Охлаждение продуктов животного происхождения

 

Поскольку из всех потребляемых продуктов животного проис­хождения наиболее важным и ценным является мясо, рассмот­рим происходящие в нем процессы более подробно.

В послеубойный период в мясе происходят автолитические из­менения, обусловленные действием тканевых ферментов. Сразу после убоя преобладающим становится процесс созревания, ко­торый протекает под влиянием содержащихся в мясе биологичес­ки активных соединений.

Физико-химические изменения мяса в процессе созревания. Про­цесс созревания состоит из двух фаз (стадий): в первой — посмерт­ное окоченение — преобладают процессы окоченения мышц; во второй происходят размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса. На этой стадии мышечные белки подвергаются различной степени дена­турации и протеолиза. Продолжительность каждой стадии зависит от условий холодильной обработки и хранения продуктов живот­ного происхождения.

Рассмотрим первую стадию. Мясо, полученное сразу после убоя животного (парное), в течение первых 3 ч обладает высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, которая и обусловливает его нежную консистенцию после тепловой обра­ботки. В парном мясе содержится значительное количество глико­гена, аденозинтрифосфорной (АТФ), креатинфосфорной (КФ) кислот. Белки миозин и актин не связаны друг с другом, развариваемость коллагена соединительной ткани очень высокая (около 23 % его содержания), количество связанной влаги 80 —90 % обще­го содержания воды в мясе. Мышечные волокна в первые 2 —Зч после убоя набухшие.

Через 4 —6 ч после убоя наступает посмертное окоченение, которое начинается с мышц конечностей и сердца, выполняю­щих при жизни животного наиболее напряженную работу. Окоченение протекает неодинаково и зависит от температуры, возраста и упитанности животного. В период посмертного окоченения зна­чительно изменяются физико-химические свойства мяса. Жест­кость, а соответственно и сопротивление разрезающему усилию возрастают в два раза. Наблюдается уменьшение количества свя­занной воды, а также способности к гидратации. Такое мясо наи­менее пригодно для кулинарной обработки, поскольку имеет не­удовлетворительные аромат и вкус и малоустранимую при тепло­вой обработке жесткость.

Посмертное окоченение имеет общебиологическую природу и единую для всех животных направленность процессов: распад гли­когена, КФ и АТФ; ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс; изменение гидратации мышц.

Вследствие прекращения доступа кислорода в клетки затуха­ет аэробная фаза энергетического обмена, в которой происхо­дит ресинтез мышечного гликогена, и остается лишь анаэроб­ная фаза— распад гликогена (гликолиз), который происходит путем фосфорилирования с участием АТФ. Из-за отсутствия кислорода в тканях (естественного акцептора протонов и элек­тронов в условиях аэробного расщепления углеводов) акцепто­ром протонов и электронов в анаэробных условиях становится пировиноградная кислота, которая восстанавливается при этом до молочной.

Анаэробные процессы распада гликогена, накопления молоч­ной кислоты и снижения величины рН заканчиваются в мясе в основном через 24 ч хранения при 4°С; рН мышечной ткани при этом уменьшается с 7,0 до 5,8 — 5,6. Это оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.

Содержание молочной кислоты и величина рН — важные по­казатели качества мяса. От них зависят стойкость его при хране­нии и ряд физико-химических показателей, определяющих тех­нологические и потребительские свойства (влагоемкость, коли­чество влаги, выделяющейся при тепловой обработке, и мясного сока при размораживании). По мере снижения величины рН со­здаются более благоприятные условия для действия мышечных катепсинов, что имеет большое значение для последующего со­зревания мяса.

В мышцах здоровых, упитанных, отдохнувших животных со­держится до 0,8 % гликогена, а в мышцах утомленных и истощен­ных его меньше, молочная кислота накапливается слабо и рН не превышает 6,2 — 6,5.

Распад гликогена, протекающий после убоя животного, ни­когда не доходит до конца, и независимо от конечной величины рН (а она не может быть ниже 5,5) и продолжительности после-убойного хранения в мясе сохраняется некоторое его количество. При этом кроме фосфорилирования происходит амилолитический распад гликогена в мышечной ткани, которому подвергается около 10 % его общего количества. На первых стадиях автолиза отмечено лишь незначительное образование мальтозы, глюкозы и других продуктов амилолитического распада гликогена. На более глубоких стадиях окоченения (после 24 ч) распад гликогена идет именно по этому пути.

