История вопроса и обзор литературы.

Что такое козули? Откуда они произошли?

Свое название архангельские козули получили от очень древних лепных фигурок из ржаного теста, изображавших домашних животных: коз, коровок, лошадок, овечек. Хлебные фигурки животных участвовали в обрядовых действиях, обеспечивая благополучие. Такое скульптурное печенье с древнейших времен изготовляли в северных деревнях на Рождество, на Новый год и называли их козули. Есть предположение, что это название происходит от слова “коза”, изображение которой чаще всего встречалось. Коза являлась символом плодородия.

Наряду с фигурами животных и птиц, в деревнях Архангельской губернии были распространены новогодние козули, выпекавшиеся из жгутов ржаного или пшеничного теста. На основе этих традиций, их художественной переработки и возникает в 19 веке в Архангельске производство силуэтных пряников, украшенных сахарной глазурью. Развитию пряничного промысла способствовали появившиеся в городе сахарные заводы.

Тесто для пряников готовили в глиняных горшках на патоке, ее привозили с сахарных заводов на рынок в бочках, как мед, и продавали на вес. Патока придавала пряникам коричневый цвет, сейчас эту роль выполняет пережженный сахар, который добавляют в тесто.

Тогда же в пряники стали добавлять “духи” – так в старину называли пряности: гвоздику, корицу, имбирь, кориандр.

Условия городского быта, производство козуль на продажу определили и особенности техники изготовления. Козулю стали не лепить, а вырезать из раскатанного теста особыми металлическими формами – резаками. После выпечки лицевую поверхность раскрашивали раствором цветного сахара. Роспись наносили древним способом при помощи деревянных палочек.

Современные мастера в основном используют кулинарные кулечки. Для придания козулям особой нарядности и праздничности в начале прошлого века на них, помимо росписи, наклеивали полоски золотой или серебряной фольги.

Так обрядовая хлебная фигурка окончательно превратилась в пряник, который становится предметом подарка, лакомства на Рождество и Новый год. Утратив обрядовый характер, архангельский пряник сохраняет оберегательно – доброжелательную функцию, его дарили и сейчас дарят с пожеланиями добра и благополучия. Оригинальный дешевый подарок быстро завоевал у горожан популярность.

Пряничный промысел особенно прижился в Соломбале - старинной части Архангельска, населенной ремесленниками. Изготовление фигурных пряников стало здесь семейным занятием. Мужчины делали из узких металлических полосок специальные формы – резцы, женщины готовили тесто, украшали, расписывали козули всей семьей: взрослые и дети. Рецепты изготовления пряников и глазури держали в секрете и передавали по наследству только членам семьи. Особенно берегли формы. До сих пор многие мастерицы пользуются ими или их копиями, благодаря чему сохранились древнейшие мотивы изображений.

Выпекать козули начинали месяца за два до Рождества, в день пекли по 100-150 штук. Перед праздником в городе на рынках, в кондитерских шла бойкая торговля пряниками на любой вкус. Маленькие козули покупали для украшения елки, большие, подарочные, несли с собой в гости, знакомым, крестникам и крестницам в подарок. Подарочные козули ставили на видное место – к иконам в красном углу, на полку с посудой, и хранили такие козули до следующего Рождества, до новых козуль.

Козулям присуща особая монументальность образа. Хрупкость материала не позволяет делать контур пряника слишком витиеватым, поэтому обобщенный силуэт передает самое главное. Животные изображаются в профиль, а человека изображают в фас. Характерной деталью является подставка из теста, на которую ставятся все фигурки живых существ. Традиционная полоска “земли” скрепляет хрупкую форму, придает устойчивость прянику.