Энергетическая ценность мяса сельди атлантической ЭЦ, кДж/100 г рассчитывается по формулеТаблица 1.2 - Химический состав В процентах
Химический состав, особенно содержание жира у сельди океанической из северо-западной Атлантики изменяется в зависимости от времени года, района обитания, а так-же от пола (в процентах). Таблица 1.3 - Минеральный состав В миллиграммах в 100 г
Таблица 1.4 - Витаминный состав В миллиграммах в 100 г продукта
Таблица 1.5 - Аминокислотный состав В миллиграммах на 100 г
Энергетическая ценность мяса сельди атлантической ЭЦ, кДж/100 г рассчитывается по формуле ЭЦ = КЖ ∙ Ж ∙ К1 + КБ ∙ Б ∙ К2 (1) где Кж - коэффициент Рубнера по жиру, К ж = 38.9 кДж/г, [5]; Ж - содержание жира в мясе рыбы, Ж = 11,0 %, (таблица 1.2); К1 - коэффициент усвоения жира, К 1 = 0.91, [5]; Кб - коэффициент Рубнера по белку, Кб = 17,1 кДж/кг [5]; Б - содержание белка в мясе рыбы, Б = 15,0 %, [5]; К 2 – коэффициент усвоения белка, 0,96, [5]; ЭЦ = КЖ ∙ Ж ∙ К1 + КБ ∙ Б ∙ К2 = 38.9 · 11.0 · 0.91 + 17,1 · 15.0 · 0.96 = 390 кДж/100 г.
Для приготовления вяленой продукции в курсовом проекте используется корюшка охлажденная по ОСТ 15 58-78 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия. 1.2 Технологическая схема производства 1.2.1 Обоснование выбора схемы Технологическая схема по приготовления вяленой продукции на сушильно-оформительном участке является типовой. Выбор технологической схемы производятся с учетом следующих условий: - высокого качества вырабатываемой продукции; - непрерывности технологического процесса; - механизации и автоматизации производственного процесса; - простоты обслуживания технологического оборудования; - безопасности лиц работающих в нем; Высокое качество вырабатываемой продукции корюшка вяленая достигается за счет правильной организации труда, применения новейших технологий и четкой организации технологического контроля. Технологическая операции «ополаскивание» соленого полуфабриката перед вялением необходима в целях выпуска стандартной по качеству продукции в целях во избежание появления на поверхности рыбы кристаллов сухой соли. Непрерывность производственного цикла достигается за счет установки в линии вяления транспортных средств для передачи полуфабриката с одной операции на другую. Механизация и автоматизация технологического процесса обеспечивается установкой в линии на сушильно-оформительном участке технологического оборудования: - установка оборудования высокопроизводительное, простое и безопасное в обслуживании, малогабаритное и позволяет выпускать продукцию различного ассортимента; - туннельная установка для производства вяленых рыботоваров; Остальные технологические операции на сушильно-оформительном участке осуществляются вручную. Ручное Фасование вяленой корюшки в ящики позволяет провести более качественную и с наименьшими потерями укладку в соответствии с требованиями ГОСТ 1551-93. Операция «сортировка» обеспечивает рассортировку рыбы по качеству и отбраковку нестандартных экземпляров. Выпуск вяленой корюшки на сушильно-оформительном участке регламентируется следующими нормативными документами: - ТИ 87 Инструкция по изготовлению вяленой рыбы; - ТИ 109 Инструкция по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах; - ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия; - ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия; - ГОСТ 1341-84 Пергамент. Технические условия; - ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, продукты их переработки. Маркировка и упаковка; - ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов; - Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции; - Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизированных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества;
1.2.2 Технологическая схема производства
