Животные жиры

Краткая характеристика жирового сырья, используемого для производства маргариновой и майонезной продукции. Основные показатели качества растительных масел, саломасов и жиров животных.

 

Одной из крупных частей масложировой промышленности является маргариновая отрасль, продукция которой по составу и назначению разделяется на основные группы:

- первая, и основная, группа – это собственно маргарины, состав, строение и

назначение которых в основном совпадают с составом, строением и назначением сливочного масла. Выпускается 3 основные подгруппы маргаринов: столовые, бутербродного назначения, для промышленной переработки. В последнее время широкое распространение получает производство масел со смешанным жировым составом (сливочно-растительные, растительно-сливочные и др).

- ко второй группе маргариновой продукции относятся практически 100%-ные

жиры: кондитерские, хлебопекарные, кулинарные, для различных отраслей пищевой промышленности, сети общественного питания и домашней кулинарии. В их состав входят саломасы (гидрированное растительное масло) или их смеси с растительными маслами различной природы, животными жирами, а также переэтерифицированные жиры заданного состава.

Отдельная группа продуктов при производстве которой используются растительные масла- майонезы.

Вырабатывается около 40 видов растительных масел, которые различаются жирно-кислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.

Доминирующее место среди растительных масел, используемых в производстве масложировой продукции, является подсолнечное масло. В настоящее время в странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делятся на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%); кондитерский тип; гибридный подсолнечник, включающий гибриды различной селекции.

Доминирующими в составе триглицеридов подсолнечного масла являются линолевая (С18:2) и олеиновая (С18:1) жирные кислоты.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла.

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть «обезличенным», без вкуса и запаха. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированных и нерафинированных маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно- рафинированное дезодорированное.

 

Соевое масло получаютиз бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, а после рафинации – светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта – прессовое.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, а в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного- свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

 

Рапсовое масло получают из семян рапса – растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать на семена еще 4000 лет назад в Индии. В Европе рапс стали выращивать с 12 века. Его использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали использовать в пищу.

Характерной особенностью масел из семян растений семейства крестоцветных является высокое содержание эруковой (С22:1) кислоты (40-60%) и тиогликозидов. Было установлено, что употребление рапсового масла оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Это вызвало необходимость проводить селекционные работы по созданию безэруковых сортов масла.

Основное отличие жирно-кислотного состава названных сортов рапса заключается в резком снижении (вплоть до полного отсутствия) содержания эруковой кислоты и тиогликозидов, сопровождаемое трех -четырехкратным увеличением олеиновой кислоты.

Рапсовое масло имеет специфический вкус и запах. Темно –коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Вырабатываю масло рапсовое рафинированным: нейтрализованным дезодорированным нейтрализованным недезодорированным, а также нерафинированным 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемой в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая (С18:2), олеиновая (С18:1), пальмитиновая (С16:0) кислоты, а также масло содержит значительное количество токоферолов (витамины группы Е).

Сырое кукурузное масло имеет специфический вкус и запах, цвет – от светло-желтого до красновато- коричневого.

В зависимости от способа обработки и показателей качества кукурузное масло делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Широкое применение в масложировой промышленности нашли тропические масла: кокосовое, пальмовое, пальмоядровое, которые относятся к твердым маслам, имеющим температуру застывания в интервале +19 - +29,5 ˚С.

Их относят к маслам лауринового ряда, из-за преобладания в составе лауриновой кислоты.

Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В жирно-кислотном составе преобладают лауриновая (С12:0) и миристиновая (С14:0) кислоты. Характерной особенностью кокосового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот (6:0, 14:0).

Пальмовое масло сырое вследствие присутствия каротинов окрашено в оранжево-красный цвет, имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Характерной особенностью пальмового масла является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирно-кислотном составе преобладают олеиновая (С18:1),пальмитиновая (С18:0) и линолевая (С18:2) кислоты. Содержание насыщенных жирных кислот в пальмовом масле колеблется в пределах 26-57%.

В мировой практике известно несколько традиционных направлений использования масла пальмового: для готовки и жарения, в маргаринах, кулинарных и кондитерских жирах, поскольку содержит более 20% твердых жиров при 20˚С, что важно для получения жировых продуктов с пластическими свойствами.

Однако специфичность состава пальмового масла и его фракций ограничивает возможность более широкого его применения. Повышенное содержание высокоплавких триглицеридов и малое содержание низкоплавких создают проблемы при использовании масла в производстве маргариновой продукции, т.е. использование в рецептурах более 30% лауриновой группы может значительно повлиять на технологичность использования его при производстве других продуктов (он сначала излишне мягок, а затем чрезмерно застывает).

Пальмоядровое масло имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего молока, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирно-кислотном составе преобладают лауриновая (С12:0), олеиновая (С18:1) и миристиновая (С1460) кислоты.

Твердые растительные масла в связи с их технологическими свойствами используют вместе с саломасами в производстве маргарина, кондитерских жиров в качестве пластичной жировой основы.

 

Животные жиры

 

Животные жиры получают из животного сырья – свиного, говяжьего, бараньего, конского сала –сырца и костей путем вытапливания.

От растительных масел отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот в молекуле триглицерида: стеариновой (С18:0), миристиновой (С14:0), пальмитиновой (С16:0), на долю которых в зависимости от вида жира приходится от 27 до 60%.

Отличительной особенностью животных жиров является наличие в них 3-4% трансолеиновых кислот, В составе животных жиров обнаружена арахидоновая (С20:4) кислота, не содержащаяся в растительных жирах. Жирно-кислотный состав обусловливает консистенцию, температуру плавления и усвояемость животных жиров.

Для производства маргариновой продукции используются рафинированные недезодорированные и рафинированные дезодорированные животные жиры без постороннего вкуса и запаха.