Организация заготовок молока.

Сразу после выдаивания коров молоко подвергают соответствующей обработке. Цель обработки – сохранить естественные свойства молока и повысить его стойкость в процессе хранения. Обработка молока на ферме включает в себя ряд технологических приемов: очистка от механических примесей, охлаждение, хранение и транспортировка.

Приемка молока и мойка автомолцистерн предусматривается в закрытом помещении тупикового типа, рассчитанного на приемку молока из автомолцистерн.

Молоко принимают по ГОСТ 52054 – 2003. «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.» Молоко сопровождается товарно – транспортной накладной (приложение 1), ветеринарным удостоверением по форме № 2 (приложение 2) и качественным удостоверением (приложение 3).

Контроль качества молока производят, оценивая его плотность, жирность, кислотность, белок, механическую загрязненность, бактериальную обсемененность и сортность.

Наличие в молоке механических примесей определяют фильтрованием. С этой целью фильтруют молоко и осадок сравнивают с эталоном, на основании чего устанавливают группу чистоты молока. К первой группе относится молоко, на фильтре которого отсутствуют частицы механических примесей; ко второй группе – на фильтре имеются отдельные их частицы и к третьей группе – на фильтре заметен осадок мелких или крупных частиц примесей. Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе.

В случае фальсификации сырья содой, аммиаком, водой или несоответствия по жиру составляются акты несоответствия (приложение 4).

Для учета молока устанавливается счетчик. Молоко подается на охладитель, где охлаждается до температуры 3- 8 °С или непосредственно в емкости. Из них молоко насосом подается в аппаратный цех.

Обрат заводом не возвращается, используется для нормализации по жиру.

 

 

Молоко

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и микробиологических показателей обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработки.

Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.

Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропускают через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. В настоящее время для очистки молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молока немедленно охлаждают для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители.

Охлаждения (не выше 6 ⁰С) молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта.

 

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определённый порядок приёмки и оценки качества молока. Приёмка осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки до температуры не выше 6 ⁰С.

Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое.

По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку.

При приёмке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержания соматических клеток, наличие ингибирующих веществ, не реже двух раз в месяц- массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку- активность фосфатазы.

Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867-90

Кислотный метод. Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объёма выделившегося жира в градуированной части жиромера.