додатку Д.

Площі виробничої групи приміщень приймаються згідно з додатком Е.

Мінімальний розмір виробничого приміщення слід приймати, як правило, не менше 7 м².

6.3.1.2 Виробничу групу приміщень, рекомендується розміщувати в єдиній функціональній зоні.

При розміщенні виробничих приміщень в дво-триповерхових підприємствах харчування (закладах РГ) принцип функціонального поповерхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати.

6.3.1.3 Розміщення цехів в структурі будинку повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.

Цехи не повинні бути прохідними, виняток можуть становити відділення цехів, зв'язані послідовними технологічними процесами.

6.3.1.4 Виробничі цехи для підприємств харчування (закладів РГ) продуктивністю більше за 1500 страв на добу (або 50 і більше місць) рекомендується передбачати в роздільних приміщеннях.

У підприємствах харчування (закладах РГ) меншої продуктивності, що працюють на напів­фабрикатах високого ступеня готовності, допускається об'єднувати в одному приміщенні:

- гарячий і холодний цехи;

- мийну столового і кухонного посуду.

6.3.1.5 При об'єднанні в одному приміщенні цехів з різними температурно-вологими режимами, а також мийних різного призначення слід застосовувати технологічне обладнання, що забезпечує в місцях обробки і приготування харчових страв задані параметри внутрішнього середовища. У такому приміщенні цехи слід розділяти бар'єрами заввишки до 1,6 м або обладнанням.

6.3.1.6 Ширина коридорів у виробничій групі приміщень повинна бути не менше наведеної в таблиці 4.

Таблиця 4

Приміщення	Ширина коридору в м (не менше) за кількості страв на добу *)
до 3000	більше 3000 до 6000	більше 6000
Виробничі	1,3	1,5	1,8
Складські	1,3	1,5	1,8 (2,7**))
Службово-побутові	1,3	1,3	1,3
*) Або місць в залі: до 100; більше 100 до 200; понад 200. **) При застосуванні візків з піддонами.

6.3.1.7 Склад приміщень кондитерського і борошняного цехів, залежно від їх потужності, слід приймати за додатком Ж.

6.3.1.8 Рекомендовані розміри площ приміщень цеху борошняних виробів наведені в таблиці 5.

 

Таблиця 5

 

Приміщення	Площі приміщень цеху борошняних виробів, м2
на 1000 виробів	збільшення на кожні подальші 1000 виробів
Приміщення для випічки виробів
Комора і мийна тари	6 (до 3000 виробів)

 

6.3.1.9 При включенні до складу виробничих приміщень кондитерського цеху і цеху борошняних виробів слід збільшувати площі таких приміщень:

- комори сухих продуктів;

- охолоджуваної камери молочно-жирових продуктів;

- гардероба персоналу;

- душових і туалетів (вбиралень) з розрахунку 1 м² на кожні 1000 виробів.

6.3.1.10 Для вироблення і реалізації м'якого морозива до складу виробничих приміщень слід включати:

- приміщення для зберігання і обробки сировини з холодильною камерою;

- приміщення для відновлення молочної суміші і приготування гарнірів з холодильним обладнанням;

- мийну інвентаря і посуду.

6.3.1.11 Мийні кухонного посуду, внутрішньоцехової тари напівфабрикатів і столового посуду за виконання санітарно-гігієничних вимог допускається розміщувати в одному блоці при виробництві менше 1500 страв на добу (50 місць та менше), при цьому мийну столового посуду слід відокремлювати бар'єром заввишки не більше 1,6 м від підлоги.

6.3.1.12 Приміщення роздавальної в підприємствах харчування (закладах РГ) з обслуговуванням офіціантами повинно мати безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізною, мийною столового посуду і буфетом через технологічні або дверні прорізи.

У роздавальній слід передбачити місце для встановлення касових апаратів і умивальник для офіціантів.

Якщо вказані приміщення розташовані з одного боку роздавальної, то ширина роздавального приміщення повинна бути не менше 2 м. При розташуванні цих приміщень з двох і більше боків роздавальної - не менше 3 м.

Фронт видачі страв в роздавальній у разі обслуговуванні офіціантами слід приймати: для гарячих цехів не менше ніж 0,03 м; для холодних цехів - 0,015 м і для буфетів - 0,01 м на одне місце в залі.

6.3.1.13 У їдальнях і ресторанах, що готують 5000 і більше страв на добу, за обґрунтування допускається передбачати харчову лабораторію площею 24 м².

6.3.1.14 Ширина проходів у виробничих приміщеннях повинна бути не менше наведеної в таблиці 6.

Таблиця 6

Проходи	Ширина, м, не менше
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) при розташуванні робочих місць в проході у два ряди:
при довжині лінії обладнання до 3 м	1,2
те саме, більше 3 м	1,5
Між стіною і технологічною лінією обладнання (з боку робочих місць)	1,0
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийними машинами тощо) і лініями обладнання, що виділяють тепло	1,3
Між технологічними лініями обладнання і роздавальною лінією	1,5
Між стіною і плитою (з боку топкового отвору):
при твердому паливі	1,5
при інших видах палива	1,25

6.3.1.15 Стіни і колони у виробничих приміщеннях з вологим режимом повинні мати вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м.

6.3.1.16 Пофарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання у виробничих приміщеннях рекомендується передбачати в світлих холодних тонах. Фарби не повинні виділяти в повітряне середовище хімічних речовин вище регламентованих ДСП 201. Фарби повинні мати позитивні висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

6.3.1.17 Колірне опорядження інтер'єрів виробничих частин будинків слід передбачати відповідно до ГОСТ 14202 і ГОСТ 12.4.026.

6.3.1.18 Підлога у всіх приміщеннях повинна бути гладенькою без щілин, вибоїн, з поверхнею, зручною для миття, з уклоном підлоги до трапів (з розрахунку один трап на 100 м² площі, але не менше одного на приміщення).

За наявності технологічних трапів в підприємствах харчування (закладах РГ) додаткові трапи для прибирання приміщень не встановлюються.