В организме животного КФ и АТФ наряду с гликогеном явля­ются своеобразными аккумуляторами энергии, которая исполь­зуется в процессах мышечного сокращения. Наиболее богаты КФ интенсивно работающие скелетные мышцы. Сразу после убоя происходят быстрый распад КФ и адекватный ему ресинтез АТФ, уро­вень которого сохраняется до быстрой фазы окоченения. Распад АТФ протекает медленнее, чем КФ. Одновременно происходит ре­синтез АТФ в связи с распадом гликогена. До тех пор пока имеет­ся запас гликогена, не может произойти полный распад АТФ, поэтому мышечная ткань не переходит в состояние окоченения. Когда содержание АТФ достигает критической концентрации, на­ступает фаза окоченения. Через 12 ч после убоя распадается до 90 % первоначального содержания АТФ.

Непосредственно после убоя миозин связан в комплекс с иона­ми калия, магния, кальция, а также с гликогеном и АТФ. Диссо­циация комплекса, вероятнее всего, происходит в результате на­копления молочной кислоты и снижения рН. Калий, магний и кальций освобождаются из комплексных соединений. Свободный ион кальция вызывает сближение миозина с Ф-актином, проис­ходят образование актомиозина и активирование миозиновой АТФ-азы. При этом АТФ теряет неорганический фосфат, а освобожда­ющаяся энергия макроэргическои связи используется на переме­щение актиновых протофибрилл относительно миозиновых. Миофибриллы начинают укорачиваться, что является результатом втя­гивания нитей актина между нитями миозина. Образуется комп­лекс актомиозина, и происходит дальнейшее сокращение миофибрилл: внешне это выражается в посмертном окоченении мы­шечной ткани. Процесс образования актомиозина в результате взаимодействия актина с миозином сопровождается снижением числа свободных гидрофильных центров в их молекулах в резуль­тате взаимной блокировки активных групп белков. Уровень гидра­тации последних резко снижается.

После убоя мышечная ткань находится в состоянии очень вы­сокой гидратации. В течение одних суток хранения наблюдается сильное падение способности мышечной ткани прочно удержи­вать воду. Минимум гидратации и максимум жесткости мяса со­впадают по времени.

По мере перехода мышц в стадию окоченения растворимость белков резко уменьшается и достигает минимума на стадии мак­симального окоченения. Растворимость белков снижается при приближении значения рН к изоэлектрической точке мышечных белков. Кроме того, вследствие распада АТФ в процессе окоченения белки находятся в состоянии плотной сетчатой структуры, и их экстрагирование снижается. Уменьшение растворимости белков может быть обусловлено и буферным связыванием воды в резуль­тате конформационных изменений актина при переходе его из глобулярной формы в фибриллярную. Происходящая при этих превращениях полимеризация актина уменьшает его удельную поверхность и, следовательно, количество гидрофильных групп, способных взаимодействовать с водой. В результате снижения влагоудерживающей способности мышечной ткани уменьшается вы­ход мяса и изделий из него при тепловой обработке.

Таким образом, в посмертном окоченении мышц решающая роль принадлежит сократительным белкам мышечной ткани, об­разующим прочные белковые комплексы, которые придают мясу повышенную жесткость, плотность, снижают его водоудерживающую способность.

С понижением температуры хранения задерживаются наступ­ление и окончание первой фазы созревания мяса в связи с замед­лением скорости биохимических процессов, протекающих в мы­шечной ткани. Так, если при 16 — 18 °С говядина находится в со­стоянии окоченения сутки, то при 0 °С — двое суток. При медлен­ном охлаждении мяса происходит более глубокий процесс окоче­нения, чем при ускоренном, так как быстрее распадается глико­ген и увеличивается содержание молочной кислоты.

В период развития окоченения не наблюдается существенного разрушения структурных элементов мышечного волокна. Лишь через сутки заметны изменения в строении ядер. Соединительная ткань между мышечными пучками немного отслаивается. Впос­ледствии обнаруживаются признаки разрушения структуры сар­коплазмы. Все это свидетельствует о начале созревания.

