Цехах мясокомбинатов

 

Организация производства на мясоперерабатывающих предприятиях отличается рядом особенностей, обусловленных физико-химическими свойствами сырья и особенностями технологии изготовления продукции.

На мясокомбинатах осуществляются следующие технологические процессы:

предварительная подготовка сырья к обработке – сортировка, очистка, промывка, разделка, измельчение, резка и прочие;

механическая обработка сырья – резка, формовка, смешивание, прессование;

химическая обработка сырья – экстрагирование, обработка химикатами;

термическая обработка сырья – вытопка, варка, сушка, копчение, охлаждение, замораживание и т. д.

Большую роль в мясном производстве играют пассивные физико-химические процессы – обмочка, выдержка, созревание, охлаждение, замораживание, посол, сушка, консервирование, стерилизация и прочие. Эти процессы продолжительные и являются причиной перерывов в ходе технологического процесса.

Многие продукты мясопереработки являются скоропортящимися, в связи с чем большое значение имеют процессы холодильной и тепловой обработки, сушки и прочие.

В одних производствах преобладают процессы разделения, извлечения сырья (при убое скота и обработке продуктов убоя), в других – конструктирования, формовки продукции из разнородных составных частей (при изготовлении колбасных изделий, консервов, котлет, пельменей и т. п.).

Предубойное содержание скота. В отделениях предубойного содержания скот подготавливают к убою. Основные работы в цехе предубойного содержания следующие:

прием, осмотр и сортировка поступающих животных;

содержание скота на базах, кормление и поение животных;

передача скота на убой;

уборка помещений, вывоз навоза.

Для облегчения разгрузки автомашин на мясокомбинатах устраивают высокие разгрузочные платформы. На сортировочной базе устанавливают расколы – устройства для погона скота поодиночке в целях облегчения подсчета поступившего скота. При приемке по живой массе скот взвешивают на весах.

Необходимое условие рациональной организации работ – наличие асфальтированной территории, обеспечение водой и электричеством, устройство кормушек и автопоилок, подвесных дорог для подачи кормов.

Для очистки территории скотобаз применяют специальные уборочные машины. Скот на базах содержат партиями – по поставщикам либо в обезличенном виде. Партионный способ содержания имеет большие преимущества, так как позволяет производить расчеты с поставщиками по результатам убоя скота.

В отдельных загонах содержат давальческий скот, так как мясо, полученное от его убоя, возвращают владельцам скота.

На предприятиях, принимающих сырье по живой массе, скот при приеме взвешивают, определяют его упитанность. Затем сдают в жировой цех по количеству голов, определяя массу переработанного скота в целом за месяц по документам о приемке и остатках скота на базе. При приеме скота по массе упитанности все расчеты за принятое сырье производят по данным мясожирового цеха.

Все работы выполняет бригада рабочих. На крупных мясокомбинатах создают несколько бригад: отдельно для приема и сортировки скота, ухода за животными на базах и очистки помещений (вольеров).

Для максимального освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого скот перед убоем выдерживают в течение 12–24 часов.

Перед подачей на убой животных сортируют по размеру. Очень важно передавать скот в цех равномерно на протяжении смены.

Мясожировое производство. На крупных предприятиях имеются специализированные отделения для убоя крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота. На отдельных предприятиях имеются особые отделения для обработки свиней со съемкой шкур и без съемки. Специальные отделения создают также для обработки субпродуктов, кишок, шкур, жиров. На небольших предприятиях все виды скота перерабатывают в одном помещении.

Организация труда на процессах убоя скота и разделки туш зависит от технического оснащения цеха и его мощности. На крупных предприятиях при наличие конвейерного убоя применяют детальное разделение труда. На предприятиях небольшой мощности при бесконвейерном убое разделение труда осуществляется в меньших масштабах.

Продукты убоя по мере их получения передают на дальнейшую переработку. Для их транспортировки применяют различные средства – спуски, транспортеры, подвесные пути, тележки. Объем транспортных процессов зависит от расположения цехов; в многоэтажных помещениях используют силу тяжести для передачи грузов с верхнего этажа на нижний. Мясные туши после их обработки сразу передают на холодильник.

