Профилактика. Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – острые заболевания, сопровождающиеся явлениями кратковременной инкубации и выраженной интоксикацией

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – острые заболевания, сопровождающиеся явлениями кратковременной инкубации и выраженной интоксикацией. Определяющим фактором в патогенезе является поступление в организм в составе пищи массивных доз живых возбудителей, обладающих по отношению к человеку слабой патогенностью.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые колиформами. Сюда относятся: E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Seratia. Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей среды, а также в кишечнике человека. Колиформы могут приобретать патогенные свойства и даже в небольших количествах способны вызывать развитие острых заболеваний. В то же время коли-токсикоинфекции, как правило, вызываются непатогенными бактериями группы кишечной палочки (БГКП) при их массивном накоплении в пище (более 1 млн микробных тел), что возможно при неудовлетворительном санитарно-эпидемиологическом режиме на пищевых объектах. Колиформы чаще всего накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салаты, моллюски и др.). Основная роль в загрязнении пищевых продуктов и блюд принадлежит человеку – как правило, работнику пищевого объекта, не соблюдающему правила личной и производственной гигиены. Именно поэтому БГКП относятся к санитарно-показательным микроорганизмам, при появлении которых в смывах с рук персонала, оборудования и инвентаря выше регламентируемых количеств, требуется проведение дезинфекционных мероприятий и дополнительного гигиенического обучения работников.

Инкубационный период – 12-24 ч, возможно сокращение инкубационного периода до нескольких часов. Появляются симптомы гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в животе, диарея, субфебрилитет. Заболевание имеет достаточно короткое течение и не вызывает существенных последствий для здоровья.

ПТИ, вызываемые бактериями рода Proteus (P.vulgaris, P.mirabilis). Бактерии рода Proteus при загрязнении ими пищевых продуктов и блюд способны к быстрому накоплению (особенно при комнатной температуре) и, поступая в организм, вызывают ПТИ. Основная масса заболеваний регистрируется в летний период.

Инкубационный период – 4-36 часов.

Клиника: схваткообразные абдоминальные боли, тошнота, рвота, диарея (иногда с примесью крови), лихорадка (до 38 градусов). Длительность заболевания – 2-5 суток.

Proteus может попасть в пищевой продукт от носителей (животных и человека). Наиболее часто инфицируются мясо и мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные блюда (особенно картофельные), молоко и молочные продукты. При размножении в пищевых продуктах Proteus не изменяют их органолептические показатели. Гибнет Proteus при 75 градусах и выше. Профилактические мероприятия – в первую очередь, контроль обязательного соблюдения санитарных норм и правил (в т.ч. личной гигиены) при производстве и обороте пищевых продуктов.

ПТИ, вызываемые Streptococcus (энтерококками). Через пищу могут поступать в организм человека стрептококки группы A (S.pyogenes) и D (S.faecalis, S.faecium, S.durans, S.avium, S.bovis). Стрептококки являются постоянными обитателями кишечника человека, обладают высокой устойчивостью к внешним воздействиям (85 градусов выдерживают в течение 10 минут), устойчивы к низким температурам (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка).

Инкубационный период при заражении Streptococcus гр.А – 12-72 часа. Клиника: раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ренит, головная боль, лихорадка, тошнота, рвота, иногда сыпь. Длительность заболевания – 1-3 дня. Осложнения редки.

Инкубационный период при заражении Streptococcus гр.D – 2-36 часов. Клиника: диарея, кишечные спазмы, лихорадка, возможна тошнота и рвота.

Стрептококки способны интенсивно размножаться во многих скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима хранения (выше 10 градусов) в период между их приготовлением и употреблением: молоке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, салатах – картофельных и мясных, студнях, пудингах, кремах. При интенсивном размножении стрептококков происходит изменение органолептических свойств продуктов – наблюдается ослизнение и неприятный горький вкус. Чаще всего загрязнение продуктов происходит при нарушении правил личной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока.

ПТИ, вызываемые Clostridium perfringens. Главным образом в развитии ПТИ играют роль варианты A, D и C. Вариант С вызывает наиболее тяжелую форму – некротический энтерит. Клостридии вырабатывают несколько классов токсинов, наиболее опасен – альфа-токсин. Клостридии способны к спорообразованию и соответственно чрезвычайно устойчивы во внешней среде.

Инкубационный период – 8-22 часа.

Клиника: кишечные спазмы, тошнота и диарея (со зловонными выделениями), температура тела в норме. Течение заболевания достаточно легкое, около суток, за исключением некротического энтерита, который может привести к смерти.

Источником клостридий чаще являются животные. Наиболее часто «виновными» продуктами становятся мясо, мясопродукты и подливы.

ПТИ, вызываемые Bacillus cereus. Бактерии способны к спорообразованию, высоко устойчивы во внешней среде. При температуре холодильника (0-4 градуса), кислой среде и высокой концентрации сахара Bacillus cereus не размножается.

Пищевое отравление имеет как общеклинические симптомы (тошнота, абдоминальные боли), так и превалирующие (на их основании выделяют диарейную и токсикозоподобную – рвотную формы заболевания). Диарейная форма – клиника развивается через сутки после употребления «виновного» продукта: диарея (частая, водянистая, с большим количеством слизи), рвоты не наблюдается, температура в норме. Развивается при поступлении в организм большого числа бактерий, которые продуцируют энтеротоксин диарейного типа. Чаще всего возникает при употреблении недоброкачественных мяса, молока, овощей и рыбы Токсикозоподобная (рвотная) форма – развивается через 1-6 часов, характеризуется тошнотой, рвотой. Чаще всего возникает при употреблении контаминированных крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов.

Основными направлениями профилактики ПТИ является предотвращение попадания возбудителей на пищевые продукты и дальнейшего их размножения:

- строгое соблюдение санитарно-гигиенических и эпидемиологических режимов на пищевых объектах (соблюдение технологии производства и изготовления пищевых продуктов и различных блюд, соблюдение правил личной гигиены работниками пищевой промышленности);

- строгое соблюдение правил и режимов хранения пищевых продуктов и готовых блюд;

- соблюдение условий транспортировки и реализации пищевых продуктов.