Объекты санитарно-бактериологического обследованияТ-2 Токсин является представителем трихотеценовых микотоксинов, продуцируемых различными видами микроскопических грибов рода Fusarium. Наиболее распространенными продуцентами Т-2 токсина являются грибы Fusarium sporotrichiella, которые рассматриваются как этиологический фактор тяжелого алиментарного токсикоза человека и с/х животных (алиментарно-токсическая алейкия). Т-2 токсин является одним из наиболее токсичных представителей группы трихотеценовых микотоксинов, токсическое действие которых характеризуется поражением кровеносных и иммунокомпетентных органов, развитием геморрагического синдрома, лейкопении, анемии, поражением желудочно-кишечного тракта. Опасность, которую трихотеценовые микотоксины могут представлять для здоровья человека, связана с повсеместным поражением зерна и зерновых продуктов и их высокой токсичностью. ПДК для Т-2 токсина установлена на уровне 0,1 мг/кг для зерна, муки и круп. В продуктах детского и диетического питания Т-2 токсин не допускается.
18. Меры профилактики микотоксикозов сводятся: - к агротехническим мероприятиям (своевременная уборка урожая), - правильному хранению зерна и муки (исключение их увлажнения и плесневения), - запрещению использования в питании перезимовавшего в поле зерна, - осуществлению лабораторного контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами.
В цели лабораторного контроля входит: 4) установление исходного уровня загрязнения микотоксинами пищевых продуктов и выявление изменений этого уровня в процессе хранения; 5) определение и подтверждение эффективности мероприятий по снижению загрязнения микотоксинами пищевых продуктов; 6) обеспечение постоянной проверки загрязнения.
Одним из методов контроля и проверки загрязненности зерна микотоксинами является исследование и оценка розово окрашенного зерна. Окрашивание зерен в розовый цвет обычно происходит за счет грибов рода Fusarium (они образуют наряду с токсинами красно-розовый пигмент), но тот же эффект может наблюдаться при поражении зерна микроскопическими грибами. Розово окрашенное зерно может появиться в условиях повышенной влажности в период созревания хлебных злаков, при запоздалой уборке, а также в зерне, убранном своевременно, но недостаточно просушенном или хранящемся при высокой влажности. Учебно-материальное оснащение 1. Пробоотборники 2. Стерильные банки 3. Стерильные ложки, пинцеты и ножи, завернутые в бумагу 4. Стерильные увлажненные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированные в пробирки с ватными пробками, заготовленные заранее в лабораториях. В день взятия смывов на каждую пробирку с тампоном наливают (в условиях бокса над горелкой) по 5 мл 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора аС таким образом, чтобы каждый тампон не касался жидкости. 5. Форма № 342-у «Акт отбора проб пищевых продуктов» 6. Форма № 344-у «Акт отбора проб кулинарных изделий» 7. Форма № 378-у «Направление на исследование»
Литература А) основная: 1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982. – С.436-441. 2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М.: Медицина, 1987, - С.108-117. б) дополнительная: 1. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиоло-гических анализов. 2. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов - М: Медицина, 1986. 3. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях (учебно-методические рекомендации). Караганда, 1990. 4. Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами / под ред. В.А. Тутельяна – М., 1985. 5. Отбор проб продовольственного сырья и пищевых продуктов для лабораторного исследования /под ред. Л.В.Беловой – СПб, 2001. 6. Санитарная микробиология и вирусология /З.Н. Кочемасова, С.А. Ефремова, А.М. Рыбакова – М.: Медицина, 1987. - 352 с. 7. Чужеродные вещества в продуктах питания /учебные задания и пособия к практическим занятиям – Екатеринбург, 1999. - С.53-65.
ТЕОРИЯ ВОПРОСА
Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания предприятий. По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятиях, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др. Цели санитарно-бактериологического контроля: Конечная цель – профилактика пищевых отравлений микробной природы и острых кишечных заболеваний путем обеспечения выпуска и реализации доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов. Ближайшая цель – выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.
Планирование санитарно-бактериологических исследований Санитарно-бактериологические исследования проводятся: 1. при плановых санитарных обследованиях предприятий; 2. при обследованиях объектов в порядке санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд), новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструируемых предприятий; 3. при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке; 4. по санитарно-эпидемиологическим показателям (например, при возникновении пищевых отравлений); 5. внеплановые – при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.
