Натуральные вина

 

Натуральные вина получают в результа­те полного (сухие) или частичного (полусу­хие и полусладкие) сбраживания виноград­ного сусла или мезги. Они могут быть су­хие, сухие особые, полусухие и полуслад­кие.

Сухие вина. В этих виноградных винах сахар сброжен полностью. Объемная доля спирта составляет от 10 до 13 %, массовая концентрация сахаров – до 3 г/дм³. Произ­водят белые, красные, а также розовые вина.

Белые сухие вина имеют соломенный цвет с оттенками от зеленоватого для моло­дых и до золотистого для выдержанных вин. Они обладают свежим вкусом с приятной кислотностью и выраженным букетом. Продолжительность выдержки марочных вин 1,5-3 года. В течение этого срока раз­виваются типичные вкус и букет вина с со­хранением его сортовых особенностей.

Ассортимент белых сухих виноградных вин в России чрезвычайно широк. Наибо­лее популярны белые марочные вина, кото­рые производят на Черноморском побере­жье Краснодарского края. Это вина Рис­линг Абрау, Рислинг Анапа, Алиготе Гелен­джик, Сибирьковое, Раздорское белое и др. Они отличаются легким гармоничным вку­сом и приятной кислотностью, тонким хо­рошо выраженным букетом.

На Украине выпускают вина Перлину Степу (Жемчужина степи), Надднапряньск (Приднепровское), Рислинг Крымский. Бе­лые натуральные вина Молдавии характе­ризуются тонкостью и легкостью вкуса. Наиболее известными являются Фетяска, Алиготе Онешты, Семильон, Днепровское столовое и др. Грузия производит высоко­качественные белые вина как европейско­го, так и местного типа: Цинандали, Гурд­жаани, Вазисубани и др.

Красные сухие вина отличаются интен­сивным рубиновым или гранатовым цветом различных оттенков, имеют гармоничный мягкий вкус с приятной терпкостью и аро­мат, свойственный сорту винограда. Луч­шими красными винами России являются Каберне Абрау, Каберне Мысхако, Каберненатуральное Анапа.

На Украине выпускают красное мароч­ное натуральное вино Оскамит Украины. В Молдавии производят красные марочные вина Каберне, Романешты, Негру де Пур­карь и др. Наиболее известными красными винами Грузии являются Мукузани, Сапе­рави и др.

В Грузии по местной технологии выпус­кают сухие натуральные вина кахетинского типа. Главной особенностью их производ­ства является медленное брожение на мезге с гребнями в течение 3-4 мес. В герметичес­ки закрытых резервуарах. Эти вина имеют более интенсивный цвет, значительно бо­лее высокую экстрактивность по сравне­нию с винами европейского типа. К ним относятся вина Тибаани, Телави, Ркаците­ли и др.

Сухие особые вина. Представителем этой группы вин является армянское вино Эчмиадзинское. Оно имеет янтарно-коричне­вый цвет, во вкусе и букете присутствуют легкие хересные и мадерные тона, объем­ная доля спирта 15-16 %. Вина такого типа вырабатывают в ограниченном количестве.

Полусухие и полусладкие вина. Изделия готовят по двум технологическим схемам. По первой схеме (классической) сусло сбраживают на мезге или без нее, затем брожение останавливают холодом или теп­лом для сохранения остаточного сахара. При второй схеме (купажной) составляют купаж сухих виноматериалов с вакуум-сус­лом или сульфитированным суслом.

Эти вина являются биологически не­стойкими, так как при хранении возможно продолжение брожения. Для повышения стойкости вин применяют горячий и сте­рильный розлив, бутылочную пастериза­цию, вводят химические консерванты.

Полусухие и полусладкие вина пользу­ются большим спросом как в России, так и за рубежом, поскольку в них удачное коли­чественное соотношение спирта, сахара и кислот.

Наиболее популярны полусладкие вина Грузии. Лучшие полусладкие красные вина: Хванчкара, Киндзмараули, Оджалеши, Аха­шени и др.; белые Ахмета, Твиши, Псоу, Тетра. Эти вина отличаются нежным и гар­моничным вкусом и оригинальным харак­терным ароматом.

В России по купажной схеме готовят вина Российское полусладкое и Арбатское полусладкое (белое и красное).

Из зарубежных натуральных вин следу­ет отметить вина Франции. В одном из ос­новных винодельческих районов – Бор­до – производят красные вина из виногра­да сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин рай­он Медок, где готовят высококачествен­ные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Лис­трак и др. В Бургундии, другом винодель­ческом районе Франции, производят от­личные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон. Одно из первых мест среди белых вин Франции занимает вино Шабли из виног­рада Шардоне.

В Италии вырабатывают великолепные красные вина Бороло и Барбьеро, а также интенсивно красное вино Кьянти.