Засновником Королівства Фессалоніки є голова Четвертого хрестового походу Боніфацій Монферратський. Він сподівався, що саме він стане новим латинським імператором Константинополя після захоплення його хрестоносцями, але проти цього виступили венеційці, які сподівалися отримати підконтрольного собі імператора і недовіряли маркграфу Монферратському через його зв'язки з візантійською імператорською династією Ангелів(його брат Конрад Монферратський був одружений з сестрою імператора Олексія ІІІ Феодорою). Імператором став Балдуїн Фландрський, але Боніфацій Монферратський неохоче погодився з цим рішенням учасників хрестового походу і задля збереження миру їм з Балдуїном І прийшлося укласти спеціальний договір. Ще в 1204 Боніфацій захопив Фессалоніки і згідно з його планом вони мали стати центром незалежного королівства, але на це місто також пред'являв права імператор Балдуїн І, що, якраз тоді мав віддати Крит венеційцям. Також відомо, що Боніфацій намагаючись заволодіти Фессалоніками опирався на те, що його брат Реньє Монферратський був одружений із дочкою імператора Мануїла Комніна — Марією, приданим якої начебто були Фессалоніки[1]. Боротьба між латинським імператором та маркграфом Монферратським закінчилася тим, що за Боніфацієм залишилися Фессалоніки, та він мав визнати васальну залежність від Латинської імперії[2]. Боніфацій Монферратський так ніколи і не використовував титулу «короля».
Після залагодження свого конфлікту з імператором Балдуїном Фландрським Боніфацій Монферратський направив свої завоювання на південь, у внутрішню частину Греції. Поступово він розбивав залишки візантійських військ. Найбільший спротив йому чинив візантійський магнат Лев Сгур, який володів Коринфом та Навплією і також боровся за Афіни. Боніфацій захопив у 1204 Афіни, а в 1204—1205 його війська брали участь у захопленні Пелепоннесу і, відповідно, були засновані Герцогство Афінське та Ахейське князівство. Така тактика створила навколо королівства кільце васальних держав, хоча все ще продовжувався спротив візантійців на чолі з Лео Сгуром, що знаходився у Коринфі разом з колишнім імператором Олексієм ІІІ (його дочка Євдокія була дружиною Лео Сгура). Боніфацій Монферратський захопив Неґропонт (Евбею) і, пізніше, почав облогу Коринфа та Навплія. Але облога затягнулась і через повстання 1205 у Фессалоніках він був вимушений повернутися, щоб придушити його. В цей же час імператор Балдуїн І був переможений болгарським царем Йоаном Калояном у битві при Адріанополі[3].
Правління Боніфація Монферратського продовжувалось приблизно 3 роки, коли він був вбитий із засідки влаштованої царем Калояном 4 вересня 1207[4]. Королем став його син Деметрій, що був ще дитиною і в королівстві почалася боротьба за владу між двома гуппами баронів. Одна группа, яка складалась восновному з баронів ломбардського походження, намагалась вийти з-під залежності від Латинської імперії, підтримуючи кандидатуру маркграфа Вільгельма IV Монферратського та була переможена імператором Генріхом І Фландрським. Наслідком цього стало те, що регентом при малолітньому королі був призначений Євстахій Фландрський а в усіх фортецях були поставлені гарнізони латинського імператора Константинопольського.
В цій ситуації невизначеності деспот Епіру Михаїл I Ангел намагався захопити частину земель королівства в 1210. Також до цієї експансії приєдналося Болгарське царство, що межувало з королівством на півночі. Але цей наступ вдалося втримати, хоча Михаїлу І вдалося захопити Західну Фессалію, відрізавши Фессалонікійське королівство від іншої частини Греції.
Наступник Михаїла І Феодор I Ангел продовжив політику брата і почав напади на територію Фессалонікійського королівства в 1215. Протягом 9 років, з 1215 по 1224, йому вдавалося захоплювати все більше земель королівства. В 1217 він взяв у полон латинського імператора Петра І, що повертався після невдалої спроби захопити епірський порт Дураццо (тепер Дуррес в Албанії) і регент імперії Конон Бетюнський, що правив до 1221 не зміг надати військову допомогу королівству проти Епірського деспотату. В 1222 вдова Боніфація Монферратського разом із сином — королем Деметрієм втікли до Італії, до родових володінь Монферратського дому. ПапаГонорій III оголосив хрестовий поход, основною ціллю якого було повернення земель королівства та захист його від посягань Епірського деспотату. Але проголошення хрестового походу було зустрінуто в Європі без ентузіазму і Вільгельм VIII Монферратський, що очолював цей похід зміг зібрати лише невелику кількість лицарів. Військо прибуло надто пізно, щоб якось допомогти вже обложеним Фессалонікам. Взяття міста Феодором Ангелом 1224 року було закінченням існування Фессалонікійського королівства. В цей же час хрестоносцям вдалось просунутись вглиб території, до Алміроса, де більша частина з них (в тому числі і Вільгельм Монферратський) загинули від епідемії.
