Организация производства в предприятиях общественного питания.

 

1) Организация работы овощного цеха.

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха.

 

2) Особенности работы мясорыбного цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.

Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты 1.3 м на работника.

Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе - на воздухе.

Из механического оборудования в цехе используется только электромясорубка для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.

 

3) Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

· виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

· способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

· характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

· назначению - для диетического, школьного питания и др.;

· консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех занимает центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда.

 

4) Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Холодный цехпредназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды.

Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления заливных блюд.

В цехе установлено механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме ме­ханического оборудования в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук, произ­водственные столы, стол для установки средств малой механизации, центрифуга для салата.

Порционирование блюд, их хранение и раздача официантам проводятся на столе охлаждаемом. Стол, охлаждаемый ПХС-1-300М, корпус - нержавеющая сталь. Охлаждаемая столешница. Температурный режим охлаждаемой поверхности от +5 до +8 градусов, внутреннего объема от 0 до +7 градусов.

 

5) Организация работы раздаточных.

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интервалом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посуды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высотой 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.