Производства мясной продукции

Существуют следующие пути повышения эффективности производства:

освоение достижений новейшего этапа научно-технической революции и совершенствование на этой основе средств производства, повышение их отдачи; реализация научной организации труда на предприятиях (повышение квалификации работников, совершенствование разделения и кооперации труда, рационализация трудовых процессов, нормирование труда); развитие инициативы и самостоятельности трудовых коллективов; совершенствование хозяйственного механизма, системы и методов управления; совершенствование стимулирования труда, усиление мотивации труда, укрепление трудовой и технологической дисциплины.

Все вышеперечисленные направления необходимо осваивать для повышения эффективности производства предприятий мясной отрасли. В настоящее время среднеотраслевой показатель рентабельности предприятий мясоперерабатывающей промышленности составляет менее 1%. Столь низкий показатель объясняется, главным образом, высокой конкуренцией, смещением покупательских предпочтений в сторону более дешевой продукции и, самое главное, значительным ростом цен на сырье. До кризисных явлений в экономике, т.е. до 2008 года, рентабельность предприятий отрасли составляла 7-10%.

Сейчас в стране сотни мясоперерабатывающих предприятий. Однако аналитики прогнозируют скорое изменение ситуации. Предприятия, развивавшиеся за счет заемных средств, не смогут выжить из-за долгов, и буду вынуждены уйти с рынка. Покинут рынок не только мелкие неэффективные предприятия, но и некоторые крупные федеральные компании. Мелкие региональные производители смогут остаться на рынке, если они сумеют занять свою «нишу». Одним из важнейших факторов при выборе колбасной продукции является доверие покупателей местным производителям, при условии, что они работают на рынке уже несколько лет и цена и качество продукции удовлетворяет потребителей. Покупатели делают свой выбор в пользу местных производителей из-за того, что сроки поставки продукции в магазин минимальны, т.е. это самая свежая продукция.

Главная проблема производителей – это рост цен на мясо. В нашей стране по-прежнему сохраняется зависимость от импортного сырья. А оно из-за глобального кризиса подорожало. Его стоимость возрастает вместе с ростом курсов валют. Еще одной важной проблемой производителей является качество импортного сырья. В основном его поставляют из Аргентины, Бразилии и Южной Америки. Качество завозимого мяса значительно ниже отечественного. Но и стоимость качественного отечественного сырья возрастает, что объясняется увеличением стоимости комбикормов, электроэнергии и топлива. Увеличение затрат происходит по всей цепочке, начиная с сырья (мясо, специи), далее наблюдается рост затрат на производство. Все это приводит к снижению рентабельности колбасных изделий.

Основным конкурентным преимуществом на рынке в настоящее время является качество выпускаемой продукции. И требования к качеству сейчас очень жесткие. Потребители хотят покупать натуральный продукт, не содержащий заменителей и добавок. Они обращают внимание на состав. Поэтому применение мясозаменяющих ингредиентов может оттолкнуть покупателей. Хотя для производства наиболее дешевой (бессортной) колбасы эти ингредиенты используются.

Многие мясокомбинаты страны увеличивают закупку мяса птицы, что объясняется ростом его объемов производства. Это полезное, качественное и недорогое сырье. Соответственно изменяется и ассортиментная линейка предлагаемой мясокомбинатами продукции. Т.е. снижение доли свинины и говядины в готовой продукции происходит не за счет использования мясозаменяющих ингредиентов, а за счет применения мяса птицы. Из-за низкой себестоимости, продукция из этого сырья - наиболее рентабельна.

На рентабельность влияет получаемая предприятиями прибыль. А рост или сокращение прибыли зависит от спроса населения. В настоящее время объемы реализации не падают, но и не растут. Рост или падения спроса на те, или иные виды колбасных изделий объясняется уровнем платежеспособности населения. Т.е. в данной ситуации можно прогнозировать рост спроса на вареные колбасы, сардельки, сосиски и полукопченые колбасы и, соответственно, снижение спроса на сырокопченые, варено-копченые колбасы и деликатесы. До 2008 года спрос на дорогую продукцию «premium» класса неизменно возрастал. Затем ситуация стала обратной: «премиальная» продукция пользуется меньшим спросом. При снижении платежеспособности населения предпочтения потребителей смещаются в сторону более дешевой продукции (в нижний-средний и эконом-сегменты). Но даже в этом случае покупатели предъявляют достаточно высокие требования к качеству продукции. И низкая цена не способна побудить их массово к покупке низкокачественной продукции.

 

Глава 2. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО МЯСОКОМБИНАТ «ДУБКИ»

ООО "Мясокомбинат Дубки" одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий России. Здесь производится колбасная и консервная продукция под брендами "Дубки" и "Русские Колбасы". Мясокомбинат входит в Концерн "Дубки" (группа компаний различного профиля).

Структура управлением предприятия и схема административного управления

 

 

Генеральный директор

 

Директор

 

Зав. производством Гл. инженер

и главный технолог

 

Отдел технологической Начальник цеха

службы

 

Мастер смены

 

 

Работники Работники формовочного Формовщики колбасных

машинного зала и термического цехов изделий

 

 

Менеджер дополнительного Менеджер основного

сырья сырья

 

Сырье, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу в холодильные камеры, где доводится до нужной температуры. Сырье может быть охлажденным (температура в толще куска 0-4 градуса), подмороженным (температура в толще куска 0-2 градуса), замороженным (температура в толще куска -8 градусов). Затем мясо направляется на обвалку и жиловку. Обвалка - отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от кости. На данном предприятии обвалку осуществляют вручную ножом на стационарных столах. Жиловка – процесс, при котором от обваленного мяса отделяют мелкие кости, хрящи, грубую соединительную и жировую ткани (высший не содержит, 1-ый сорт не более 6%, 2-ой сорт не более 20%). Далее сырье направляется на измельчение в волчок, с диаметром отверстий в решетке 3мм. После сырье направляется в холодильник на созревание (12-24 часа при температуре 2-4 градуса в зависимости от вида изготовляемой продукции). Затем следует приготовление замеса: сырье закладывается в куттер где смешивается с остальными составляющими фарша. Готовый фарш поступает на формовку, где с помощью вакуумных шприцов забивается в оболочку. Оболочки используются нескольких видов: натуральная и искусственная (белкозин, амипак и др.). Преимуществом искусственных оболочек является то, что они стандартны по размеру, эластичны, прочны и не требуют специальной обработки. Далее батоны поступают в термическое отделение на тепловую обработку. После продукт охлаждается под струями холодной воды, далее поступает в остывочные камеры и затем отправляется на склад.

Поточность мясного сырья:

Холодильные камеры для хранения сырья

Обвалка, жиловка

Измельчение на волчке

Созревание в холодильнике

Приготовление замеса

Куттер

Шприц

Термическое отделение

Душ

Склад

Колбасный цех предприятия ООО МК «Дубки» выпускает большой ассортимент колбасной и мясной продукции: вареные, сырокопченые, варенокопченые, полукопченые колбасы, а также ветчины, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные деликатесы.