1.2.3 Пооперационное описание технологической схемы 1.2.3.1 Нанизывание на рейки. Цель - для создания условий равномерного высушивания. Для вяления рыбы наколоть на рейки (на сделанные на них крючки). На крючки на рейках рыбу наколоть затылочной или хвостовой частью. Наколоть на рейки необходимо так, чтобы спинки всех рыб были обращены в одну сторону и не соприкасалась одна с другой (расстояние между соседними рыбами должно быть не менее 5-6 см). У рыбы с головой при накалывании на рейки приподнять жаберные крышки для обеспечения лучшей подсушки жабр. Рыбу нанизывать по несколько штук (по 10-15 шт). 1.2.3.2 Размещение в клети. Цель – для обеспечения загрузки и выгрузки рыбы. Рейки с нанизанной рыбой помещают в специальные металлические клети. Для равномерного осаждения частиц коптильного дыма на поверхности рыбы. Рейки помещают в клети в шахматном порядке. Клети в рыбой подают на ополаскивание. 1.2.3.3 Ополаскивание, стекание влаги. Цель – смыть поверхность загрязнения, придать продукту товарный вид во избежание появления дефекта «Рапа». Нанизанную на рейки рыбу ополаскивают чистой водой, обязательно выдерживают для стекания излишней воды. После этого направляют на вяление температура не выше 15оС. Используемая вода по качеству должна быть чистой, бесцветной, без запаха и по санитарно гигиеническим показателям отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. 1.2.3.4 Вяление. Цель – придать продукту готовность, а так же вкусовые качества, запах свойственный вяленой рыбе. Вяление рыбы проводят в специальных туннелях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами для подогрева или охлаждения поступающего в них воздуха. Во время вяления обеспечивать интенсивную циркуляцию воздуха в туннеле. При невозможности обеспечить равномерную циркуляцию воздуха по всему объему туннеля периодически перемещать рыбу для равномерного провяливания. Температуру воздуха в туннеле поддерживать от 15 до 28оС. Оптимальная относительная влажность воздуха при вялении рыбы от 40 до 60%. Скорость движения воздуха в туннеле должна быть от 0,5 до 5 м/с. Во избежание пересушивания поверхности рыбы и обеспечения ее равномерного обезвоживания в начальный период вяление проводить при более низкой температуре – от 15 до 20оС, а в дальнейшем по мере высыхания рыбы постепенно повысить температуру до 25-28оС. Кроме того, в процессе вяления периодически делать перерывы для перераспределения воды в толще мяса рыбы, выключая для этого приточную вентиляцию. Окончание вяления рыбы определить по массовой доле воды в мясе рыбы, которая должна быть не более 40% и ее органолептическим показателям: поверхность и плавники сухие. Оптимальный рыжим и необходимую продолжительность вяления устанавливает лаборатория предприятия. 1.2.3.5 Сортировка. Цель – отделить качественную рыбу от рыб с дефектами. Производят рассортировку по сортам, а также готовую вяленую рыбу рассортировывают по качеству в соответствии с требованиями ГОСТ 1551-93. Сортируют рыбу в ручную на ленточном транспортере, при этом отбраковывают рыбу, имеющую механические повреждения. Значит, рыбу соответствующую требованиям ГОСТ 1551-93 направляют на упаковывание. 1.2.3.6 Взвешивание, упаковывание. Цель – чтобы упаковать определенное количество рыбы в ящики, для выпуска продукции стандартной массой нетто. Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Ящики должны иметь на торцевых сторонах по 2-3 отверстия диаметром 25-30 мм. Ящики перед укладыванием в них вяленую рыбу должны быть выстланы изнутри. Вяленая рыба должна быть уложена в тару, ровными плотными рядами. 1.2.3.7 Маркирование. Цель – отобразить полную и достоверную информацию о продукции для потребителя. Маркирование производится вручную, путем наклеивания этикеток на ящик. Маркировка должна быть полной, четкой, без зачеркивания, правильной.
Россия Государственный комитет по рыболовству РФ
ООО Рыболовецкий колхоз «За Родину» Корюшка вяленая Т
ГОСТ 1551-93 Сорт 1 АЯ 19 Дата изготовления – 28. 09. 2008 г Масса нетто – 12 кг Мастер - Морозова Срок хранения и годности не более 2 месяцев с даты изготовления, хранить при температуре не выше 20 0С. Манипуляционные знаки: № 2 – беречь от влаги; № 6 – скоропортящийся груз Промаркированные ящики с вяленой продукцией отправляют на складирование и хранение.
|
г. Калининград, пос. Взморье, ул. Заливная, д. 2,