На второй стадии созревания мяса — размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса, — происходит ряд изменений его свойств, обус­ловленных углублением автолиза, в результате которых мясо при­обретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищевари­тельных ферментов по сравнению с мясом в состоянии посмерт­ного окоченения.

Вторая стадия созревания наступает через двое суток хранения мяса при низких положительных температурах, процесс этот свя­зан с изменением состава и состояния основных компонентов мяса. В этом процессе исключительно велика роль ферментов, потому что от их активности зависят общее направление и скорость про­текания процессов распада при хранении мяса. Под действием целой группы гидролитических ферментов — протеаз, гидролаз, липаз и др. — белки начинают подвергаться ферментативному гидролитическому расщеплению — протеолизу.

Характер изменений в мясе под действием ферментов можно проследить на примере гидролазы и липазы. В клетках различных тканей гидролазы находятся в специальных субмикроскопических образованиях (мешочках, окруженных тонкой мембраной), получивших название лизосом. При созревании мяса мембраны лизосом разрушаются и гидролазы получают свободный доступ ко всем химическим компонентам клеток — так начинается процесс ав­толиза (растворение или разрушение) тканей. Сразу после убоя животного липиды мяса подвергаются воздействию мышечных липаз. Оптимум их действия лежит в слабощелочной среде (рН 7,3 — 7,5). Чем больше запасы гликогена в мышцах, тем интен­сивнее его распад и значительнее понижение рН тканей. По мере распада гликогена активность мышечных липаз уменьшается.

В результате протеолиза миофибриллярных белков при созре­вании мяса увеличивается количество N-концевых групп вслед­ствие разрыва пептидных связей в белках фракции миозина, что приводит к уменьшению жесткости мяса.

Установлено, что улучшение консистенции мяса обусловлено не только разрушением поперечных связей актомиозинового комп­лекса и ограниченным протеолизом миофибриллярных белков, но и дезинтеграцией z-пластинок саркомеров.

На второй стадии созревания растворимость белков вновь уве­личивается, но не достигает значений растворимости белков парного мяса, что объясняется необратимостью начавшегося при созревании мяса процесса их денатурации. На растворимость белков мышечной ткани существенно влияет происходящее при созрева­нии мяса перераспределение ионов Са, Mg, Zn.

Процесс гидратации белков имеет положительную корреляцию с нежностью мяса.

В тканях мяса уже после непродолжительного хранения увели­чивается содержание свободных жирных кислот, а также ди- и мо-ноглицеридов — продуктов неполного гидролиза триглицеридов.

В течение некоторого времени в тканях может продолжаться окисление жирных кислот, в основном низкомолекулярных. Про­цессы окисления (дегидрирования) в анаэробных условиях, ко­торые создаются в тканях сразу после убоя животных, из-за недостатка акцепторов водорода активно не развиваются. Процесс ос­танавливается на стадии образования гидрокси- и кетокислот, превращающихся под действием тканевых декарбоксилаз в кетоны, которые обладают неприятным специфическим запахом и могут вызвать порчу продукта. По мере понижения температуры фер­ментативные процессы расщепления липидов замедляются.

В изменении потребительских достоинств мяса важную роль играют количество и состояние компонентов соединительной ткани. В процессе созревания степень превращений различных компонентов мяса неодинакова, поэтому при равных условиях нежность разных отрубов одного животного, а также одинаковых отрубов разных животных оказывается различной. Нежность мяса, содержащего значительное количество соединительной ткани, относи­тельно невелика, и требуется более длительное его созревание. У молодых животных и птицы этот процесс протекает быстрее, чем у старых. Автолитические изменения в мясе больных и уста­лых животных менее глубоки и выражены, чем в мясе здоровых и отдохнувших. С увеличением нежности мяса наблюдается улучше­ние его вкусовых и ароматических свойств.

Сырое созревшее мясо имеет слегка кисловатый запах, аромат не ярко выражен. Приятные вкус и аромат оно приобретает после тепловой обработки, во время которой вещества, участвующие в формировании этих свойств мяса, подвергаются сложным пре­вращениям — распаду с образованием новых соединений. Вкус и аромат вареного мяса и бульона улучшаются по мере накопления в сыром мясе свободных аминокислот, моносахаридов, продук­тов распада нуклеотидов, летучих карбонильных соединений и др.