Пищевые субпродукты – мякотные, слизистые и шерстяные – обрабатывают раздельно на поточно-механизированных линиях, агрегатах для свиных голов и отдельных машинах – центрифугах, моечных биренах и др.

Кишечное сырье перерабатывают при помощи машин непосредственно в готовый фабрикат или сначала консервируют, а затем перерабатывают в фабрикат. Второй способ, хотя и требует дополнительных затрат, очень удобен, поскольку во время массового убоя скота сокращается трудоемкость производства (первая фаза производства – очистка кишок и посол – составляет около 35 % общих затрат труда на изготовление кишечного фабриката), а в период сезонного спада рабочие длительное время заняты обработкой кишечных полуфабрикатов. Такая организация производства в условиях сезонности позволяет создать постоянные кадры рабочих - кишечников.

Шкуры, поступающие в шкуроконсервировочный цех, предварительно обрабатывают (удаляют навал, снимают мездру). Затем их сортируют и консервируют методом сухого посола или в тузлуке.

Посоленные шкуры складывают в штабеля, которые разбирают по мере отгрузки шкур. Большинство процессов в шкуроконсервировочном цехе, особенно погрузка, разгрузка и перемещение шкур, производится вручную. На крупных предприятиях применяют шнековые и подвесные барабаны для консервирования шкур, а также мездрильные, навалосгоночные и другие машины.

Жир-сырец по мере сбора отправляют на переработку в жировое отделение, а на мясокомбинатах, оснащенных котлами, сырой жир предварительно охлаждают, сортируют, а затем после измельчения загружают в котлы. Вытопленный жир перекачивают в отстойники, а затем разливают в бочки.

На многих предприятиях установлено непрерывно действующее оборудование, в котором все процессы получения жиров объединены: жир-сырец в парном виде поступает в агрегат, который выпускает готовый топленый жир. Сортность полученного жира определяют на основе лабораторных анализов.

Важным требованием к организации производства в мясожировых цехах является недопустимость наличия остатков не переработанного сырья к концу смены. Весь скот, поступивший за смену, а также субпродукты, кишки, шкуры и жиры должны быть переработаны. При перегрузке кишечного цеха допускается консервирование некоторых видов поступившего сырья с последующей его переработкой в период низкой загрузки. При невозможности своевременной переработки всего поступившего за смену жира-сырца необходимо организовать хранение его в холодильнике.

Одно из условий рациональной организации производства – применение современных способов передачи сырья из одного отделения в другое. Скот подают на убой гоном: если цех расположен на верхних этажах – по эстакаде. Субпродукты, кишки, шкуры и жиры подаются на многоэтажных предприятиях по спускам, на одноэтажных – при помощи транспортеров или тележек. На ряде мясокомбинатов установлены баки для передувки сырья в другое отделение (жировое, технических фабрикатов и прочие).

Производственный процесс не прерывается в течение смены.

Колбасное производство. Процесс производства колбасных изделий состоит из двух основных фаз: подготовка сырья (обвалка и жиловка мяса, подготовка сырья для копченостей, варка и разборка субпродуктов и др.) и изготовление готовых изделий из полуфабрикатов.

В зависимости от объема производства в колбасных цехах применяют потушную или дифференцированную обвалку мяса. Тушу разделывают на части по установленным схемам. Наиболее экономичной является комбинированная разделка, при которой более ценные части туши направляют на реализацию, а остальные – в промышленную переработку. Комбинированная разделка предусматривает частичный выпуск пищевой кости, супового набора, рагу, что обеспечивает более полное использование всех частей туши на пищевые цели и снижение трудоемкости обработки.

На современных предприятиях обваливают, жилуют мясо на конвейерных столах, на которых движутся мясные отруби, рассортированное жилованое мясо, кости и отходы. В начале конвейера стоят обвальщики, в конце – жиловщики. При обработке мяса на стационарных столах применяется спаренная обвалка и жиловка; к двум обвальщикам прикрепляют жиловщика.

