Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащихРАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Для выполнения практических работ по МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПриготовлениЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Ключи 2014
Организация-разработчик: КГБПОУ «Ключевский лицей профессионального образования»
Разработчик: Ольховская Г.Н., преподаватель высшей квалификационной категории Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по МДК 04.01 «Технология приготовления блюд из рыбы» предназначена для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Составлена в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Включает в себя задания разного уровня сложности, которые позволяют изучать и закреплять знания по МДК 04.01 «Технология приготовления блюд из рыбы», а также осуществлять контроль за освоением знаний. Может быть использована при подготовке кадров по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания».
Практическая работа по теме №1. Изучение технологии обработки рыбы. Расчет количества отходов рыбы. (2) 1. Перечислите питательные вещества, содержащиеся в рыбе. 2. Назовите строение частей тела рыбы (судак)
3. Укажите виды рыбы, поступающей на ПОП: в зависимости от размера (укажите размеры). 4. На ПОП поступающую рыбу подразделяют по анатомическому строению: а-…, б-…, в-…. 5. Укажите классификацию рыбы, поступающей на ПОП по термическому состоянию (укажите температуру в толще мышц рыбы). 6. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих способов: а-…, б-…, в-…. 7. Заполните пропуски. «В воде размораживают ______________ и ____________ рыбу. В ванну наливают _________________ воду с температурой _____ С и закладывают _________ рыбу». 8. Какую рыбу размораживают комбинированным способом? 9. Перечислите способы вымачивания солёной рыбы, поступающей на ПОП: а-…, б-…. 10. Закончите предложение. «Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней ______________. 11. От чего зависит кулинарное использование и способ обработки рыбы: а) от количества жира в) от количества костей б) от размера г) от степени свежести 12. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:
13.Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы. 14. Укажите время вымачивания солёной рыбы Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы: а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час 15. Укажите потери массы рыбы при размораживании на воздухе. 16.Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой. 17. Объясните значение рыбы в питании человека. 18. При разделке рыбы (пластования) получают два филе: а-…, б-…. 19. Продолжите предложение. «Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги …» 20.Продолжите предложение. «Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций: а-…, б-…, в-…. В результате пластования получают филе ___________________________________________________». 21. Допишите предложение. «Чтобы получить чистое филе, удаляют________». 22. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе:__________ 23. Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём её пластования____________ 24. Продолжите предложение. Для удаления остатков крови вводу добавляют__________. 25. При обработке рыбы из головы необходимо удалить: __________________. Практическая работа по теме №2. Изучение технологии обработки бесчешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов. Расчет нормы пищевых отходов по сборнику рецептур.(2) I раздел. 1. Перечислите виды бесчешуйчатой рыбы. 2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы. 3. Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке. 4. Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью и хорошо промывают? Для чего это нужно? 5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке. 6. Перечислите6 виды филе, получаемые при разделке бесчешуйчатой рыбы. 7. Укажите, как обрабатывают сома? 8. Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по операциям: 9.Укажите, для чего с крупной камбалы снимают кожу? 10. Составьте схему обработки камбалы: 11.. Укажите особенности обработки рыбы наваги: 12. Укажите правильный ответ: Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу а) замораживают в) погружают в солёную воду б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду 13. Укажите особенности обработки солёной сельди. 14. Допишите предложение. «Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в _______» 15. Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака.
16. Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это делают? 17. Укажите способ размораживания осетровых рыб: 18. Составьте схему обработки осетровой рыбы: 19. Заполните пропуски. «Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы _____, погружая их вниз ______ в специальную ванну с ______ водой на _____мин. 20. Укажите потери при ошпаривании рыбы. 21.Укажите особенности обработки стерляди. 22. Дайте объяснение: что происходит в процессе ошпаривания рыбы? 23. Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и порционными кусками? II раздел. 1. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на: а-…, б-…, в-…. 2. В зависимости от использования рыбные полуфабрикатыразличают А) ______________________ Б) ____________________ В) ______________________ Г) ____________________ Д) ______________________ 3. Дайте определение. Панированием называют- ________________ 4. Заполните таблицу:
5. Маринованием называют: _________________________ Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:
6. Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным куском? 7. Какие процессы происходят при мариновании рыбы? 9. Опишите технологию приготовления блюда «рыба в тесте». 10. Какое филе рыбы используют для приготовления блюда «Зразы донские»? 11. Особенность приготовления полуфабриката «Зразы донские»? 12. Как готовится тесто кляр и его использование: 13. Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным куском ________________ для припускания порционным куском ___________ для варки ___________________________________ 14. Зарисуйте формовку полуфабриката «Рыба, жаренная с зелёным маслом»
Практическая работа по теме №3. Изучение технологии приготовления рыбы отварной.(1) 1. Укажите, от чего зависит пищевая ценность рыбы? 2. Перечислите витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе: 3. Укажите классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки. 4. Как влияет тепловая обработка на сохранение пищевой ценности в рыбных блюдах? 5. Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям? Перечислите каким? 6. Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде? 7. Вставьте пропущенные слова в предложении: «В результате тепловой обработки погибают ______, поэтому необходимо следить за полным доведением рыбы до ____________________. 8. Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо? 9. Как отпускают рыбные горячие блюда, при какой температуре? 10. Выберите правильный ответ: горячие рыбные блюда готовят в цехе а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем 11. Какую рыбу используют для варки? 12. Какую рыбу по способу разделки используют для варки порционными кусками? 13. Выберите правильный ответ: Время варки крупной рыбы а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч 14. Время варки мелкой рыбы а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч 15. Какую рыбу варят целыми тушками? 16. Подчеркните правильный ответ в предложении. «Звенья осетровой рыбы при варке укладывают кожей вверх, кожей вниз, без кожи». 17. Почему, при варке рыбы порционные куски заливают горячей водой, целую рыбу и звенья холодной? 18. Как определяют готовность рыбы при варке? 19. Как устранить специфический запах камбалы при варке? 20. Рассчитайте количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 20 порций окуня отварного.
21. С какой целью рыбу варят с добавлением уксуса? 22. Составьте таблицу, используя разделы, характеризующие процесс варки рыбы и подачу отварных блюд: 1. виды рыб, используемые для варки 2. полуфабрикаты для варки 3. температура варки 4. условия варки 5. время варки 6. гарниры к отварной рыбе 7. соусы к отварной рыбе
Практическая работа по теме №4. Изучение технологии приготовления блюда «рыба припущенная».(1) 1. Какую рыбу используют для припускания и почему? 2. Укажите потери массы при пускании рыбы 3. Выберите правильный ответ. Не припускают рыбу: а) мелкую целую без костей б) порционные куски с кожей в) порционные куски с кожей и костями г) звенья осетровых пород 4.Укажите преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой. 5.Выберите правильный ответ: продолжительность припускания звеньев осетровых и целых рыб а) от 25 – 45мин. б) от 5 – 10мин. в) 2 – до 5мин г) от 10 – 15мин. 6. Составьте последовательность операций технологии приготовления блюда «Рыба припущенная»: 7. Заполните таблицу. Рыба припущенная
8. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов: камбала, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы солёные, шампиньоны свежие, лимон, картофель отварной, масло сливочное, соус. 9. Выберите правильный ответ. Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы? а) белое сухое вино или шампанское б) сахар в) горчицу г) лимон д.) маринад Практическая работа по теме №5. Изучение технологии приготовления рыбы жареной. (3) 1. Укажите, какую рыбу используют для жарки? 2. За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы? 3. Перечислите способы жарки рыбы. 4. Какие процессы происходят при жарении рыбы? 5. Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы? 6. Как пожарить лук, что бы он сохрани форму кольца? 7. Почему при жарке рыба размягчается? 8. Заполните таблицу. Рыба жареная
9. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед жаркой. 10. Как определяют готовность жареной рыбы? 11. Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке: а) рыбу предварительно замачивают в молоке б) к растительному маслу добавляют сливочное масло в) к растительному маслу добавляют свиной жир г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой д) рыбу панируют в муке е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем ж) рыбу предварительно охлаждают 12. Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы? 13. Как подготовить фритюр, определить его температуру? 14. Что нужно сделать для устранения запаха при жарке рыбы? 15. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком по – ленинградски» 16. Определите количество порций рыбы жареной с луком по – ленинградски, которое можно приготовить из 8 кг. трески неразделанной. 17. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг. окуня морского крупного размера потрошёного с головой. 18. Определите массу нетто горбуши потрошёной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг. 19. Определите массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50 кг. Рыбы на порционные куски без кожи и хрящей. 20. Сколько потребуется трески среднего размера с головой для получения 64 кг. рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и костей? Практическая работа по теме №6. Изучение технологии приготовления рыбы запеченной. (3) 1. Какую рыбу используют для запекания? 2. Перечислите гарниры и соусы, используемые для запекания рыбы. 3. Укажите температуру и время для запекания рыбы. 4. Составьте технологическую цепочку приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» по операциям: 5. Заполните таблицу. Запеченные блюда из рыбы.
