Амбулаторлық, стационарлық (астын сызыңыз) науқастын медициналық картасынан

Таблиця 6.6.1 - Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень

Приміщення	Типи підприємств харчування
Ресторан	Кафе	Їдальня	Закусочна	Бар
загального типу	молодіжне, молочне, дитяче	кафе-конди­терська	кафе-морозиво	загального типу	спеціалізоване	швидкого обслуговування
1. Адміністративні приміщення:
1.1 кабінет директора	+	+	+	+	+	+	+	+7)	-	+
1.2 контора (бухгалтерія)	+	+	+	+	+	+	+	+	+
1.3 головна каса	Для місткості більше 200 місць
2. Службові приміщення і приміщення персоналу:
2.1 кабінет зав. виробництвом	+	-	+6)	-	-	+	-	-	-
2.2 приміщення офіціантів і барменів	+	+2)	+2)	-	-	-	-	-	-	+2)
2.3 гардероб офіціантів і барменів	+	+2)	+2)	-	-	-	-	-	-	+2)
2.4 приміщення персоналу	+1)	+5)	+5)	+5)	-	+3)	+5)	+5)	+5)	+5)
2.5 гардероб персоналу	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
2.6 душові, туалети	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
2.7 особистої гігієни жінок	За кількості жінок у максимальну зміну 15 і більше (згідно з ДБН В.2.2-9)
2.8 білизняна	+	Для місткості 50 місць і більше	-	+3)	-	-	-	-
2.9 комірника	+	-	-	-	-	-	-	-	-	-
2.10 слюсаря-механіка	+	+3)	+3)	-	-	-	-	-	-	-
2.11 ремонтна майстерня	Для кафе-автоматів і за наявності автоматів у залі	-	-	-	-	-
2.12 радіовузол, диспетчерські	+	+3)	+3)	-		+3)	-	-	-	-
2.13 приміщення ради кафе і подібні	-	+	+	-	-	-	-	-	-	-
2.14 комора (приміщення) прибирального інвентарю і обладнання	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
2.15 завідувач господарством	+8)	-	-	-	-	-	-	-	-	-
1) Для місткості 100 місць і більше 2) При обслуговуванні офіціантами 3) Для місткості 150 місць і більше 4) Для місткості 50 місць і більше 5) Для місткості 70 місць і більше 6) Для кафе-молодіжного, починаючи з 150 місць 7) Для шашличні, починаючи з 75 місць 8) Для місткості 300 місць і більше

Таблиця 8.2 - Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень

 

 

 

 

 

 

 

Типи підприємств харчування	Місткість	Площа розрахункова, м2
Форма виробництва
напівфабрикати високого ступеня готовності	напів­фабрикати	на сировині
1. Ресторани	на 50 місць
на 100 місць
на кожне подальше місце	0,32	0,38	0,4
2. Їдальні	на 50 місць
на кожне подальше місце	0,33	0,28	0,3
3. Кафе, закусочні	на 50 місць	30/35	30/35	-
на кожне подальше місце до 200	0,28/0,32	0,28/0,32	-
на 200 місць	72/82	72/82	-
на кожне подальше місце	0,25/0,29	0,25/0,29	-
4. Пивні бари	на 50 місць		-	-
на кожне подальше місце	0,4	-	-
5. Кафе-автомати	на 75 місць		-	-
на кожне подальше місце	0,12	-	-
6. Кафе-морозиво	на 50 місць		-	-
на кожне подальше місце	0,8	-	-
7. Кафе-кондитерські	на 50 місць		-	-
на кожне подальше місце	0,48	-	-
Примітка 1. Дані в чисельнику - при самообслуговуванні; у знаменнику - при обслуговуванні офіціантами. Примітка 2. У кафе-молодіжному можлива наявність приміщення ради кафе (орієнтовні розміри прий­маються з розрахунку 0,1 м2/ місце в залі).

Підгрупу службово-побутових приміщень рекомендується проектувати в єдиній зоні (блоці), функціонально пов’язуючи її з підгрупами інших приміщень зони виготовлення кулінарної продукції.

Службово-побутові приміщення проектують таким чином, що б до них можна було увійти минаючи виробничі та складські приміщення.

До складу адміністративних приміщень підприємств харчування входять: кабінет менеджера з харчування, офіс, головна каса.

