ВНИМАНИЕ : Горячие блюда и закуски , которые предполагаем поставить «НА ЦЕНТР СТОЛА » сервируем индивидуальными тарелками – ГОРЯЧИМИ !!!!

 

ОБЯЗАТЕЛЬНО ПЕРЕД ТЕМ, КАК ЗАБРАТЬ С БАРА ЛЮБУЮ ПОСУДУ, МЫ ВНИМАТЕЛЬНО ЕЕ ПРОСМАТРИВАЕМ НА ЧИСТОТУ, НА ПРАВИЛЬНЫЙ ОБЪЕМ НАПИТКОВ, НА ПРАВИЛЬНУЮ ТЕМПЕРАТУРУ НАПИТКОВ И НА ПРАВИЛЬНУЮ ПОДАЧУ НАПИТКОВ!!!

Подача вина:

1. Вино подает сомелье, в его отсутствие – официант!

2. Правило: бокалы берем только за ножку.

3. Подготовка кулера – 1\3 кулера заполняется водой, лед насыпается в таком количестве, чтобы им была покрыта поверхность воды в один слой, учитывая комментарии сомелье.

4. Для водки используем кулер. (если водка сервируется в штоф – то используем не большой кулер для водки)

5. Если белое вино забирается с бара, проверить, чтобы бутылка была хорошо охлажденной.

6. Подача вина – при подаче вин используют ручник, нарзанник и блюдце, белое вино открывается в кулере, красное – на столе или на трейджеке.

· Презентовать вино: Страна, регион, дом – производитель, название вина, год урожая, сорт винограда.

· Срезать верхнюю часть;

· Вкрутить штопор по центру пробки и извлечь из бутылки;

· Проверить пробку на наличие визуальных и обонятельных дефектов;

· Протереть ручником горло бутылки;

· Протереть бутылку от капель, если это белое и вытаскивается из куллера;

· Налить на пробу заказчику вина – дегустационный бокал 20 мл;

· После одобрения вино наливается согласно очередности обслуживания гостей за столом, заказчику вино наливается в последнюю очередь.

7. Правило: если у гостя в бокале осталось 2-3 глотка, нужно скорей доливать вино (но всегда слушаем и ориентируемся на гостя, делаем так, как ему удобно).

8. Если на улице жарко, белое вино доливается понемногу.

9. При смене бутылки вина – меняем бокалы, пересервировываем.

 

Не забываем каждый раз протирать белое \ красное вино ручником, белое - как только вынимаем из кулера, протираем всю бутылку от капель и протираем горло, после того как налили в бокал гостю, не убирая от бокала и красное – как только налили, промокнуть горло, не убирая от бокала!

ОБЯЗАТЕЛЬНО ПЕРЕД ТЕМ, КАК ЗАБРАТЬ С БАРА ЛЮБУЮ ПОСУДУ, МЫ ВНИМАТЕЛЬНО ЕЕ ПРОСМАТРИВАЕМ НА ЧИСТОТУ, НА ПРАВИЛЬНЫЙ ОБЪЕМ НАПИТКОВ, НА ПРАВИЛЬНУЮ ТЕМПЕРАТУРУ НАПИТКОВ И НА ПРАВИЛЬНУЮ ПОДАЧУ НАПИТКОВ!!!

8. Подача блюда:

1. Соблюдаем МЕЗОНПЛАС - дополнительный набор ресторанного инвентаря, подготовленного ЗАРАНИЕ, для ускоренного и качественного обслуживания гостей:

· Сервировка стола приборами, тарелками пирожковыми \ закусочными, нож для масла и т.д. перед каждым блюдом \ курсом; \СТРОГО СОБЛЮДАЕМ СТАНДАРТЫ СЕРВИРОВКИ ПРИБОРАМИ\; \СТРОГО-НАСТРОГО ЗАПРЕЩАЕТСЯ СТАВИТЬ БЛЮДО НА СТОЛ, ЕСЛИ ПРИБОРЫ НЕ ЗАСЕРВИРОВАНЫ\ПРИБОРЫ ВЫНОСИМ СТРОГО НА ПОДГОТОВЛЕННОЙ ЗАРАНЕЕ ЗАКУСОЧНОЙ ТЕРЕЛКЕ С РУЧНИКОМ-КОНВЕРТОМ (ПРАВИЛЬНО СЛОЖЕННЫМ).

ВНИМАНИЕ: Горячие блюда и закуски, которые предполагаем поставить «НА ЦЕНТР СТОЛА» сервируем индивидуальными тарелками – ГОРЯЧИМИ!!!!

3. После сервировки выносим хлеб – пирожковые тарелки уже должны быть на столе!

4. Выносим блюда:

· Без подноса;

· Перед тем, как официант заберет блюдо с раздачи, он ОБЯЗАН проверить тарелку на чистоту \сколы \ трещины \правильность подачи блюда по ингридиентам. Учитываем одновременную подачу СОУСОВ к блюдам

· Правило: Все блюда выносим одновременно, соответственно курсам (при необходимости пользуемся помощью официанта и ставим на стол также ОДНОВРЕМЕННО, заранее скоординируясь с коллегами.