Жилованое мясо перед его дальнейшей обработкой выдерживают в посолочном виде для созревания. Солят мясо в тазиках и в более крупных емкостях. На ряде предприятий имеются установки для ускоренного посола в тонком измельчении – рассол подают по трубам к волчкам, на которых измельчают мясо. Этот метод позволяет сократить срок выдержки мяса до 6 часов. Мясо после посола измельчают при помощи системы машин (волчков, куттеров и пр.), а затем на смесительных машинах приготовляют фарш и наполняют им при помощи механических шприцов колбасную оболочку.

Все эти процессы механизированы. Полуфабрикаты от одной машины к другой передают вручную (на тележках), по спускам или погрузочно-разгрузочными механизмами. Сырую колбасу вяжут вручную, навешивают на рамы и по подвесным путям подают на термическую обработку – обжарку, варку, копчение, остывание, сушку.

На многих предприятиях установлены механизмы для перекручивания сосисок и сарделек, агрегаты для производства сосисок в искусственной оболочке, линии производства копченых колбас и другое оборудование.

На крупных предприятиях производство отдельных видов колбас: вареных, копченых, отварных, сосисок и сарделек, копченостей специализировано; для выработки каждого вида продукции созданы особые отделения.

Производство мясных полуфабрикатов. Это производство охватывает процесс изготовления крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, котлет и пельменей.

При производстве пельменей применяют машины для приготовления теста и формовки пельменей. На некоторых предприятиях созданы поточно-механизированные линии, включающие также скороморозильные аппараты и оборудование для изготовления тары и упаковки продукции.

Котлеты изготовляют при помощи формующей машины; остальные процессы (панировка, раскладка в противни и др.) выполняются вручную.

Крупнокусковые, мелкокусковые и порционные полуфабрикаты разрезаются вручную с помощью циркульных пил или применяют поточно-механизированные линии, включающие машины для нарезки и упаковки продукции.

Консервное производство. Консервное производство включает подготовку мяса и изготовление консервов. На многих предприятиях подготовка сырья централизована и осуществляется в обособленном мясоразделочном цехе, поставляющем сырье ряду производств – колбасному, полуфабрикатов, консервному. Вместе с тем на отдельных консервных заводах имеются сырьевые цехи.

Процесс изготовления консервов механизирован. Наполнение банок сырьем, их укупорка и стерилизация осуществляются с помощью машин. Этикетирование и упаковка консервов также осуществляются с помощью машин. На крупных предприятиях механизировано передвижение консервных банок. Вместе с тем многие процессы выполняются вручную.

Производство кормовых продуктов. Непищевые отходы, получаемые при переработке животных, используют для производства кормовых продуктов.

Боенские отходы подразделяют на две группы:

ветеринарные конфисканты, т. е. мясные туши, части туши и внутренние органы убойных животных, признанные ветеринарным надзором непригодными для использования в пищу;

непищевые отходы: эмбрионы, половые органы, техническая кровь, шлям, обрезки кишок, мездра, снятая со шкур в шкуропосолочном цехе, конские субпродукты и т. п.

Наиболее простым способом использования непищевых боенских отходов является переработка их на вареные корма.

В зависимости от наличия сырья процентное соотношение и сами составные части корма могут изменяться.

Технологический процесс изготовления вареных кормов заключается в следующем. Отходы загружают в котел и варят в течение 4–5 часов от начала кипения. Температура во время варки должна строго поддерживаться на уровне 100 °С, так как при этом, помимо коагуляции, корм стерилизуется и обезвоживается. В готовом корме влаги не более 80 %. Выход вареного корма к весу заложенного сырья составляет примерно 60 %. После варки корм выгружают в чистую тару: бочки, металлические ящики и т. п.

Корма потребителям должны быть выданы в летнее время не позднее 6–8 часов после варки, так как при продолжительном хранении они закисают и портятся. В зимний период вареные корма можно сохранять более длительное время.

Большую питательную ценность имеет кормовая мука. Этот кормовой продукт содержит от 40 до 80 % полноценных белков, усваиваемых организмом животных на 83–87 %. Кроме того, кормовая мука животного происхождения, содержащая лишь 9–12 % влаги, обладает значительной стойкостью при хранении.

