ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ГОУ ВПО «РГТЭУ»

 

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

 

(дисциплина)

 

варианты контрольной работы для студентов 3-го года обучения

заочной формы обучения по специальности 080401

«Товароведение и экспертиза товаров»

 

 

УТВЕРЖДЕНО

 

Учебно-методическим Советом

ПИ (ф) ГОУ ВПО «РГТЭУ»

Протокол №1 от 20.09.2010 г.

 

ПЕРМЬ 2010

 

 

Варианты контрольтной работы для студентов заочной форме обучения

составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом второго покаления и действующей программой дисциплины “Холодильная техника и технолоия” ГОУ ВПО “РГТЭУ” для спеспециальности 080401 “То- вароведение и экспертиза товаров”.

 

 

РАССМОТРЕНО

 

на заседании кафедры

товароведение и

экспертизы товаров

Протокол № 1

от 03.09.2010 г.

 

Составитель: ст. преподаватель Сайткулов Н.Н.

 

Печать плоская. Усл. печ. л. 0,56. Тираж 50 экз.

Издательство ПИ (ф) ГОУ ВПО “РГТЭУ”

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

Выполнение контрольной работы имеет целью более глубокое и самосто-ятельное изучение теоретических вопросов дисциплины, а также приобретение практических навыков и умений обеспечить в соответствующих условиях сох-ранять качество пищевых продуктов.

После изучения теоретического курса студент выполняет контрольную ра- боту. Контрольная работа содержит два теоретического вопроса и практическое задание. Для выполнения первого задания необходимо внимательно изучить следующие темы:

- Основы холодильной техники;

- Охлаждаемые сооружения и холодильное оборудование;

- Транспортирование охлажденных и замороженных пищевых продуктов;

- Холодильное хранение пищевых продуктов.

Для выполнения второго задания необходимо изучить темы:

- Теоретические основы холодильного консервирования пищевых продуктов;

- Холодильная обработка продуктов растительного происхождения;

- Основные процессы и изменения в продуктах животного происхождения при холодной обработке;

- Отепление и размораживание.

При решении задачи условные обозначения (символы), применяемые в фор-мулах, должны быть расшифрованы с указанием их размерности в международ-ной системе измерения (СИ). Поскольку при решении задачи по тепловому расчету в холодильных камерах возникают затруднения, то необходимо учитывать, что общее количество тепла, отводимое от продукта в единицу времени (за секунду) складывается из основных статей теплопритоков:

- через наружные ограждения;

- в зависимости от термической обработки продуктов в камерах (при

охлаждении, замораживании и домораживании продукции);

- при вентиляции камер и за счет эксплуатационных потерь (от освещения,

пребывания людей, работы электродвигателей, открывания дверей).

Работа должна быть оформлена грамотно и аккуратно. Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса. Ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы. Для замечаний преподавателя с правой стороны следует оставлять поля.

В конце работы приводится список использованной литературы (указывает-ся фамилия автора, полное наименование учебника, учебного пособия, журна-ла, место издательства, издательство, год издания – пример оформления смо-треть в данных методических указаниях), затем следует подпись студента и дата выполнения работы.

Выполненная работа представляется в учебное заведение в установленные графиком сроки. Работа оценивается «Зачтено» или «Не зачтено». Студент, получивший контрольную работу с оценкой «Зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний. Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.

 

ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант контрольной работы закрепляется за студентом строго по последней цифре зачетной книжке студента. Например № 0055, вариант контрольной работы студента будет - 5

 

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

 

Вариант 1

 

1. Значение холода для хранения и бесперебойного снабжения населения

продуктами питания. Исторический обзор холодильной техники и технологии. использование холода в торговых организациях и требования к ним. Применение искусственного холода в различных отраслях народного хозяйства.

2. Способ консервирования холодом. Задачи сохранения продовольствен-ных продуктов с помощью холода. Принципы сохранения пищевых продуктов.

3. Определить расход холода в Вт, если массовая скорость охлаждения мяса

85 кг/с, теплоемкость мяса 0,80 ккал/кг, начальная температура 16^оС и конечная

минус 2^оС.

4. Составить таблицу, где указать условия и сроки хранения мясных полу-фабрикатов из говядины, свинины и баранины.

 

Вариант 2

1.. Значение и классификация торгового холодильного оборудования. Приведи-те примеры по каждой группе признаков классификаций и расшифруйте их ус- ловные обозначения.

2. Факторы, влияющие на порчу скоропортящиеся продуктов. Методы консер-вирования скоропортящихся продуктов. Виды консервирования скоропортя-щихся продуктов.

