Бараночные изделия………………………………………..8710.1 баранки сахарные хорошего качества……………………87 10.2 дефект—неправильная форма, вздутия на поверхности…………………………………...88 10.3 дефект —расплывчатая форма…………………………...89 10.4 бублики хорошего качества………………………………90 10.5 дефект бубликов—притиски.…………………………….90 10.6 дефект — подрывы внутри кольца, темные пятна и вздутия на поверхности.………………...91 10.7 дефект — малый объем (обжимистость).………………..92 10.8 дефект—крупные подрывы……………………………….93 Брак - хлеб заплесневелый ………………………………94
ПРЕДИСЛОВИЕ Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» издается впервые. В нем представлены наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий, возникающие в процессе производства, хранения или транспортировки. Для сравнения в пособии показаны также образцы хлебобулочных изделий хорошего и отличного качества. Альбом содержит 99 цветных одиночных и групповых фотоиллюстраций образцов хлебных изделий разнообразного ассортимента. В издании представлена характеристика дефектов, вскрываются возможные их причины и даются рекомендации по устранению или предупреждению этих Для большей наглядности дефекты некоторых образцов показаны преувеличенно. Это дает возможность легче обнаружить и устранить дефекты в тех случаях, когда они выражены слабее. Под дефектами здесь понимаются не только явные недостатки изделий (закал, подрывы корок, сыропеклость мякиша и пр.), но и другие отклонения от нормального качества. Хлебные изделия могут иметь несколько дефектов, из которых один является основным, а остальные сопутствующими. Установить действительную причину дефекта и устранить ее не всегда легко в связи с тем, что один и тот же дефект может быть вызван различными основными и побочными причинами. Способность правильно устанавливать причину того или иного дефекта приобретается практическим опытом и знаниями научных основ производства. В конце издания помещен перечень дефектов. Использование материалов фотоальбома «Дефекты хлебных изделий» специалистами предприятий хлебопечения и торговли будет способствовать повышению качества выпускаемых изделий.
|