На второй стадии созревания мяса возрастает общее содержа­ние свободных аминокислот и на вторые сутки хранения при 2°С превышает их количество в парном мясе, а при дальнейшем хра­нении увеличивается еще больше.

В процессе созревания в мясе продолжается накопление моноса­харидов: глюкозы, фруктозы, рибозы и др. Во время тепловой об­работки происходят меланоидиновые реакции, в ходе которых свободные аминокислоты взаимодействуют с моносахаридами: образуются меланоидины, придающие вкус и аромат мясу.

При распаде нуклеотидов увеличивается содержание инозиновой кислоты, инозина, гипоксантина. Инозиновая, гуаниловая и глутаминовая кислоты, а также их натриевые соли придают супам и бульонам специфические вкус и аромат.

Непрерывно возрастает содержание карбонильных соединений и к концу срока созревания превышает их количество в парном мясе более чем в два раза. Летучие карбонильные соединения сами об­ладают определенным запахом, а также могут участвовать в меланоидинообразовании.

Цвет мяса — один из важнейших показателей, определяющих его товарный вид. Он зависит от содержания и физико-химичес­ких изменений миоглобина и гемоглобина — сложных белков, относящихся к группе хромопротеидов.

Хромопротеиды — это сложные белки, в состав небелковой части которых входят окрашенные соединения. К ним относятся некоторые ферменты (цитохромы, каталаза) и кислородсвязывающие белки (гемоглобин и миоглобин). Простетической группой этих белков является окрашенное в красный цвет железосодержащее соединение (гем), способное соединяться с различными газами, в том числе с кислородом.

Решающую роль в формировании цвета мяса играет миоглобин. Поскольку физическая нагрузка мышц (и, следовательно, снабжение их кислородом) различна, содержание миоглобина, а значит, и цвет мяса неодинаковы не только у разных видов животных, но и у разных мышц одного и того же животного. Количество его в мышцах зависит от возраста и активности жи­вотных.

Связанный с кислородом миоглобин, содержащий двухвалент­ное железо (оксимиоглобин), придает мясу яркий светло-крас­ный цвет. Потребительская оценка такого мяса самая высокая. Окисленный и неспособный связываться с кислородом миогло­бин, в состав которого входит метмиоглобин, обусловливает ко­ричнево-бурый цвет мяса, а восстановленный, способный связы­ваться с кислородом, содержащий трехвалентное железо, — тем­но-красный. Соотношением производных миоглобина, одновре­менно присутствующих в мясе, определяется цвет последнего.

Оценку цвета мяса проводят комплексно, органолептически и спектрофотометрически (по соотношению производных миогло­бина). Цвет поверхности свежего мяса, которое хранится на воздухе, зависит преимущественно от соотношения окисленного миоглобина и метмиоглобина, а цвет внутренних слоев — от со­держания миоглобина.

Образование оксимиоглобина в мясе связано со скоростью и с глубиной диффузии кислорода в мышечную ткань. На поверхнос­ти свежего мяса, хранившегося на воздухе, на глубине 1—2 мм имеется светло-красный слой оксимиоглобина, под ним неболь­шая зона метмиоглобина, еще глубже преобладает его темно-крас­ный слой. Глубина расположения светло-красного слоя оксимио­глобина зависит от температуры хранения продукта: при низких температурах кислород диффундирует в мясо более глубоко, чем при высоких. В поверхностном же слое присутствуют все формы миоглобина, но в различных соотношениях.

Благодаря изменению белковых веществ, а также усилению вкусовых и ароматических свойств при созревании мясо стано­вится более доступным для действия пищеварительных фермен­тов. Так, суточное мясо переваривается в желудке за 6,5 ч, а 10-суточное — за 4 ч. Таким образом, по комплексу показателей со­зревшее мясо имеет более высокую пищевую ценность, чем мясо в состоянии окоченения.

Условия холодильной обработки и сроки созревания мяса. Уста­новлены оптимальные сроки созревания, гарантирующие макси­мальную нежность мяса и его наилучшие вкусовые и ароматичес­кие свойства, но каждое из этих свойств достигает оптимума в разные сроки хранения.