3. Определить количество теплоты, необходимое для фазового превращения массы льда 10,4 кг в жидкое состояние, если скрытая (удельная) теплота плав-ления льда при 0^оС равна 335 кДж/кг.

4. Составить таблицу, где указать условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и кроликов.

 

Вариант 3

1. Холодильные агрегаты и холодильные машины: типы, назначение. Класси-

фикация холодильных агрегатов. Приведите примеры по каждой группе приз-

наков классификаций.

2. Процесс охлаждения пищевых продуктов. Особенности охлаждения продук-тов с сухой и влажной поверхностью. Зависимость продолжительности охлаж-дения от геометрической и тепловой характеристики продукта и от внешних условий.

3. Определить массу испарившейся влаги, если парциальное давление насы-щенного пара у поверхности продукта 125946 Па и в окружающей среде 167922 Па; относительная влажность воздуха в холодильной камере 0,75; площадь ис-паряющейся поверхности 0,8 м²; коэффициент испарения 0,54 кг/м² Па с; про-должительность процесса испарения 24 с

4. Составить таблицу, где указать условия и сроки хранения колбас и колбас-ных изделий

 

Вариант 4

1. Холодильные агенты (ХА): виды, свойства (термодинамические, физико-химические, физиологические). Значение ПДК и р₂₀ (плотность паров ХА при

20^оС) для ряда наиболее часто используемых хладагентоа. Классификация хладагентоа.

2. Влияние низких температур на рост и размножение микроорганизмов. Фазы роста микроорганизмов. Зависимость микроорганизмов к действию отрицатель-ных температур.

3. Определить охлаждаемую площадь для гастрономических товаров, если среднедневная реализация товаров 520 кг, срок хранения 5 дней, норма загруз-ки товаров 45 кг/м² и коэффициент перевода грузовой площади в полезную 1,7.

4. Составить таблицу, где указать условия и сроки хранения полуфабрикатов

рыбных продуктов.

 

Вариант 5

1. Физические принципы получения низких температур. Краткие пояснения фазовых превращений (таяние водного льда и растворов солей, сублимация сухого льда, использования жидкости азота, испарение, кипение). Процесс дросселирование в парокомпрессионной холодильной машине.

2. Воздействие низких температур на клетки, ткани и организмы. Повреждаю-щие факторы: кристаллообразование, механическое действие, денатурация, концентрация солевых растворов, быстрое и сверхбыстрое замораживание.

3. Определить холодильный коэффициент и значение ПДК Хладона 502, если

его холодопроизводительность 9800 Вт и затраченная мощность 1,2 кВт.

4. Составить таблицу, где указать условия и сроки хранения молочных и кис-ломолочных продуктов

Вариант 6

1. Охлаждающие (атмосферный воздух, газообразные вещества) среды: их свойства и параметры. Диаграмма равновесия фаз диоксида углерода. Водные

растворы солей и их температура замерзания при эвтектической концентрации.

2. Механизм вымерзание воды. Способы определения скорости заморажива-ния воды. Новые пищевые системы, включающие замораживаемый продукт и структурирующие вещества.

3. Определить количество вымороженной воды в долях единицы при данной температуре, если количество льда 12 кг и воды 5 кг..

4. Составить таблицу, где указать условия и сроки хранения овощей и зелени.

 

Вариант 7

1. Теоретические основы процесса замораживания пищевых продуктов. Ос-новные цели замораживания пищевых продуктов, определение. Отличие замо-раживания от охлаждения продуктов

2. Теплофизические свойства пищевых продуктов (удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, удельная энтальпия, криоскопи-ческая температура, плотность, равновесное давление пара) и их изменения.

3. Определить количество массы влаги в холодильной камере, если количес-тво теплоты, воспроизведенное за счет сухого и влажного теплообмена 11,08 кВт, скрытая теплота испарения 6,42 кВт/кг и коэффициент влагопереноса 4,28.

4. Составить таблицу, где указать условия и сроки хранения мучных полуфа-брикатов

Вариант 8

1. Холодильное хранение пищевых продуктов в местах их производства и в торговле. Цели и задачи хранения пищевых продуктов. Дополнительные усло-вия и факторы хранения пищевых продуктов. Принципы выбора режима хране-ния охлажденных и замороженных продуктов.

2. Общие изменения продуктов в процессе хранения. Пути сокращения потерь охлажденных и мороженых продуктов. Способы уменьшения усушки охлаж-денных и мороженых продуктов в камерах хранения.

3. Определить коэффициент темплопроводности говядины при температуре

минус 4⁰С при постоянных значений п = 1,50 и т = 1,08.