Технологический процесс производства кормовой муки начинают с подготовки сырья. Поступившие отходы сортируют на жиросодержащие и нежиросодержащие.

Рассортированное сырье промывают в чане, а крупные куски органов туши измельчают на волчке.

Кость, используемую как сырье для производства кормовой муки, измельчают на барабанных дробилках.

Вываренную или сырую измельченную кость добавляют к мягкому сырью в количестве 30–50 %. При выработке кровяной муки к фибрину или крови добавляют не более 5 % измельченной кости.

Подготовленное сырье подвергают тепловой обработке, в процессе которой происходит вытапливание технического жира, обезвоживание кормовой массы и ее стерилизация.

Стерилизованную и высушенную кормовую массу (шквару) охлаждают, измельчают и просеивают. Получается кормовая мука.

В зависимости от составных частей сырья и применяемого технологического процесса сухая кормовая мука животного происхождения бывает пяти видов: мясокостная, мясная, кровяная, костная и мука из сухой шквары.

Готовую кормовую муку упаковывают в тканевые или крафт-мешки. Хранят ее в сухом прохладном помещении.

Полученный при выработке кормовой муки технический жир применяют для производства мыла и консистентных смазок, а также добавляют в комбикорма для кормления птиц и свиней.

В тех случаях, когда непищевые отходы не успевают своевременно перерабатывать на кормовые продукты, их консервируют. Консервированные отходы могут храниться в закрытых бочках в сухих складских помещениях до 5–6 месяцев.

 

Планирование себестоимости продукции

 

Составление плановых калькуляций на продукцию мясожирового производства. В практике планирования себестоимости продукции мясо-жирового производства известны три варианта калькулирования: полуфабрикатный, бесполуфабрикатный и нормативный.

Калькулирование себестоимости по полуфабрикатному методу. При полуфабрикатном методе производят раздельное калькулирование себестоимости продукции в цехах убоя скота и разделки туш, шкуропосолочном, кишечном, жировом и субпродуктовом.

Сущность полуфабрикатного метода калькулирования состоит в том, что на продукцию мясожирового производства составляют от каждого вида скота отдельные плановые калькуляции на мясо, пищевые топленые жиры, шкуры, кишечные фабрикаты и продукцию технических спецфабрикатов.

При составлении калькуляций на указанную продукцию получаемые в процессе производства сопутствующая продукция и отходы исключаются из стоимости сырья. Так при определении себестоимости мяса из стоимости скота исключаются по твердым ценам субпродукты, жир-сырец, кишечное сырье, парные шкуры, техническое и эндокринно-ферментное сырье. Для исчисления себестоимости топленого жира из стоимости жиро-сырья исключаются по твердым ценам стоимость шквары, фазы и других отходов.

Затраты на материалы, топливо, энергию всех видов, заработную плату производственных рабочих определяют по видам продукции на основе плановых норм расходования материалов, энергии и трудовых затрат.

Общие итоги сметы цеховых и общезаводских расходов распределяют по видам готовой продукции пропорционально заработной плате производственных рабочих.

Распределение общих сумм затрат на готовую продукцию по категориям мяса, сортам пищевых жиров и кишечных фабрикатов производят с помощью коэффициентов калькулирования.

При полуфабрикатном методе допускается много условностей: твердые цены на сопутствующую продукцию не соответствуют уровню оптовых цен и не учитывают их качества; энергетические расходы распределяются приближенно. Неточный учет сопутствующей продукции и отходов, применение устаревших твердых цен и коэффициентов – все это приводит к условному определению себестоимости продукции мясожирового производства. Эти недостатки в определенной мере устраняются при применении бесполуфабрикатного метода калькулирования.

Калькулирование себестоимости по бесполуфабрикатному методу. Сущность бесполуфабрикатного метода калькулирования себестоимости состоит в том, что на всю продукцию мясожирового производства (цехов, отделений убоя, субпродуктов, жиров, кишок, шкур), за исключением отделений и цехов технических фабрикатов, составляют одну общую калькуляцию по каждому виду скота.

