Подготовка торговых помещений к обслуживанию посетителей.
Любой ресторан, кафе или закусочная с точки зрения уборки и поддержания чистоты представляет собой многопрофильное предприятие. Действительно, в ресторане соседствуют друг с другом помещения совершенно разного назначения: кухня, которая в свою очередь также подразделяется на несколько цехов, служебные помещения, зал, где располагаются гости, туалеты и холл. Конечно, для уборки на кухне и в туалетной комнате нужно использовать разный инвентарь. Рассмотрим особенности уборки в каждой из названных зон ресторана. 1) Кухня. На кухне господствуют повышенные требования к гигиене. Здесь должна быть хорошая вентиляция, исключающая присутствие каких-либо посторонних запахов. Даже мыло для мытья рук рестораторам следует выбирать без запаха, так как самый легкий аромат отдушки могут уловить люди с обостренным обонянием или аллергией. На хорошей современной кухне продумано все до мелочей. Например, там вы обязательно найдете специальные салфетки для протирания вымытых фруктов и овощей (впрочем, они необходимы на каждой кухне). Рассмотрим самые важные уборочные операции, производимые на профессиональной кухне:
Одним из важнейших факторов риска, влияющих на возможность получить на выходе некачественный продукт, является перекрестное загрязнение. Так называется возможное загрязнение сырья, продуктов, материалов другим видом сырья или продуктов. Неслучайно на любой ресторанной кухне в обязательном порядке существуют отдельные цеха, к примеру, мясо разделывают далеко от зоны, где режут хлеб или овощи. Поэтому во избежание «перекрещивания» любое кухонное оборудование принято маркировать с помощью разных цветов, в зависимости от того, с какими продуктами оно соприкасается. 2) Зал. Принимая во внимание разнообразие концепций и интерьеров, существующих сегодня в ресторанном бизнесе, а также модную нынче эклектику, достаточно трудно сказать, какие именно материалы могут быть использованы в зале. На самом деле, там может быть все, начиная от натурального дерева и камня и заканчивая пластмассами последнего поколения. Естественно, каждый вид поверхности требует особого ухода. Скажем лишь, что за искусственными покрытиями ухаживать легче, чем за натуральными. Главное – знать технологию, предусматривающую применение соответствующих химических средств и инвентаря. В интерьере каждого ресторана, безусловно, найдется место текстилю, будь то шторы, диванная обивка или декор стен. Текстильные поверхности вряд ли можно отнести к категории непритязательных в обслуживании. Очень часто профессиональные клининговые службы приглашают «почистить текстиль» уже после того, как хозяева, испытав весь арсенал непрофессиональных методов, осознают, что теперь справятся только специалисты. Текстильные поверхности, будь то ковровые покрытия или обивка мебели, необходимо ежедневно чистить пылесосом. А для удаления пятен помогут специальные средства. 3) Туалет. Частота профессиональной уборки общественных туалетов зависит от степени их загрязнения. Обычно туалеты убираются при проведении ежедневной уборки. Профессиональная уборка туалетов начинается с пополнения запасов туалетной бумаги и бумажных полотенец. Проверяются также дозаторы моющего средства для рук. Для их пополнения можно использовать гель для душа и мыло-гель. Дозаторы должны периодически промываться во избежание размножения бактерий, попадающих туда при эксплуатации. В процессе уборки очищаются урны для мусора, чистятся зеркала, раковины и поверхности вокруг них, дезинфицируются также и другие поверхности, к которым прикасаются руками. Ручной душ очищается путем пропускания горячей воды, а ручка и шланг протираются. Лейка душа при необходимости моется щеткой. Унитазы моются с помощью специальных средств, сливное устройство, резервуар для воды унитаза и наружная поверхность унитаза протирается сверху вниз. После чего моется пол, при наличии водосточного колодца на полу он также прочищается. Тряпки являются основным инвентарем при профессиональной уборке туалетов. Не следует забывать, что по системе цветового кодирования, красная тряпка используется для чистки унитазов, желтая - для умывальников и поверхности вокруг них и т. п. Туалетные помещения должны убираться с применением универсальных чистящих средств с точной дозировкой. Рекомендуется применять кислотные средства для удаления с поверхности ржавчины и минеральных отложений.
Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку. Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Следует знать приемы протирки: Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку. Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно. Подготовка специй и приправ. Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница. Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается. Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока. Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность. Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой. Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли. Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец. Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям. При сервировке русского стола с мясными и рыбными блюдами на стол обязательно ставят свежеприготовленный Русский столовый хрен. В магазине купить его невозможно, т.к. срок его хранения желателен на более 4-6 часов, предельный — до 18 часов. Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии — рецепты приготовления см. на странице Хрен. Горчица. Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить посередине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих. При сервировке стола соблюдают определенный порядок:
Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку. Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы:
Правильно накрыть стол совсем не так сложно, как кажется. В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз — например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться. На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов — чашку. К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты. Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды. Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки. Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым. Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт — рядом с первым ножом. Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал. После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы. Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья. Сервировка для разных видов трапезы: Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки. Для обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть, не принято. Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой. При сервировке стола для ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. На середине стола ставят соль и перец. В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.
|