Для мяса крупного рогатого скота могут быть рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых оно приоб­ретает необходимые потребительские свойства (нежность, вкус, аромат): при 0 °С — 12—14 сут, при 8 °С — 6 сут, при 16— 18 °С — 4 сут. Баранина и свинина созревают в более короткие сроки: при 0 °С — соответственно через 8 и 10 сут. Для мяса, направляемого на промышленную переработку, рекомендуется более сокращен­ная выдержка при 0 °С, так как во время технологической обра­ботки процесс созревания продолжается: для колбасного произ­водства 1 — 2 сут, для консервного и полуфабрикатов 5 — 7 сут.

При несвоевременном охлаждении туш послеубойное выделе­ние теплоты приводит к возникновению загара мяса — пороку, в результате которого мышечная ткань в глубинных слоях приобре­тает сероватый оттенок и неприятный запах. Температура в толще мышц может достигать 40 °С и выше. При этом начинается денату­рация термолабильных белков, происходят процессы распада от­дельных полипептидов с выделением свободных, серосодержа­щих аминокислот (цистина, цистеина, метионина). Мышечная ткань характеризуется слабой связью волокон и низким сопро­тивлением на разрыв, тестообразной консистенцией. Такое мясо легко плесневеет и подвергается гнилостному разложению. Опасность появления загара особенно велика у мяса упитанных живот­ных, в мышцах которых содержится больше гликогена. Для пре­дупреждения загара туши и полутуши необходимо своевременно охлаждать и делать надрезы на их толстых частях, что улучшает газо- и теплообмен по всему объему продукта.

На качество мяса влияет также быстрота холодильной обра­ботки в начальный период созревания. Если парное мясо с высо­ким значением рН быстро охлаждать или замораживать до на­ступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10 °С возникает так называемое «холодовое сжатие», или уплот­нение, которое не полностью обратимо и приводит к повыше­нию жесткости мяса. Холодовое сжатие имеет ту же природу, что и послеубойное окоченение, только развивается оно на фоне быстрого температурного перепада охлаждаемых мышц. Для быс­трого охлаждения характерен высокий темп понижения темпе­ратуры (до 4°С/ч и более), что и является решающим фактором развития холодового сжатия. Так как охлаждение мяса мелких животных и птицы происходит быстрее, чем крупного рогатого скота, то и опасность увеличения жесткости возрастает.

На эффект холодового сжатия влияют упитанность животного, состояние мышц и другие факторы. Так, свинина с толстым слоем Шпика из-за пониженного теплообмена охлаждается так медленно, что сжатия мышечной ткани под действием холода практически не происходит; если полутуши находятся в подвешенном состоянии и мышцы прикреплены к скелету, сжатие мышц уменьшается.

Холодовое сжатие можно рассматривать как результат повреж­дающего действия, приводящего к нарушению структуры и функ­ций биологических мембран, которые весьма чувствительны иэнергетической недостаточности и физико-химическим воздей­ствиям.

Установлено, что в мышцах быстро охлажденных после убоя животных до температуры ниже 15 °С кальциевый насос перестает нормально функционировать. В соответствии с концентрацион­ным градиентом ионы кальция выходят из цистерн и трубочек саркоплазматического ретикулума, вызывая сокращение мышц. Су­щественно, что концентрация АТФ в мышцах быстро охлажден­ного мяса (вследствие замедления распада АТФ при понижении температуры) выше, чем в мышцах постепенно охлаждаемого, поэтому жесткость мяса при холодовом сжатии более высокая, чем при послеубойном.

Наиболее эффективны методы борьбы с Холодовым сжатием, связанные с принудительным уменьшением содержания АТФ в мышцах мяса до момента его быстрого охлаждения. Один из них — метод электростимуляции, позволяющий предотвратить холодовое сжатие мяса путем пропускания электрического тока через парные туши, полутуши и отрубы. Электростимуляцию проводят на любом этапе технологической обработки скота (после обеск­ровливания, съема шкуры или распиловки туш на полутуши) им­пульсным и переменным током (напряжение 240 — 250 В, частота 40 — 60 Гц, продолжительность 1—3 мин).

При пропускании тока сразу после убоя рН уменьшается с 7,0 — 7,3 до 5,7 через 2 ч. У туш, не подвергнутых электростиму­ляции, это происходит только через 7 — 9 сут и более. При пони­жении рН высвобождаются ферменты, вызывающие расщепле­ние белков.

Электростимуляция повышает активность тканевых катепсинов, вызывает физическое растяжение и разрыв мышц, ускоряет биохимические изменения: в течение 2 мин в мышцах происходят такие биохимические изменения, которые в обычных условиях продолжаются 7 ч.