При этом калькулируют только себестоимость мяса (говядина, свинина, баранина). При составлении плановых калькуляций за калькуляционные единицы принимают: 1 ц баранины 1-й категории, 1 ц свинины мясной без шкуры, 1ц говядины 1-й категории.

Приведение мяса различных категорий упитанности соответственно к говядине и баранине 1-й категории и свинине мясной без шкуры производят по переводным калькуляционным коэффициентам.

При бесполуфабрикатном варианте калькулирования по статье "Сырье" планируют не только стоимость поступающего в переработку скота, но и стоимость других видов сырья (парные шкуры, кишки, жир-сырец и пр.), которое должно поступить от других предприятий или закуплено у давальцев.

Стоимость скота согласно плану поступления его на переработку определяется по расчетным ценам франко-база поставщика, т. е. без включения организационно-накладных и транспортных расходов. Скот оценивают по расчетным ценам, утвержденным специально для калькулирования себестоимости продукции мясной промышленности.

Организационно-накладные и транспортные расходы относят на себестоимость планируемого выпуска мяса по плановым затратам, исчисляемым на основе сметных расчетов.

В связи с этим в калькуляции себестоимости мяса введена специальная статья "Расходы по заготовке и предубойному содержанию скота". Для определения себестоимости мяса из стоимости скота и прочих видов сырья исключают стоимость всех сопутствующих продуктов по наименованиям и сортам. Исключению подлежит стоимость субпродуктов обработанных, жира пищевого топленого, кишечных фабрикатов и обработанных шкур (овчин). Исключаемую готовую продукцию оценивают по действующим оптовым ценам за вычетом установленной нормы прибыли. При таком способе оценки сопутствующие продукты имеют стабильную рентабельность, сумма прибыли от их реализации колеблется только в зависимости от выхода (объема) и сортности продукции. Прочую исключаемую продукцию, к числу которой относится техническое и эндокринное сырье, оценивают по твердым ценам.

Отличительной чертой бесполуфабрикатного метода калькулирования является то, что затраты по другим статьям калькуляции, составляющим стоимость переработки, планируют по всему мясожировому производству в целом (т. е. не только на производство мяса), также как и при полуфабрикатном варианте калькулирования.

При данном методе калькулирования плановую и отчетную себестоимость цеха технических фабрикатов рассчитывают самостоятельно.

Стоимость сырья по каждому виду скота планируют прямым путем на основании плана выработки мяса и плановых нормативов выхода готовой продукции от массы исходного сырья.

Плановый расход основных и вспомогательных материалов, энергии всех видов, топлива на продукцию мясожирового производства рассчитывают прямым путем с помощью плановых норм и цен.

Затраты на заработную плату производственных рабочих определяют по плановым расценкам и нормативам также на всю продукцию мясожирового производства (мясо, субпродукты, топленые жиры, кишечные фабрикаты, шкуры).

Цеховые и общезаводские расходы определяют по видам вырабатываемого мяса пропорционально заработной плате производственных рабочих.

Коммерческие расходы распределяют только на мясо (говядину, свинину, баранину) пропорционально фабрично-заводской себестоимости.

При определении полной себестоимости коммерческие расходы на сопутствующую продукцию (субпродукты, топленые жиры, кишечные фабрикаты, шкуры обработанные) не относят.

Себестоимость единицы выработанной продукции по каждому виду скота определяют путем деления общей суммы затрат по каждому виду скота на количество центнеров мяса, приведенных к соответствующей калькуляционной единице.

Полуфабрикатный и бесполуфабрикатный варианты калькулирования себестоимости продукции мясожирового производства основаны на коэффициентном методе распределения затрат на готовую продукцию по видам и сортам. С помощью калькуляционных коэффициентов устанавливают уровень себестоимости единицы разных видов готовой продукции.