Адміністративні приміщення проектують на любому поверсі будівлі, забезпечуючи зручний зв'язок зі всіма приміщеннями підприємства. Дозволяється розташовувати адміністративні приміщення на цокольних поверхах.

Найбільш оптимальним є розміщення приміщень цієї групи на першому поверсі безпосередньо біля службового входу в будівлю. Площу офісних приміщень приймають згідно нормативу із розрахунку 4 м² на 1 працівника, а при роботі на комп’ютері – 6 м² (мінімальний розмір приміщення не менше 6 м²).

Головну касу проектують безпосередньо поблизу від офісних приміщень (бухгалтерії) з окремим входом. Не рекомендується розташовувати приміщення головної каси до зовнішньої стіни. В закладах харчування, де передбачено більш ніж 200 місць, службовий вхід до каси роблять тільки через бухгалтерію.

Всі адміністративні приміщення повинні мати природне освітлення.

Побутові приміщення

До побутових приміщень закладу ресторанного господарства відносяться:

- гардероб персоналу (жіночий, чоловічий, загальний);

- гардероб офіціантів і барменів (жіночий, чоловічий, загальний);

- душові;

- убиральні;

- приміщення персоналу;

- приміщення офіціантів і барменів;

- білизняна.

Побутові приміщення проектують єдиним блоком в будівлі зі сторони входу обслуговуючого персоналу (зі сторони господарського двору або бокових фасадів споруди) у підвальному, цокольному або на першому поверсі будівлі. Вони повинні мати зручний зв'язок зі всіма групами приміщень.

Гардеробні призначені для зберігання вуличного та домашнього, а також спецодягу. Проектування гардеробних регламентується гігієнічними вимогами.

Гардероби для жінок і чоловіків проектують окремо. У випадках спільних гардеробів (на малих підприємствах з місткістю до 50 місць у залі) обов’язково передбачається кабіна для перевдягання розмірами 1,0х1,2 м.

Гардероб офіціантів, який призначено для переодягання і зберігання спецодягу, проектують також окремо. В ньому передбачають наявність умивальника.

Гардеробні для виробничих працівників слід проектувати на основі принципу окремого зберігання вуличного та спеціального одягу. Площу гардеробу визначають із розрахунку зберігання в ньому одягу для 85 % загальної кількості працюючих.

На підприємствах із загальною кількістю працюючих 100 і менше для зберігання усіх видів одягу передбачають одну двійну шафу з мінімальним розміром 600х500 мм на одного робітника; на підприємствах із загальною кількістю працюючих більше 100 передбачають гардеробні для окремого зберігання на вішалках одягу:

- вуличного – 1 гачок на одного робітника;

- домашнього та спецодягу – 2 гачка на одного робітника.

Довжину вішалки визначають із розрахунку 6 гачків на 1 м вішалки. Ширину проходів між вішалками у гардеробі приймають рівною 1,2 м.

При наявності резерву площі доцільно встановлювати шафи з двома або трьома відділеннями для розвішування одягу і полками. Кількість шаф повинна бути більша, чим це вимагається за розрахунками, оскільки чисельність персоналу може зрости за рахунок використання сезонних працівників або практикантів.

В гардеробних біля шаф по всій довжині їх рядів розташовують лавки шириною 25 см або стільці-бенкетки.

В гардеробних для домашнього та спеціального одягу передбачають по одному умивальнику.

При розрахунку побутових приміщень приймають наступний склад працюючих: жінки – 70 %; чоловіки – 30 %.

Душові розміщують суміжно з гардеробними домашнього і спецодягу. Кількість душових сіток для персоналу розраховують на 50 % персоналу, працюючого в найбільш чисельну зміну (10 осіб на одну душову сітку).

Кількість працюючих в найбільш чисельну зміну слід приймати рівною 60 % від загальної кількості працюючих.

Душові кабіни відокремлюють одну від другої перегородками висотою від підлоги 1,8 м, але вони не повинні досягати підлоги на 0,2 м. Не дозволяється розташовувати душові біля зовнішніх стін, оскільки це призводить до їх зволоження, а взимку – до промерзання.

Ширину проходів між двома рядами душових кабін приймають рівною 1,8 м; між кабіною та стіною – 0,9 м.

При душових з кількістю душових сіток більше 4 варто передбачати переддушові, які призначені для витирання тіла та переодягання. Їх облаштовують вішалками для рушників і лавками із розрахунку на кожний душ 3 місця по 0,6 м довжиною.

