Билет 12.

1. При обойном помоле зерно пропускают через 3-6 вальцовых станков и рассевов (просеиватель с плоскими ситами) с последней отбирают отруби 4%.

2. Его получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют 2 вида тепловой сушки: пленочную и распылительную

Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-аппаратах, а затем направляют на сушилку.

Пленочную (контактную) сушку осуществляют на вальцовых сушилках.

Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130°C). За 2-3,5секунды на их поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается и затем размалывается в порошок.

Распылительную (воздушную) сушку производят в распылительных сушилках. Молоко в них распыляется с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении сгущенного молока с горячим воздухом(120-150˚C) влага очень быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрота испарения влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью(89-99%), чем молоко пленочной сушки (75-85%).

Хранят сухое молоко при температуре 1-10˚C в течение 8 мес., при температуре не более 20С- 3 мес. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Показатели качества:

Вкус и запах: высший сорт - Свойственные свежему стерилизованному молоку при распылительной сушке и кипяченому при пленочной, без посторонних привкусов и запахов; первый сорт - Свойственные свежему стерилизованному молоку при распылительной сушке и кипяченому при пленочной, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие слабого кормового привкуса, и привкуса кипяченого молока.

Консистенция: высший сорт - Мелкий сухой порошок, допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии; первый сорт - Мелкий сухой порошок, допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Цвет: высший сорт - Белый, белый с легким кремовым оттенком; первый сорт - Белый, белый с легким кремовым оттенком, допускается наличие отдельных пригорелых частичек.

3. Применяются для подкрашивания кондитерских изделий.

Естественные красители – кофе, какао, жженка и красители животного и растительного происхождения.

Синтетические красители – это безвредные кондитерские краски, разрешенные для применения Министерством здравоохранения.

Татразин – порошкообразный краситель оранжевого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо в спирте и нерастворимых жирах. Для получения берут дестиллированную воду + краситель и кипятят 10-15 мин до полного растворения краски.

Кармин – красная краска, получаемая из насекомых «кошенили», живущих на кактусах в Америке и Мексике. Растворяется в воде, спирте и щелочи.

Краситель из свеклы – окрашивает изделие в розовый цвет. Хранят не более 2 месяцев