При использовании переводных коэффициентов разрыв в уровнях себестоимости продукции остается неизменным. Например, при коэффициентах на говядину 1-й и 2-й категории, равных соответственно 1,0 и 0,6, плановая себестоимость мяса 2-й категории устанавливается на 40 % ниже себестоимости говядины 1-й категории. В действительности, особенно при несоответствии стандартов на сырье и готовую продукцию, отклонения в уровнях себестоимости продукции могут быть значительно большими или меньшими. Элемент условности при распределении затрат на готовую продукцию является существенным недостатком полуфабрикатного и бесполуфабрикатного методов калькулирования, хотя техника расчетов себестоимости с помощью коэффициентов несложная.

Нормативный метод планирования себестоимости продукции. Наиболее точным методом определения затрат на производство и реализацию каждого изделия является нормативный метод калькулирования себестоимости продукции.

При нормативном методе планирование затрат и калькулирование себестоимости продукции мясожирового производства по наименованиям и всему выпуску в целом осуществляется путем прямых расчетов – по действующим плановым нормам расходования сырья, основных и вспомогательных материалов, энергии всех видов, плановым нормам затрат труда и заработной платы и косвенных расходов, плановым ценам на сырье, материалы, полуфабрикаты, топливо, энергию и прочее.

В практике работы предприятия при исчислении себестоимости продукции по данному методу следует приводить принятую расшифровку исключаемого сырья и продукции, а также статей затрат, составляющих себестоимость переработки. По предлагаемой схеме возможно планирование себестоимости всех видов продукции мясожирового производства. Уровень себестоимости каждого вида продукции, исчисленной с помощью нормативного метода, находится в прямой зависимости от качества перерабатываемого сырья, выхода готовой и побочной продукции, а также затрат на переработку. Внедрение нормативного метода калькулирования себестоимости продукции дает возможность вести целенаправленную работу по снижению материальных, энергетических и трудовых затрат и повышению рентабельности мясожирового производства.

Составление плановых калькуляций себестоимости продукции колбасного производства. Изготовление колбасной продукции подразделяется на две основные технологические фазы:

1) подготовка сырья – обвалка и жиловка мяса на костях, подготовка сырья для копченостей, измельчение шпика и разборка субпродуктов;

2) изготовление колбасных изделий и копченостей – приготовление фарша, набивка его в оболочку, осадка, обжарка, варка, копчение и остывание колбас.

В соответствии с этими двумя фазами производства расчеты себестоимости колбасных изделий состоят из двух разделов: расчетов себестоимости полуфабрикатов (жилованного мяса, сырья для копченостей и др.) и готовых изделий.

Сырьем для колбасного производства служат: мясо на костях по видам и категориям упитанности, субпродукты по видам, категориям и наименованиям, а также полуфабрикаты, поступающие со стороны, – жилованные мясные блоки по сортам и блоки из обваленного мяса, шпик, пищевая кровь и др.

При производстве колбасной продукции в больших количествах расходуются основные материалы, входящие наряду с сырьем в состав продукта. К основным материалам относятся мука пшеничная и картофельная, масло животное и т. д. К вспомогательным материалам относятся: соль, сахар, селитра, перец и другие пряности, лук, чеснок, а также шпагат для вязки колбас.

Планирование себестоимости колбасной продукции следует проводить по нормативному методу. При этом методе плановая себестоимость единицы продукции устанавливается с наибольшей точностью, достигается также точное определение показателей выполнения плана снижения себестоимости продукции в целом и по статьям затрат, что дает возможность анализа себестоимости продукции.

При нормативном методе планирования себестоимости колбасных изделий по каждому наименованию в отдельности и всему выпуску производится путем прямых расчетов – по рецептурным нормам расходования сырья, основных и вспомогательных материалов – по плановым нормативам и нормам расхода энергетических, трудовых затрат и косвенных расходов.

В первом разделе калькуляции (себестоимость полуфабрикатов) определяют количество мяса на костях (говядина, свинина, баранина), субпродуктов, исходя из потребности для выработки намеченного по плану ассортимента колбасных изделий, с учетом плана поступления и использования сырья. Стоимость мяса на костях и других видов сырья определяется по действующим оптовым ценам независимо от того, какое мясо используется (местной выработки или завозное).

