Технологическая схема производства сметаны

 

Технологическая карта изготовления слойки детской на большой густой опаре.

 

ГОСТ 9511-80. Слойка детская вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,07кг, имеет продолговатую форму с видимыми слоями и рельефами, допускаются боковые притески. Поверхность смазана яйцом и отделана сахарной пудрой. Цвет от желтого до светло-коричневого, вкус и запах свойственный данному изделию. Влажность изделия 35%, кислотность 2,5 градусов, содержание сахара 11,5%.

Унифицированная рецептура.

Сырье	На 100кг	На 1000г	На 500г	На 250г
Мука в/с
дрожжи
вода	24,8
соль
Сахар-песок
Масло сл. на слоение
молоко
Яйцо в тесто шт./кг	100/4	1шт.	0,5шт.	0,5шт.
Яйцо на смазку шт./кг	100/4	1шт.	0,5шт.	0,5шт.
Сахарная пудра
выход	168,8

 

Производственная рецептура изготовления слойки на большой густой опаре.

Сырье и режим приготовления	Рецептура на 250г муки	Большая густая опара	тесто	слоение	Разделка и отдел.
Мука в/с
дрожжи			-	-	-
молоко				-	-
соль		-		-	-
сахар		-		-	-
Масло сл. на слоен.		-	-		-
Яйцо в тесто	0,5шт.	-	0,5шт.	-	-
Яйцо на смазку	0,5шт	-	-	-	0,5шт.
Сахарная пудра		-	-	-
Влажность %		41-44		-	-
Кислотность град.	2,5	3,5		-	-
Температура град.С	-	26-28	30-33	20-22	-
Продолжит. брожен.	-	3-5 часов	20-40 мин.	-	-

 

Технологические операции.

Подготовка сырья к производству

Мука: смешивание, просеивание, удаление металлопримесей, взвешивание. Дрожжи: освобождение от тары, органолептическая оценка качества, взвешивание, растворение в воде, процеживание.

Соль: освобождение от тары, органолептическая оценка качества, растворение в воде до 25-26% концентрации, фильтрование.

Сахар-песок: освобождение от тары, органолептическая оценка качества, просеивание через сито № 3, удаление металлопримесей.

Яйцо: проверка на свежесть овоскопом, промывание в четырехсекционной ванне - в проточной воде, в содовом растворе, в хлорной извести, в проточной воде.

Приготовление опары.

В емкость налить 90г молока температурой 28 градусов, накрошить 10г дрожжей, перемешать, добавить 175г муки и месить опару лопаткой до влажности 41-44%. Поставить опару на брожение.

Приготовление теста.

Отмерить 22г молока температурой 30 градусов, добавить 3г соли, пол яйца, 38г сахара и перемешать. В выброженную опару внести приготовленное сырье, перемешать лопаткой и добавить 45г муки, тесто замесить на столе до влажности 36%. Поставить тесто на брожение в течение 20-40 минут при температуре 30-33*С.

Слоение теста.

Выброженное тесто подкатать в рулон и охладить до температуры 20*С в течение 10 минут. Подготовить масло: 38г масла сливочного перемешать с 10г муки.

Тесто раскатать в продолговатую лепешку толщиной 1см, на 2/3 площади лепешки в длину намазать подготовленное масло и сложить в три слоя. Края защипать и после 5 минут отлежки раскатать в продолговатую лепешку и сложить книжкой. Слоеное тесто подпылить мукой, завернуть в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник на 60-90 минут при температуре +6-10*С.

Разделка теста.

Слоеное тесто после охлаждения раскатать в пласт толщиной 8-10мм, разрезать на полоски длиной 270-280мм, шириной 25-30мм, массой 77г. Полоски теста сложить вдвое, один конец сложенной полоски придержать, другой дважды перекрутить, образуя две спирали. Заготовки уложить на противень соблюдая зазор между заготовками 3см. Противни с заготовками оставить на разделочном столе на окончательную расстойку при температуре 30-35*С, относительной влажности воздуха 50-60% в течение 60-90 минут, для предупреждения заветривания закрыть заготовки полиэтиленом.

Выпечка.

Перед посадкой в печь заготовки смазать яйцом и выпекать в неувлажненной пекарной камере при температуре 240-280*С в течение 15-20 минут.

Хранение, реализация.

Правила укладки и хранения определяются по ГОСТ-8227: максимально допустимый срок хранения на предприятии для мелкоштучных изделий массой 200г и менее 6 часов, реализация в торговле 16 часов, в торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения от 3 -7 суток.

 

 

Преподаватель: Хворикова Светлана Николаевна (Хярг)

 

Технологическая схема производства сметаны

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приёмка
Молоко коровье-сырье	В соответствии с ГОСТ Р 52054
Молоко сухое цельное	В соответствии с ГОСТ 4495
Молоко сухое обезжиренное	В соответствии с ГОСТ 10970
Закваска	В соответствии с действующими ТУ

Очистка	Т=от 6 до 45ºС
Сепаратор-молокоочиститель (фильтр)

Охлаждение, промежуточное хранение молока	Т=4ºС, τкр<12ч Т=6ºС, τкр<6ч
Охладитель, резервуар

Подготовка сырья
Подогрев, сепарирование молока	Т=35-45ºС
Теплообменный аппарат, сепаратор-сливкоотделитель (нормализатор)

Сливки

Мсл,кг; Жсл=от 10 до 44,5٪; Бсл,٪; Ксл=от 19 до 13ºТ

Обезжиренное молоко

Мо,кг; Жо≤0,05٪; Бо,٪; Ко≤20ºТ; ρо≥1030 кг/м3

Нормализация сливок	Мсл,кг; Жсл=от 10 до 44,5٪; Бсл=от 3,0 до 2,4٪; Ксл=от 19 до 13ºТ; термоустойчивость, гр.
Резервуар с мешалкой, насос

Фильтрация(после растворения сухого молока)	Т=от 40 до 45ºС
Проточный фильтр

Подогрев	Т=от 60 до 85ºС
Теплообменный аппарат, резервуар

Гомогенизация	Т=от 60 до 85ºС Р=от 7 до 15 МПа
Гомогенизатор

Пастеризация	Т=(86±2)ºС,τвыд.=от 2 до 10 мин; Т=(94±2)ºС, τвыд.=20 с
Теплообменный аппарат, резервуар

Охлаждение	Т=от 22 до 40ºС
Теплообменный аппарат, резервуар

Заквашивание, перемешивание	Мз=от 5 до 10٪; τперемеш.=от 10 до 15 мин
Резервуар с рубашкой и мешалкой

Термостатный способ производства Резервуарный способ производства

Розлив	Мнетто, г τемк. < 2ч
Автомат для розлива

Сквашивание, перемешивание, частичное охлаждение	Т=от 22 до 40ºС τскв.=от 6 до 12 ч К=50-65ºТ τперемеш.=от 3 до 15 мин τпериодич.=1ч Тчастич.охлажд.>16ºС
Резервуар с рубашкой и мешалкой

 

Сквашивание	Т=от 28 до 40ºС τскв.=от 6 до 10 ч К=60-80ºТ
Термостатная камера

Упаковка, маркировка	Мнетто, г τемк. < 4ч
Автомат для фасовки

 

 

Охлаждение и созревание	Т=(4±2)ºС τ <12ч
Холодильная камера