Изменения в хлебе, обусловленные микрофлорой

Картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Мука, используемая для приготовления хлеба, может содержать разновидности спороносной картофельной палочки — В. mesentericus. Споры этого микроорганизма в тесте выдерживают высокую температуру хлебопечения. При высокой влажности хранения или недостаточном охлаждении (при температуре хлеба, близкой 37—40 °С) они прорастают. Картофельная палочка своими ферментами расщепляет белки и крахмал хлеба, в результате чего может наступить картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, приобретая неприятный запах валерианы или переспелой дыни.

Картофельная болезнь всегда поражает пшеничный хлеб или сдобные мучные изделия (коржи, пирожное и др.) с низкой кислотностью, так как картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной. Картофельная палочка безвредна для человека, однако хлеб, пораженный ею, в связи с неудовлетворительными органолептическими свойствами для пищевых целей непригоден.

С целью профилактики картофельной болезни рекомендуются быстрое охлаждение выпеченного хлеба, снижение его влажности и подкисление теста молочной кислотой (0,1% к массе муки). Из муки, пораженной картофельной палочкой, рекомендуется выпекать мелкоштучные изделия, которые быстрее подвергаются охлаждению.

Поражение хлеба пигментобразующими бактериями. Пшеничный хлеб может иногда покрываться слизистыми кроваво-красными пятнами, которые вскоре сливаются в сплошную и мажущую пленку. Эти изменения обусловлены жизнедеятельностью В. prodigiosum (чудесная палочка), которая при определенных условиях вырабатывает кроваво-красный пигмент. Развитию чудесной палочки способствует высокая влажность среды, невысокая кислотность, хорошая аэрация и температура в пределах 25 °С.

Эти условия создаются при хранении хлеба, хлебобулочных изделий во влажных, теплых помещениях. В. prodigiosum, как и картофельная палочка, безвредна для человека, но хлеб, покрытый ярко-красными пятнами, напоминающими кровавые, или налетом, вызывает неприятное чувство у потребителя и потому не может быть реализован без предварительной обработки с целью удаления ярко-красного слизистого налета. После удаления (срезания) поверхностных частей хлеба, покрытых пятнами или налетом, хлеб может быть использован для пищевых целей после переработки, например на сухари.

Плесневение хлеба. Плесневение наблюдается часто при длительном хранении хлеба в условиях недостаточной вентиляции складских помещений или при резких перепадах температуры, когда увлажняется поверхность хлеба. Однако развитие плесневых грибов происходит в толще хлеба, куда они проникают через глубокие трещины.

Плесневелый хлеб — недоброкачественный продукт, непригодный для пищевых целей. Он может быть использован только на корм домашним животным, птице (по согласованию с органами ветеринарного надзора).

Лабораторное исследование

Правила отбора проб хлеба
Для средней пробы отбирают весовой или штучный хлеб: при массе отдельных изделий 1—4 кг — 0,4% партии, но не менее 10 штук, при массе отдельных изделий менее 1 кг—0,5% всей партии, во не менее 15 штук. От средней пробы в качестве лабораторного образца отбирают типичные изделия: при массе их более 500 г —в количестве 1 штуки, при меньшей массе изделия— не менее 2 штук.
Определение зараженности амбарными вредителями:

Исследуемую муку просеивают через мелкоячеистое проволочное сито. Остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой стороне анализной доски или на листе белой бумаги и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, клещей, куколок, личинок). Подозрительные включения рассматривают с помощью штативной лупы.