Калькуляция себестоимости полуфабрикатов составляется, как правило, только по стоимости сырья. Все остальные затраты, связанные с обвалкой и жиловкой сырья, – основная и дополнительная заработная плата обвальщиков и жиловщиков, подсобных рабочих, отчисления на социальное страхование и другие расходы – относятся непосредственно на себестоимость колбасных изделий. На мясоперерабатывающих предприятиях, отпускающих большое количество обваленного и жилованного мяса другим производствам (консервному, кулинарному, пельменному и т. д.), помимо стоимости сырья в калькуляцию жилованного мяса включают заработную плату производственных рабочих и другие расходы. Эти расходы распределяются между цехами-потребителями и по видам полуфабрикатов пропорционально количеству отпущенного цехом разделанного сырья и по плановым нормам трудоемкости.

Себестоимость полуфабрикатов, полученных от разделки сырья (жилованного мяса, сырья для копченостей и шпика), определяется отдельно по каждому виду сырья: мясо говяжье на костях, мясо свиное на костях, мясо баранье на костях и другое сырье.

Получаемые от разделки мяса отходы – кости, жилки, зачистки – исключаются из стоимости сырья по твердым ценам. Вся остальная стоимость сырья, за исключением стоимости отходов, относится на выход жилованного мяса, жира и сырья для копченостей. За калькуляционную единицу принимается центнер мяса жилованного говяжьего 1-го сорта, свинины полужирной и баранины жилованной. Остальные полуфабрикаты при помощи действующих посортных коэффициентов приводятся к калькуляционной единице.

На предприятиях с большим объемом выпуска свинокопченостей калькуляция себестоимости сырья для копченостей составляется отдельно. При преимущественном использовании беконной свинины на выработку свинокопченостей отдельное исчисление себестоимости сырья для копченостей дает возможность предприятию наиболее точно определять себестоимость и рентабельность данной продукции.

Для более рационального использования мясных ресурсов и снижения себестоимости колбасных изделий планирование распределения мясных ресурсов необходимо производить по категориям упитанности: менее упитанное мясо целиком направлять для выработки колбасных изделий, а высокосортное и телятину – в реализацию.

На большинстве предприятий мясо на костях, направляемое на выработку колбасной продукции, подвергается полной разделке, в результате которой получаются жилованное мясо, жир (шпик), кости, обрезь, жилки и т. д. Комбинированная разделка наиболее упитанного мяса позволяет экономно использовать сырье. Например, при комбинированной разделке туш предусматривается использование отрубов наивысшей пищевой ценности (корейки, вырезки) на кулинарные изделия и в реализацию. Отруба, содержащие большое количество костей (рульки, подбедерки, грудная клетка) и требующие больших затрат труда на их обвалку и зачистку, идут на изготовление рагу и некоторых видов копченостей.

На основании плановых данных о полной и комбинированной разделке мяса на костях рассчитывают себестоимость полуфабрикатов.

Калькуляция себестоимости разделки сырья состоит из двух разделов: в первом разделе определяют стоимость запланированного сырья на производство колбасных изделий, во – втором рассчитывают себестоимость единицы продукции по наименованиям и сортам.

Аналогично рассчитывается стоимость свинины и пищевых субпродуктов. Так как различные сорта жилованного мяса неравноценны себестоимость их определяют с помощью коэффициентов.

Умножением массы (веса) мяса по сортам на соответствующие коэффициенты устанавливают общее количество приведенной продукции.

После определения себестоимости основного сырья – жилованного мяса – рассчитывают затраты на колбасное производство на весь запланированный ассортимент и по каждому изделию в отдельности.

Расчеты потребности и стоимости сырья, основных материалов и специй производятся по утвержденным рецептурным нормам и плановым ценам. В частности, оценка расходуемого сырья ведется по плановой себестоимости, полученной в результате калькуляции разделки сырья. Расчет затрат производится по видам сырья: говядина (по сортам), свинина (по сортам), шпик и грудинка, сырье для копченостей. Стоимость основных материалов определяют также по каждому наименованию в отдельности (молоко, меланж, крахмал и т. д.). Расход субпродуктов устанавливают по плановым нормам в натуральном выражении и указывают по массе в сыром виде. Вареные и жилованные субпродукты пересчитывают в сырье по действующим нормам отходов и увара: для субпродуктов 1-й категории – в целом, для субпродуктов 2-й категории – по наименованиям.