· Правило: Не касаться большим пальцем внутренней части тарелки, он должен лежать вдоль края;

· Правило: Официант обязательно презентует блюдо, проговаривая его название; СЕРВИРУЯ блюдо, которое предполагает прожарку – просим гостя разрезать по центру и убедиться в том, что прожарка соответствует заказу.

· Правило открытой руки: Если гость находится с правой стороны, то обслуживание производим левой рукой, если с левой стороны, то правой, по очередности обслуживания гостей за столом;

· Правило: Основным компонентом блюда ставим ближе к гостю

· Если предусмотрено, что блюдо едят руками,то выносим Ашибори – махровая салфетка – теплая, влажная, и ставим его за тарелкой с блюдом;

· «Приятного аппетита» - не желаем, с целью предоставить возможность гостю оценить блюдо самому;

· В ситуации, когда нет гостя за столом, а любое горячее блюдо стоит нетронутым, вы должны в обязательном порядке накрыть блюдо клошем;

· Правило: если гости иностранцы - одновременная подача блюд для каждого гостя \ забираем тарелки после того, как сложил приборы последний гость, начинаем собирать тарелки от главного гостя \ дамы;

1. Правило: После того, как убрали тарелку из-под основного блюда, предложите десертное меню \ дижестивы;

· Перед десертом зачищаем стол от лишней посуды, приборов, хлебной корзины

· При подаче чая \ кофе соблюдаем следующую последовательность: первую на стол ставим сахарницу, в центр стола, затем чашку прямо перед гостем, затем чайник;

 

ОБЯЗАТЕЛЬНО ПЕРЕД ТЕМ, КАК ЗАБРАТЬ С БАРА ЛЮБУЮ ПОСУДУ, МЫ ВНИМАТЕЛЬНО ЕЕ ПРОСМАТРИВАЕМ НА ЧИСТОТУ, НА ПРАВИЛЬНЫЙ ОБЪЕМ НАПИТКОВ, НА ПРАВИЛЬНУЮ ТЕМПЕРАТУРУ НАПИТКОВ И НА ПРАВИЛЬНУЮ ПОДАЧУ НАПИТКОВ!!!

 

1. а) Приём заказа начинаем, соблюдая приоритеты! Выслушиваем все желания и предпочтения гостя, лишь затем что-то предлагаем, уточняем очередность подачи блюд. Обязательно спрашиваем прожарки, проварки, как приготовить то, или иное блюдо: на пару или на гриле, разделать, или не разделывать рыбу -, предлагаем гарнир. По окончанию приёма заказа предлагаем хлеб

б) Рассказываем обо всех спец - предложениях, новых позициях. Обязательно предупреждаем гостей о задержке приготовления блюд, в случае полной посадке в ресторане

в) Повторяем заказ индивидуально для каждого гостя! Благодарим гостя один раз следующими словами: «спасибо за заказ».

 

1. Еще раз про вино: Если гости желают заказать вино, необходимо пригласить сомелье или порекомендовать самому с учётом пожелания гостей или наличия блюд в заказе. Презентация вина должна происходить следующим образом:

- показываем бутылку вина этикеткой к гостю, который заказал это вино.

- озвучиваем гостю название вина, название региона, наименование производителя, тип вина и год происхождения

- открываем вино этикеткой к гостю, даём попробовать тому гостю, который заказывал вино, наливаем буквально 15-20 мл для того чтобы гость оценил качество вина, если гость одобрил, то разливаем вино по часовой стрелке (если это белое вино то уровень вина в бокале - примерно 2 пальца, если красное то уровень 3-х), заканчиваем тем гостем, который заказывал это вино. Если гости заказывают ещё одну бутылку вина, то обязательно меняем бокалы.

7. Сервировку стола осуществляем при помощи мезанпласта, ни в коем случае не носим приборы в руках. Сначала накрываем приборы, пирожковые

тарелки и закусочные тарелки, если в заказе есть закуски в стол. Подача блюд осуществляется одновременно, исключением может являться только с согласия гостя. При отдаче блюд следует соблюдать следующие правила:

- две тарелки всегда носим в одной руке (верхняя тарелка всегда та, которая будет подаваться первой).

- выставляя блюдо, на стол работаем открытой рукой, называя каждое блюдо.

- если гость закончил трапезу, необходимо сначала уточнить: «вы закончили?» (Могу ли я забрать тарелку?) и лишь затем забираем пустую посуду, приборы (во избежание падения приборов на пол собираем все грязные тарелки в одну руку, остатки еды собираем в другую тарелку, которая находиться ниже уровнем, но в той же руке, приборы таким образом, чтобы нож придерживал вилку) заново сервируем стол под следующий курс.

- после окончания трапезы гостю предлагается десерт. В качестве десерта помимо конфет, печенья и тортов можно предложить варенье или сладкое вино. Перед подачей десерта со стола убирается вся лишняя сервировка, посуда и т.д.

- затем официант предлагает гостю Диджестив - напиток, предлагаемый после еды для наилучшего усвоения пищи. В качестве диджестива можно предложить ликёры, травяные настойки (БранкаМента), коньяк, сигары, херес, портвейн.

8. Правило последнего бокала. В нашем ресторане, прежде всего, учитывается желание гостя, поэтому если у гостя остаётся на столе пустой и последний бокал – предложите ещё бокал вина, шампанского и т.д., если гость откажется, уточните можно ли его забрать, если ответ будет положителен, то можно забрать бокал.