При кількості душових сіток 4 і менше проектується закрита душова кабіна з місцем для перевдягання. Розміри душових кабін у плані 0,9х0,9 м, розміри місця для переодягання 0,6х0,9 м.

Планувальні схеми душових представлені на рис.6.6.1.

Рис.6.6.1 - Планувальні схеми душових

Убиральні проектують як у блоці побутових приміщень, так і самостійно. Убиральні для чоловіків та жінок передбачають окремими. Кількість санітарних приладів розраховують на 100 % працюючих в найбільш чисельну зміну із розрахунку 30 осіб на один санітарний прилад.

Відстань від робочих місць до убиралень не повинна перевищувати 75 м.

Входи до убиралень роблять крізь тамбури (шлюзи), де розміщують 1 умивальник на чотири кабіни. Розміри кабіни приймають рівними 1,2х0,8 м. Ширина проходу вздовж фронту кабін повинна бути не менше 1,3 м при відкриванні дверей назовні та не менше 1,1 м при відкриванні дверей усередину. Двері туалетів не повинні виходити до виробничих коридорів.

Планувальні рішення санвузлів для персоналу аналогічні убиральням для відвідувачів, але передбачається відсік для знімання спецодягу (мінімальні розміри 600х800 мм).

Приміщення персоналу необхідне для приймання їжі та відпочинку персоналу підприємства. В приміщенні повинні бути створені умови для відпочинку: по можливості – м’які меблі, кімнатні квіти, акваріуми, музика; приймання їжі – столи та раковина для миття рук. На великих підприємствах передбачають барну стійку з автоматичною реалізацією напоїв, морозива та інше.

Приміщення персоналу повинно мати хороший зв'язок (у функціональному відношенні) з гарячим і холодним цехами, мийною столового посуду. Тут може бути штучне освітлення.

Площа цього приміщення повинна бути достатньою для розміщення 50 % складу зміни. Норматив площі – 6-12 м².

Стосовно приміщення для офіціантів і барменів, то його передбачають, в основному, у ресторанах і деяких кафе, поблизу залу. Воно може мати штучне освітлення. Площа приміщення для офіціантів визначається у відповідності до нормативів.

Білизняну передбачають для зберігання санітарного спецодягу персоналу, рушників, скатертин і т.д. та їх прасування.

Проектують білизняну суміжно з гардеробами робочого одягу (краще між чоловічим і жіночим гардеробами). Її площу приймають із розрахунку 5 м² на 50 місць у залі з наступним збільшенням на 1м² на кожні наступні 10 місць в залі.

У білизняній передбачають відділення для чистої та брудної білизни. При наявності у штаті понад 50 осіб виробничого персоналу в максимальну зміну приміщення для збору використаного спецодягу відокремлюють.

Площу даної комори можна визначити і за кількістю шаф для збереження білизни. Місткість шафи – 60 комплектів, норма білизни на одну людину – 3 комплекти.

Технічні приміщення

Технічні приміщення являють собою особливу групу. Їх не завжди розташовують єдиним блоком, оскільки служать вони, як правило, допоміжними приміщеннями, які обслуговують інші групи приміщень. Тому при їх розміщенні у плані будівлі необхідно дотримуватися вимог зручного доступу до них та наявності самостійних входів з виробничих коридорів або зі сторони господарської зони підприємства. Проектують технічні приміщення в цокольному, підвальному та на інших поверхах будівлі.

Машинне відділення холодильних камер розташовують безпосередньо до холодильних камер (ближче до камер з більш низькою температурою) з виходом назовні або до виробничого коридору.

Ширина проходів в машинному відділенні складає: не менше 1,5 м – головний прохід та прохід від електрощита до виступаючих частин холодильної машини; не менше 1 м – між виступаючими частинами машин; 0,8 м – між гладкою стіною та машинами.

На підприємствах харчування з малою потужністю для встановлення холодильного агрегату можна не проектувати спеціальне машинне відділення, а достатньо передбачити місце для встановлення фреонової машини.

Забороняється розміщувати холодильні агрегати:

- на сходах та східних площадках;

- під сходами;

- безпосередньо поблизу вхідних дверей будівлі;

- в машинних відділеннях ліфтів;

- у вестибюлі;

- у теплових шлюзах (тамбурах);

- холодильних камерах;

- в коридорах холодильників.

Площа машинного відділення дорівнює 1/3 площі охолоджувальних камер.

