1. Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
2. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
3. По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
4. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.
3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный.) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.
Изменения в тесте при замесе и выпечке хлеба.
Основным сырьем для выпечки хлеба служат мука, дрожжи, вода и поваренная соль (хлорид натрия). При добавлении воды к муке происходит связывание ее белковыми веществами и крахмалом с образованием белковых и крахмальных коллоидов. В результате образуется упругая масса, называемая тестом. Под влиянием ферментов (амилаза, мальтаза и зимаза) или молочнокислой микрофлоры закваски, применяемой при изготовлении некоторых сортов хлеба, в тесте происходят биохимические процессы, приводящие к образованию спирта, молочной кислоты и углекислого газа, который, накапливаясь, разрыхляет тесто. Таким образом, в основе биохимических процессов на первоначальном этапе приготовления хлеба лежит спиртовое и молочнокислое брожение.
Брожение теста происходит особенно интенсивно при повышении температуры до 40—50 °С. Выделяемый дрожжами фермент амилаза в процессе брожения расщепляет крахмал до мальтозы, а она ферментом мальтозой переводится в глюкозу. Расщепление глюкозы до спирта и углекислого газа завершается дрожжевой зимазой. При молочнокислом брожении глюкоза переводится в молочную кислоту с образованием углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение сопровождается образованием ряда промежуточных продуктов: пировиноградной кислоты, ацетальдегида, глицерина, создающих в комплексе с другими изменениями в тесте характерный аромат и вкус хлеба.
Наряду с расщеплением углеводов в тесте происходит частичное расщепление белков. Белки расщепляются протеолитическими ферментами до пептонов, пептидов и небольшого количества аминокислот. Некоторые из них вступают в дальнейшие реакции с образованием ряда соединений, влияющих на органолептику хлеба.
Увеличение объема и разрыхление теста при брожении, повышающее пористость хлеба при последующей выпечке, имеют большое значение в хлебопечении, так как улучшают качество хлеба. Это может быть достигнуто применением специальных разрыхлителей: бикарбоната натрия, бикарбоната аммония, винной кислоты, ферментных препаратов, получаемых из грибов Aspergillus amawori и Aspergillus oryzae. Применение ферментных препаратов, обладающих амилолитическими свойствами, значительно сокращает процессы брожения и созревания теста и улучшает качество выпекаемых продуктов.
При выпечке хлеба происходят следующие изменения. При нагреве до 50 °С амилолитические и протеолитические ферменты активизируются, биохимические процессы в результате этого нарастают и происходит дополнительное разрыхление теста. При более высоком нагреве происходит постепенное отмирание микробов, вызывающих брожение, при температуре 80 °С дрожжи и молочнокислые бактерии погибают, В результате свертывания ферментов биохимические процессы в хлебе при этой и близкой к ней температуре прекращаются.
Наступает стабилизация формы хлеба, обусловленная коагуляцией белковой пленки, образующей поры мякиша. В интервале 60—80 °С происходит также клейстеризация крахмала. При 100 °С образуется водяной пар. Температура в хлебопекарной печи достигает обычно 200—300 °С. В пределах 100—200°С происходят интенсивное испарение влаги и образование корки хлеба. В этот же период (при высокой температуре) образуются ароматические соединения, придающие корке хлеба приятные органолептические свойства. Температура внутри мякиша, несмотря на высокую температуру печи, редко превышает 95—98 °С, что обусловлено плохой теплопроводностью его пористой массы.
Химический состав и пищевая ценность хлеба: является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Хлеб на 45—50% состоит из воды. Остальная часть — белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят о состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество углеводов в хлебе колеблется в пределах 42,5—50%, белка 5— 9%. Жиры составляют 0,7—1,5%. Калорийность 100 г хлеба равна 220—250 ккал.
Хлеб из муки низших сортов — важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/3 — в витамине В1 и на 15—16%—в рибофлавине. Содержание кальция в различных сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в пределах 15—35 мг, фосфора 60— 200 мг, железа 0,7—2,2 мг, магния 22—73 мг.
Усвояемость хлеба. Усвоение хлеба в организме человека зависит главным образом от вида, качества муки и ее выхода. Мука с высоким содержанием клейковины обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет высокую пористость. Он легко пропитывается соками желудочно-кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается.
Большое влияние на полноту усвоения оказывает выход муки. Хлеб из муки со значительным содержанием отрубей, при прочих равных условиях усваивается хуже, так как они препятствуют перевариванию питательных веществ хлеба.
Усвояемость белков ржаного хлеба колеблется в пределах 61,7—73,6%, пшеничного—от 85,5 До 91,7%. Усвоение углеводов хлеба составляет 93—98%. Оно в меньшей степени зависит от вида муки, ее выхода и обусловлено качеством хлеба.
Гигиенические показатели доброкачественности хлеба
Тщательно осмотрев средний образец хлеба и сравнив результаты осмотра с приведенными выше требованиями, устанавливают особенности внешнего вида изделия: цвет, толщину корок, вид мякиша, запах, вкус. Отметив в протоколе анализа результаты органолептического исследования, приступают к определению физико-химических показателей хлеба.
В зависимости от выпечки хлеб может быть формовым, подовым, штучным и весовым. Свежевыпеченный хлеб имеет ровную чистую поверхность без крупных трещин и наплывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через корку в одном или нескольких направлениях. Окраска хлебной корки равномерная, светло-коричневая. Это обусловлено образованием на ее поверхности темных декстринов из крахмала при высокой температуре хлебопечения. Толщина верхней корки не должна превышать 4 мм. Отслоение ее не допускается.
Мякиш свежего хлеба должен быть хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. После надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. Важно, чтобы хлеб имел приятный вкус: ржаной — умеренно кислый,, пшеничный — не кислый и не пресный. Посторонние привкусы и хруст на зубах от минеральных примесей не допускается. Запах свежего пшеничного или ржаного хлеба ароматный.
Физико-химические показатели доброкачественности хлеба
К основным физико-химическим показателям, характеризующим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, относят влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.
Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания влаги и органических кислот ухудшает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба. Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме того, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др.).
Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43—51%.
Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи. Кислотность хлеба выражают в градусах. За градус кислотности принимается количество миллилитров N раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2—12 °Т.
Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается, так как хорошо пропитывается в желудочно-кишечном тракте пищеварительными соками.
Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению. При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, который разрыхляет тесто, придавая ему пенистую структуру. Под влиянием высокой температуры хлебопекарной печи стенки пор, состоящие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу. Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%.