Затраты на вспомогательные материалы планируют по плановым нормам и ценам по каждому наименованию в отдельности или в случае большого ассортимента колбасных изделий – по укрупненным нормативам в денежном выражении (рублях) на 1т по группам колбасной продукции.

Расходы на кишечную оболочку рассчитывают по плановым нормам и ценам по отдельным наименованиям или в целом по колбасному производству. Если затраты на кишечную оболочку определены на весь выпуск продукции, их стоимость распределяют между вареными, полукопчеными и копчеными колбасами пропорционально их массе в пересчете на фаршеемкость. Плановые затраты на кишечную оболочку на единицу готовой продукции в групповом ассортименте исключают отношением стоимости кишечной оболочки на количество колбасных изделий, для выработки которых она предусмотрена по плану.

Затраты на основную заработную плату производственных рабочих планируют по группам колбасных изделий на основе плановых укрупненных расценок на единицу готовой продукции. Внутри группы по отдельным наименованиям заработную плату рабочих распределяют пропорционально массе продукции и ее трудоемкости.

Энергетические расходы также определяют на основании плановых норм, цен и тарифов по группам колбасной продукции и распределяют на отдельные виды изделий пропорционально массе.

Затраты по сметам цеховых, общезаводских и коммерческих расходов по плану распределяют по группам колбасных изделий.

Общепроизводственные (цеховые) и общезаводские расходы относятся на готовую продукцию пропорционально заработной плате производственных рабочих, а коммерческие расходы – пропорционально производственной себестоимости колбасных изделий.

Себестоимость планового выпуска колбасных изделий исчисляют путем суммирования затрат по всем статьям калькуляции.

Полную себестоимость единицы продукции по наименованиям определяют путем суммирования затрат по статьям и делением их на массу колбасных изделий по наименованиям.

Составление плановых калькуляций по мясоконсервному производству. Мясоконсервное производство включает подготовку сырья и изготовление готовой продукции.

Калькулирование себестоимости мясных консервов слагается из двух разделов (частей):

1) себестоимости полуфабрикатов, предназначенных для выработки консервов;

2) готовых консервов.

Калькуляция себестоимости полуфабрикатов аналогична применяемой в колбасном производстве. Себестоимость полуфабрикатов (мясо обваленное и жилованное, шпик), полученных от разделки сырья, определяется лишь из расчета стоимости сырья, без учета трудовых затрат и других расходов по переработке, которые включаются непосредственно в себестоимость готовой продукции и при калькулировании последней отражаются на соответствующих статьях затрат.

Если консервное производство получает мясопродукты от сырьевого отделения колбасного цеха, сырье оценивается по себестоимости, определяемой по плановой калькуляции разделки сырья колбасного цеха, включая расходы по разделке сырья.

Расходы на жестяные банки относятся на консервную продукцию согласно калькуляции себестоимости жестяно-баночного производства.

Затраты на вспомогательные материалы, а также энергетические расходы на технологические нужды планируются по каждому наименованию консервов в отдельности на основании плановых норм и цен.

Основная заработная плата производственных рабочих рассчитывается на плановый выпуск консервов по каждому виду продукции на основе норм трудоемкости и соответствующих расценок.

Расходы по бланшировке, обжарке мяса и субпродуктов, стоимость соли, перца и прочих материалов включаются в себестоимость консервов по соответствующим статьям.

Планирование себестоимости консервов осуществляется с помощью нормативного метода, при котором плановая себестоимость консервов по каждому виду и сорту определяется суммированием затрат по всем статьям расходов. Себестоимость консервов планируется на 1000 банок путем деления общей суммы затрат на количество банок по плану (в тыс. штук) по каждому наименованию.

Составление плановых калькуляций мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. По каждому виду мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий планирование затрат производится нормативным методом, т. е. путем прямого отнесения затрат на готовую продукцию по каждой статье расходов на основе плановых норм и цен.

По таким полуфабрикатам, как котлеты, шницели, тефтел