4. Составить таблицу, где указать условия и сроки хранения фруктов

 

Вариант 9

 

1. Приемка и хранение пищевых продуктов. Виды контроля продуктов, посту-пающих на холодильник. Основные причины порчи пищевых продуктов и ме-ры их сохранения в холодильных камерах предприятий. Государственный над-зор за состоянием производственных и складских помещений, территорий и хо-лодильного оборудования торговых организаций.

2. Размораживание пищевых продуктов. Классификация методов разморажи-вания продуктов. Способы размораживания продуктов и их основные группы.

3. Определить массу испарившейся влаги к общей массе продукта, если повер-

хность испарения 3,64 м², продолжительность испарения 0,45 ч, удельная теп-лота испарения 54,8 ккал/кг, разность температур воздуха и поверхности про-дукта (4^оС и минус 6^оС), масса продукта 115 кг и коэффициент теплоотдачи 0,7 ккал/м² ч ^оС.

4. Составить таблицу, где указать сроки и условия хранения сыров.

 

Вариант 10

 

1. Теоретические основы процесса отепления и размораживания пищевых продуктов. Явление тепло - влагообмена при отеплении продуктов. Продолжи-

тельность отепления продуктов. Способы размораживания пищевых продуктов.

2. Тепловой баланс охлаждаемых помещений, схемы охлаждения холодиль- ных камер (непосредственного охлаждения, централизованного или децентра-лизованного охлаждения) способы отвода теплоты от потребителя холода.

3. Определить количество теплоты, поглощаемой охлаждающими приборами холодильной камеры, если поверхность охлаждаемой площади 2,45 м², коэффи-циент теплоотдачи 0,72 ккал/м² ч ^оС, температура воздуха в камере 2^оС и темпе-ратура поверхности батареи минус 5^оС.

4. Составить таблицу, где указать сроки и условия хранения яиц и яичных про-

продуктов.

Вопросы для подготовки к зачету

1. История развития холодильной техники в России. Где и в каком году впер­
вые были применены в нашей стране холодильные машины в промышлен­
ном масштабе?

2. Основы холодильной технологии. В каком году и кем были заложены осно­
вы холодильной технологии пищевых продуктов в России?

3. Холодильная техника. Способы получения искусственного охлаждения.

4. Понятия и определения: плотность, состояние вещества, теплота и удельная
теплоемкость.

5. Физические принципы получения низких температур.

6. Охлаждающие среды и требования к ним.

7. Характеристика свойств воздуха и его физические величины.

8. Охлаждающие среды: диоксид углерода, газообразный азот, их свойства и
применение.

9. Жидкие среды: виды и продолжительность охлаждения продуктов.
10.Сухой лед: назначение и его холодопроизводительность.

1 КПарокомпрессионные холодильные машины: принцип работы. 12.Холодильные агенты и их свойства.

13.Классификация холодильных агентов. Приведите по одному примеру хлада­гентов по их термодинамическим свойствам.

14.Классификация торгового холодильного оборудования. Приведите примеры по их видам.

15.Классификация холодильных агрегатов, приведите примеры по их группам.

16.Двухрежимные холодильные камеры: типы и температурные режимы.

17.Морозильные камеры и камеры быстрой заморозки: типы и их назначение в пищевой промышленности.

18.Экономическая целесообразность централизованного холодоснабжения в торговых предприятиях при сохранении пищевых продуктов.

19.Способ консервирования холодом и задачи сохранения продуктов с по­мощью холода.

20.Принципы сохранения пищевых продуктов. Факторы, влияющие на измене­ния скоропортящихся продуктов.

21.Методы консервирования скоропортящихся продуктов.

22.Виды консервирования скоропортящихся продуктов.

23.Процессы и цели охлаждения пшдевых продуктов.

24.Влияние низких.температур на рост и размножение микроорганизмов.

25.Зависимость микроорганизмов к действию отрицательных температур.

26.Действие низких температур на клетки, ткани и организмы. Явление

... «температурный шок».

27.Перечислите основные факторы при охлаждении биологических объектов ниже температуры замерзания воды.

28.Поясните процесс кристаллообразования при различных температурах замо­раживания клеток.

29.Укажите повреждающее действие механического фактора в процессе хране ния и размораживания продукта.

30.Поясните повреждающий фактор «денатурации» при оттаивании воды i клетках продукта.

31.Какие результаты дают быстрое и сверхбыстрое замораживание бноло гических объектов. Приведите примеры.

32.Перечислите вспомогательные средства, применяемые при холодильной об работке и хранении продуктов.

33.Ультрафиолетовое излучение: роль и назначение способа хранения продук тов в пищевой промышленности.

