МОРОЖЕНОЕВ качестве сладких блюд используется мороженое промышленной выработки – закаленное или мягкое. Мягкое содержит повышенное количество стабилизаторов (желирующего крахмала), отличается высоким качеством и термоустойчивостью. Для его производства используются сухие смеси, их растворяют в холодной воде (количество которой изменяется в зависимости от вида мороженого), затем переносят в фризеры, где смесь взбивается и замораживается. Готовый продукт имеет температуру -5-70С. В зависимости от состава смеси мягкое мороженое бывает сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное и т.д. В случае необходимости готовое мороженое можно хранить в течении 2 суток при температуре -8-90С. Закаленное мороженое кладут в креманки, фужеры или вазочки (поставленные на пирожковую или десертную тарелки, устланные бумажной салфеткой) и отпускают с сиропом, либо кладут консервированные фрукты, ягоды, варенье, взбитые сливки, печенье. К мороженому подают специальную или чайную ложку (кладут справа на подстановочную тарелку). Отдельно к мороженому можно подать в бокалах с соломинкой плодовые или ягодные соки, безалкогольные газированные напитки. Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами, например: шоколадным, абрикосовым.
Гарнир шоколадный Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют какао-порошок, растертый с сахаром, смесь вновь прогревают до температуры 800С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.
Мороженое «Планета» Шарики мороженого поливают соусом шоколадным, посыпают толченным жареным орехом, вокруг кладут печенье.
Мороженое «Космос» В фужер наливают часть соуса шоколадного, на него кладут ½ часть мороженого, поливают соусом, кладут остальное мороженое, заливают соусом и посыпают толченным орехом.
Информационная карта МУСС Мусс приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса – 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы. Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом. Технологические особенности приготовления мусса клюквенного:подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают. При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 300С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет – белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус – сладкий с чуть кисловатым привкусом.
|
