ПІДЗОЛЮЮЧІ РЕЧОВИНИПідзолюючі речовини (основи) застосовуються для зниження кислотності продуктів. Найпоширенішими підзолювачами є натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, натрій вуглекислий. Ці підзолювачі використовуються для зниження кислотності як стабілізатори суспензії в технологіях виробництва какао-порошку, для виготовлення газованих напоїв (зокрема натрій вуглекислий застосовують для імітації смаку мінеральної води у виробництві сухих шипучих напоїв і зельтерської води) Ці речовини також широко використовуються як розпушувачі для хлібобулочних і кондитерських виробів. Припустима концентрація у продуктах для цих речовин (м/кг) не обмежена. РЕЧОВИНИ, ЩО ЗБІЛЬШУЮТЬ ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ До цих харчових добавок належать речовини, що підвищують терміни зберігання продуктів харчування, а саме консерванти, у тому числі захисні гази, антиокислювачі та їх синергісти, ущільнювачі, вологозатримні агенти, плівкоутворювачі, стабілізатори. КОНСЕРВАНИТИ Під консервуванням розуміють дії, спрямовані проти розвитку та розмноження у продуктах харчування патогенних мікроорганізмів й утворення токсинів, пов’язаних з ними. Для кожної групи продуктів використовується та добирається відповідна харчова добавка – консервант чи їх комбінація. Найпоширенішими в харчовій промисловості нашої країни є хімічні методи консервації, що включають такі консерванти як кухарська сіль; вуглекислота (Е290); оцет і синтетична оцтова кислота (Е260); сірчистий газ (Е220), сірчиста кислота, сульфіт натрію, гідросульфіти та піросульфіти (Е221-Е228); сорбінова кислота та її солі – сорбати (Е200 – Е203); бензойна кислота (Е210) та її солі, зокрема бензоат натрію (Е211); уротропін гексаметилентетрамін (Е239); антибіотики. Бензойна кислота (Е210) та її сіль – бензоат натрію (Sodium benzoate) С2Н5СООNa (Е211). У природі бензойна кислота міститься в багатьох ягодах (зокрема в журавлині, брусниці, обліписі). Антимікробна дія пов'язана із здатністю пригнічувати в мікробних клітинах активність ферментів, відповідальних за окислювально-відновні реакції. Крім того, бензойна кислота блокує сукцинатдегідрогеназу й ліпазу, а також ферменти, що розщеплюють жири й крохмаль. Використовується для консервування рибних виробів, у виготовленні маргарину, плодово-ягідних продуктів, напоїв, мармеладу, кондитерських виробів, рибної ікри та рибних консервів. Доза залежить від виду продукції й коливається в межах 700 - 2000 мг/кг Сірчиста кислота та сірчистий ангідрид або диоксид сірки SO2, сульфіт, бісульфіт натрію, метабісульфіт натрію (Е220). Найпоширеніші хімічні консерванти. Сірчистий ангідрид – газ, який добре розчиняється у воді. Його водний розчин називається сірчистою кислотою. Ці речовини та їх похідні пригнічують ріст плісеневих грибків, дріжджів й аеробних мікробів. Як сильні відновники вони одночасно можуть застосовуватись для запобігання неферментного потемніння й з метою вибілювання продуктів. Використовуються як консерванти й підбілювачі у лікеро-горілчанійгалузі,виробництві кондитерських, плодово-ягідних виробів, особливо успішно в технологіях виготовлення продуктів з картоплі та капусти. Дозування становить 20-2000 мг/кг Борна кислота, бура (тетраборат натрію) Використовуються як консерванти длявиробництва рибноїікри, меланжу. Їх дозують у межах для борної кислоти від 1500 до 3000 мг/кг, а для бури – від 3000 до 6000 мг/кг. Перекис водню. К онсервант і вибілюючий засіб. Використовується для виробництва харчового желатину, бульйонів у желатиновому виробництві. Дозування становить 200-300 мг/кг. Сорбінова кислота й cорбат калію. – консерванти, що пригнічують розвиток плісняви, грибків і бактерій у харчових продуктах, не змінюючи їх смаку й запаху. Використовується у виробництві безалкогольних напоїв, плодово-ягідних соків, хлібобулочних і кондитерських виробів, напівкопчених ковбас, згущеного молока, і рибної ікри. Дозування 300 - 5000 мг/кг. Низин (Е234) –антибіотик, дія якого спрямована проти цитоплазматичної мембрани, тому він більш активний до спор, ніж до клітин, що ростуть. У поєднанні з хелатооутворювачами пригноблює також бактерії роду Salmonella й Е. coli.Використовується увиробництві плавлених сирів, томатопродуктів, супових, овочевих і грибних консервів. Доза складає 2 - 8 мг на 1 кг сира. Натаміцин ( пімариіцин, мітроцин) – отримують культивуванням Streptomyces natalensis. Зареєстрована бактерицидна дію щодо дріжджів роду Candida, впливаючи на клітинні мембрани, а також плісеневі грибки. Ефективний проти грибів, що уражають шкіру людини. Застосовується в сироварінні для захисту поверхні сирів, і в ковбасному виробництві.
|