34.Ионизирующие излучение и антисептики, их достоинства при хранении прс дуктов.

35.Почему нашли широкое применение в пищевой промышленности регул! руемые и модифицированные газовые среды для хранения фруктов и овс щей?

36.Основные цели замораживания пищевых продуктов.

37.Отличие замораживания от охлаждения продуктов и укажите их по внешни признакам.

38.Механизм вымерзания воды. Приведите криоскопические температуры пр(дуктов животного происхождения.

39.Укажите роль скорости замораживания на качество пищевых продуктов.

40.Перечислите механизмы повреждения клеток и тканей продуктов при замо­раживании и поясните их.

41.Холодильное хранение продуктов в местах их производства и в торговле.

42.Цели и задачи хранения пищевых продуктов.

43.Дополнительные условия и факторы хранения продуктов.

44.Принципы выбора режима хранения охлажденных и замороженных продук­тов.

45.Обязательные условия хранения скоропортящихся продуктов.

46.Приемка и хранение пищевых продуктов при поступлении на холодильник.

47.Виды контроля продуктов, поступающих на холодильник.

48.Основные причины порчи продуктов и меры их сохранения в холодильных камерах предприятий торговли.

49.Государственный надзор за состоянием производственных, складских поме­щений, территорий и холодильного оборудования торговых организаций.

50.Режимы хранения продуктов в холодильной технологии.

51.Отепление и размораживание продуктов. Укажите различие между ними.

52.Тепло- и влагообмен при отеплении продуктов. От каких факторов зависит продолжительность отепления пищевых продуктов?

53.Способы размораживания пищевых продуктов.

54.Технические приемы размораживания продуктов в воздухе. ^s

55.Технические приемы размораживания продуктов в паро-воздушной смеси.

56.Технические приемы размораживания продуктов в жидкости.

57.Процессы, происходящие в плодах и овощах в период их хранения.

58.Укажите методы предварительного охлаждения плодов и овощей. '

59.Способы предварительного охлаждения плодоовощной продукции.

60.Способы замораживания продуктов растительного происхождения.

61.Изменение состава и свойств плодов и овощей при замораживании.

62.Производство быстрозамороженной продукции. Общественно-экономичес­кие выгоды, связанные р производством быстрозамороженных продуктов.

63.Режимные характеристики холодильной обработки и хранения продуктов.

64.Жидкостные термометры: виды и принцип их работы.

65.Циферблатные и жидкокристаллические термометры: назначение и принцип их работы.

66.Назначение и преимущества электрических и электронных цифровых термо­метров.

67.Приборы для измерения относительной влажности воздуха в холодильной камере: виды, устройство и характеристики.

68.Анемометры и кататермометры: назначение и технические характеристики.

69.Условия и сроки хранения охлажденных и мороженых колбасных изделий.

70.Условия и сроки хранения охлажденной рыбы и рыбных изделий.

71.Условия и сроки хранения мороженой рыбы и морепродуктов.

72.Условия и сроки хранения подмороженной рыбы.

 

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная:

 

1. Холодильная техника и технология: Учебник/под ред. А.В. Руцкого.-М.:
ИНФРА-М, 2000.

2. Колач СТ. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общест­
венного питания. -М.: Изд. центр «Академия», 2003.

3. Сайткулов Н.Н. Техническое оснащение торговых организаций. - М.: Изд.
Дом «Деловая литература», 2005.

Дополнительная:

 

4. Физические величины: Справочник/ А. П. Бабичев, Н. А. Бабушкина и др.
-М.: Энергоатомиздат, 1991.

5. Руцкой А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольст­
венных продуктов. Минск: Высшая школа, 1991.

6. Тертеров М.Н. Доставка скоропортящихся грузов. -М.: Транспорт, 1992.

7. Рогов И.А., Куцакова В.Е. и др. Консервирование пищевых продуктов холо­
дом. -М.: Колос, 1998.

8. Шапак М.В., Шашков М.С. Технология переработки рыбной продукции.-М.:
Дизайн ПРО, 1998.

9. Венгер К.П., Выгодин В.А. Машинная и безмашинная система холодоснаб-
жения для быстрого замораживания пищевых продуктов. -М.: Росмясомол-
торг,2000.

10.Ю.Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей

промышленности. -М.: ДеЛи принт, 2002. 11.

11.Сайткулов Н.Н. Холодильная техника и технология./Практикум. -Пермь:

ПИ(Ф) «РГТЭУ», 2006. 12.Журналы: «Холодильная техника», «Холодильное дело»

12. Журналы: «Холодильная техника», «Холодильное дело».