Вентиляційна установка відводить надлишки тепла, вологи та шкідливі гази, які виділяються з приміщень підприємства, що знаходяться на різних поверхах. В зв’язку з цим у виробничих приміщеннях підприємств харчування передбачають припливні і витяжні вентиляційні установки, які є окремими системами, розташованими на різних поверхах (або в різних кінцях будівлі).

Вентиляційні камери і тепловий пункт розміщують біля зовнішніх стін споруди з виходом назовні або у виробничий коридор.

Ремонтно-механічні майстерні виконують поточний ремонт технологічного, підйомно-транспортного, енергетичного обладнання, здійснюють ремонт інвентарю і тари, точіння ножів, виготовляють різні види ручних пристосувань для полегшення праці робітників підприємства.

Камеру кондиціонування повітря проектують поряд з тепловим пунктом (теплоносієм є перегріта вода тепломережі) та в зручному зв’язку з холодильною установкою (хладоносій – охолоджена вода). Площу припливної камери неповного комфортного кондиціонування повітря разом з машинним відділенням холодильної установки приймають 0,4-0,45 м² на одне місце.

Електрощитову бажано розташовувати біля зовнішніх стін та безпосередньо поблизу до виробничих приміщень з найбільшою установчою потужністю обладнання. Вхід у електрощитові необхідно передбачати тільки з коридору.

Електрощитові розміщують вище рівня ґрунтових вод, а в районах, які схильні до затоплення, - вище рівня затоплення. Не дозволяється проектувати електрощитові під або поруч з мийними, санвузлами, душовими, гарячим та іншими виробничими приміщеннями.

Розподільні пункти, шафи та щитки повинні знаходитися за межами приміщень для вибивання мішків, мийних, охолоджувальних камер, комор і складів картоплі та овочів.

Розподільні пункти, шафи та щитки розміщують у коридорах втопленими у нішах, які виготовляють з конструкцій, що не згоряють. Встановлення їх в м’ясному, рибному, овочевому і кондитерському цехах дозволяється лише у металічних шафах з ущільненням.

Двері електрощитової повинні мати ширину не менше 0,75 м і відкриватися назовні.

Підсобні приміщення

До підсобних приміщень закладу харчування відносяться приміщення для зберігання збирального інвентарю, сміття та сушіння спецодягу.

Приміщення для зберігання, миття і сушіння збирального інвентарю та дезинфікуючих засобів передбачають окремо для виробничих і складських приміщень, для санітарних вузлів. Приміщення обладнують поливальними кранами з трапом та регістром для сушіння. Площа приміщення становить 6-8 м².

Сушіння спецодягу здійснюють у спеціальному приміщенні, оснащеному витяжною вентиляцією. Площа приміщення складає 6-9 м². Приміщення розташовують у підвальному, цокольному або першому поверсі будівлі зі сторони господарського двору або бокових фасадів споруди.

На підприємствах харчування частину продуктів поставляють в паперовій одноразовій упаковці (пакети, коробки, ящики і т.д.). В процесі роботи утворюються різні вторинні відходи: металеві консервні банки, жерстяні кришки, пробки, тарілки з алюмінієвої фольги; відбувається биття посуду, скляної тари, нестандартних пляшок і банок імпортного виробництва і т.д.

В процесі роботи збирається побутове сміття з високим ступенем харчових домішок.

Дотримання технологій знищення сміття є обов’язковим для забезпечення успішного функціонування всього підприємства. Тому в ході проектування повинні бути узгодженні основні положення цієї технології із підприємствами з санітарного очищення міста.

Сміття зберігають у контейнерах, які на підприємствах з кількістю міст більше ніж 100 розміщують в камері харчових відходів.

При проектуванні господарської зони закладу ресторанного господарства передбачають проїзди для автотранспорту, мощений господарський двір, окремі павільйони і навіси для додаткового зберігання тари і палива, протипожежні ємкості, будівлі і споруди інженерного господарства, сміттєзбірники. Бажаним є озеленення господарської зони.

Майданчик господарського двору повинен забезпечувати під’їзд автотранспорту безпосередньо до усіх місць розвантажування та завантажування, розворот його (при глухому розміщенні господарського двору), об’їзд автомашини, що знаходиться біля основного розвантажувального майданчика.

Амбулаторлық, стационарлық (астын сызыңыз) науқастын медициналық картасынан