Применение электростимуляции эффективно для ускорения размягчения (тендеризации) охлажденного, замороженного иразмороженного мяса. Подвергнутое электростимуляции мясо имеет нежную консистенцию, хорошие естественные окраску и вкус. Такая обработка рекомендуется для мяса, предназначенного для использования в парном виде в колбасном производстве или в охлажденном после 7 —8-суточного хранения для выработки на­туральных полуфабрикатов.

Изменения в мясе при холодильной обработке. При холодиль­ной обработке в продуктах происходят физические, биохимичес­кие и микробиологические изменения.

Физические изменения характеризуются главным образом потерями массы продуктов, уплотнением поверхностного слоя (обра­зование корочки подсыхания).

Изменения, происходящие при холодильной обработке про­дуктов животного происхождения, тесно связаны с содержанием в них влаги (внутри клеток и между ними). С понижением темпе­ратуры молекулы воды благодаря дипольному характеру (полигидроли) образуют комплексы. Вокруг ионов или гидрофильных коллоидных частиц создается гидратная оболочка, водосвязывающие силы внутри которой увеличиваются по направлению снару­жи внутрь. Диполи воды, сгруппировавшиеся на молекуле-носи­теле, тесно связаны с ней, и вода в таком состоянии называется связанной. Она имеет повышенную плотность и пониженную ра­створяющую способность, которая является одной из причин со­хранения качества продукта при холодильном хранении, так как неактивная гидратная оболочка препятствует обмену между про­дуктами реакции. С понижением температуры количество связан­ной воды увеличивается и тормозит химические и биохимические реакции.

Ввиду большого содержания влаги в мясе животных и птицы над поверхностью свежего мяса устанавливается высокая относи­тельная влажность воздуха (98 — 99 %), которая всегда превышает среднюю влажность воздуха в камерах для холодильной обработки и хранения продуктов.

Относительная влажность воздуха в холодильной камере при температуре от -1 до 0 °С может составлять максимум 90 — 95 %. Из-за разницы в давлении пара поверхность охлаждаемого мяса быстро подсыхает, пока равновесная влажность над ней не при­близится к относительной влажности воздуха в холодильной ка­мере. Чем больше поверхность продукта по отношению к его объе­му, тем быстрее он высыхает. С ростом скорости движения воздуха увеличиваются также потери от испарения. Концентрация раство­ра в поверхностном слое возрастает, что приводит к необрати­мым процессам (денатурация, усадка и образование корочки). Корочка подсыхания не только препятствует развитию микроор­ганизмов на поверхности мяса, но и значительно снижает потери массы при хранении охлажденного мяса.

При прочих равных условиях наибольшими будут потери мас­сы в продуктах со значительным количеством воды или без упа­ковки. Кроме того, потери зависят от вида продукта, способа охлаж­дения и изменяются от 0,4 до 2 % и более.

В результате частичного испарения влаги с поверхности рыбы При охлаждении в воздушной среде уменьшается ее масса, уве­личиваются плотность тканей и вязкость тканевых соков в крови. Величина усушки зависит от свойств рыбы, охлаждающей среды, условий охлаждения, размера, плотности и жирности. Чем больше в рыбе воды, тем больше влаги из нее испаряется в про­цессе охлаждения, поэтому у тощих рыб усушка больше, чем у жирных. Применение газо-, водонепроницаемых упаковочных материалов может практически полностью предохранить продук­ты от усушки.

Биохимические изменения в продуктах связаны с активностью содержащихся в них ферментов. С момента прекращения жизни животных резко нарушается равновесие обменных процессов — на смену процессам синтеза приходят процессы распада, связан­ные с необратимыми изменениями в составе этих продуктов.

Микробиологические изменения обусловлены тем, что в процес­се охлаждения создаются условия, тормозящие развитие микро­организмов, а уменьшение увлажненности поверхности продук­тов значительно задерживает их рост и размножение. На мясе до и после охлаждения преобладают мезофильные формы микроорга­низмов; психрофильных бактерий сравнительно немного; часть микроорганизмов в процессе охлаждения погибает или переходит в состояние анабиоза. Быстрое охлаждение продуктов тормозит развитие микроорганизмов.