6. Для чего перед запеканием рыбы её посыпают тёртым сыром или сухарями? 7. Какую посуду используют для запекания рыбы? 8. Вставьте пропуски «Сырую рыбу запекают под ____ соусом, припущенную - ____,; жареную -_____». 9. Как определяют готовность рыбы запеченной? 10. Составьте схему приготовления блюда «Рыба, запеченная под молочным соусом». 11. Опешите процесс запекания рыбы в раковинах. 12. Составьте технологическую цепочку приготовления блюда «Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски» по операциям: 13. Перечислите продукты, входящие в состав солянки из рыбы на сковороде. 14. Перечислите этапы приготовления солянки из рыбы на сковороде. 15. Опешите подачу блюда «Солянка из рыбы на сковороде». 16. В чем различие между рыбой, припущенной по-русски и рыбой запеченной по-русски?
Практическая работа по теме №7. Изучение технологии приготовления блюд из морепродуктов. (1) 1. Что относят к морепродуктам? 2. Составьте схему обработки кальмаров: 3. В каком виде по термическому состоянию поступают креветки на ПОП: 4. Использование омаров и лангустов. 5. Как варят кальмары для приготовления блюд? 6. В каком виде поступают раки на ПОП? 7. Особенности варки раков. 8. Заполните пропуски. Для приготовления блюд из мидий, используют обработанные мидии в _______________ и __________________ виде. 9. Назовите блюда из морепродуктов 10. Перечислите гарниры и соусы к блюдам из морепродуктов 11. Составьте алгоритм приготовления блюда «Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы». Практическая работа по теме №8. Изучение технологии приготовления котлетной массы из рыбы. (1) 1.Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы? 2.Продолжите предложение. «Для приготовления котлетной массы судака, треску, пикшу, морского окуня, щуку разделывают на филе _____________. 3.Норма продуктов на 1000г рыбного филе, для приготовления котлетной массы: 4.Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы: 5. Как подготавливают хлеб для рыбной котлетной массы? 6. Что добавляют в котлетную массу из тощих пород рыб? 7. Что добавляют для вязкости в рыбную котлетную массу? 8. Как уменьшить вязкость рыбной котлетной массы? 9. Заполните пропуски. Хлеб влияет на _____ и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается ________, которая размягчает ___________ и придаёт изделиям _________ 10. Норма продуктов для приготовления кнельной массы из одного кг рыбного филе. 11. Составьте алгоритм приготовления рыбной кнельной массы: 12. Как определить готовность рыбной кнельной массы? 13. Как используют рыбную кнельную массу? Практическая работа по теме №9. Изучение технологии приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. (1) 1. Заполните таблицу:
2. Какие виды рыб используют для фарширования? 3. Что используют в качестве наполнителя для фарширования рыбы? 4. Почему нельзя фаршировать мороженую рыбу? 5. Какова должна быть толщина кругляшей для фарширования? 6. Продолжите технологическую последовательность разделки судака для фарширования: 1- вырезают спиной плавник, 2-… 7. Какие рыбные отходы относят к пищевым?
Практическая работа по теме №10. Изучение технологии приготовления блюд из рыбной котлетной массы. (1) 1.Допишите предложение: «Котлетную массу приготавливают из рыбы, содержащей _________». 2. Перечислите блюда из рыбной котлетной массы. 3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Тефтели рыбные». 4. Заполните пропуски в таблице:
5. Объясните происхождение блюда «Тельное из рыбы» 6. какие виды тепловой обработки используют для приготовления блюд из рыбной котлетной массы? Практическая работа по теме №11. Выявление возможных дефектов блюд из рыбной котлетной массы и причины их возникновения. (1) 1. Какие санитарные требования необходимо соблюдать в процессе приготовления и хранения полуфабрикатов из рыбы? 2. Заполните таблицу, укажите условия, продолжительность и температуру хранения полуфабрикатов из рыбы.
3. Заполните таблицу «Показатели качества рыбных блюд».
4. Заполните таблицу «Условия хранения рыбных блюд»
|
АБ