При проведении санитарно-бактериологического контроля план должен составляться врачами совместно с лабораторными работниками. При планировании устанавливается количество объектов, подлежащих контролю, кратность их обследования. Санитарно-бактериологические обследования должны проводиться в соответствии с утвержденным графиком. Рекомендуется следующая кратность планового обследования предприятий: 1. В теплое время года (при температуре наружного воздуха +100С и более): - благополучные объекты – 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли; - неблагополучные (эпидзначимые) – 2 раза в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в месяц для предприятий торговли; 2. В холодное время года (при температуре наружного воздуха ниже + 100С): - благополучные объекты - 1 раз в 2 месяца для предприятий общественного питания и 1 раз в 4 месяца для предприятий торговли; - неблагополучные (эпидзначимые) – 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли. Первоочередному контролю подлежат объекты питания, на которых приготовление пищевых продуктов или отдельные этапы технологического процесса являются наиболее опасными в санитарно-эпидемиологическом отношении, а также предприятия, неблагополучные по санитарно-технологическому состоянию. Например, требуют большого внимания объекты, вырабатывающие кондитерские, кремовые изделия или другие особо скоропортящиеся пищевые продукты (паштеты, селедочное масло, заливные, студни и др.). Также более тщательного наблюдения требуют объекты, находящиеся в неудовлетворительном санитарно-техническом состоянии, затрудняющем нормальную эксплуатацию и поддержание должного санитарного режима на предприятии (неполный набор помещений, недостаточная их площадь, недостаток холодильников, перебой с холодной и горячей водой, плохая работа канализации и т.д.). В торговой сети первоочередному обследованию подлежат специализированные магазины или секции продовольственных магазинов, реализующие особо скоропортящиеся товары (молоко и молочные продукты, мясные и рыбные кулинарные изделия, кремовые изделия и др.). Санитарное обследование с отбором проб для лабораторных исследований проводятся санитарным врачом или его помощником в присутствии руководителя предприятия или заменяющего его лица. Каждое обследование оформляется актом в 2-х экземплярах, который подписывается лицом, производящим обследование и руководителем предприятия. Результаты каждого обследования должны быть доведены до сведения администрации не позднее 3-х дней после завершения исследований. На основании данных санитарно-бактериологического обследования администрацией предприятия должны быть разработаны конкретные меры по устранению выявленных недостатков с последующей проверкой ЦГСЭН эффективности проделанных мероприятий.
Объекты санитарно-бактериологического обследования 1. Готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты в предприятиях общественного питания и торговля: а) холодные блюда – винегреты, салат из вареных овощей и фруктов, мясные и рыбные студни, заливные, печеночные и мясные паштеты, масло сливочное, сырное, холодное мясо и рыба, мясная и рыбная кулинария; б) первые холодные блюда – окрошка, ботвиньи, свекольники и др.; в) вторые горячие блюда – изделия из мясного, рыбного фарша (котлеты, биточки, шницели, тефтели и др.); изделия из мелко рубленого мяса (гуляш, рагу, азу и др.); изделия из субпродуктов; г) гарниры ко вторым блюдам – макаронные изделия отварные, овощные и др. гарниры; д) третьи блюда – компоты из сухих и свежих фруктов, кисели, желе, напитки, приготов-ленные на предприятиях общественного питания; е) кондитерские изделия с кремом; ж) бульоны. 2. Продовольственные товары: молоко и молочные продукты, колбасные изделия, рыбные продукты (икра, рыбная гастрономия), овощи квашеные, яичный меланж, напитки минеральные, безалкогольные, пиво, вина бочковые и в оригинальной упаковке, жиры, масло сливочное, топленое, маргарин, кондитерские изделия (карамель, пастила, мармелад, печенье, желатин). 3. В отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса, по эпид. показаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд). 4. Смывы с оборудования, инвентаря, посуды, с целью проверки эффективности санитарной обработки. 5. Смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения персоналом правил личной гигиены). 6. Вода централизованного водоснабжения и особенно местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).
|
