Задача № 1

Дата добавления: 2015-08-31; просмотров: 530

Помада предназначена для украшения верха кондитерских изделий. Процесс приготовления помады осуществляется по следующей схеме:

Вода (80—90%)

Перед глазированием изделий помаду нагревают при интенсивном помешива­нии лопаткой до 45 - 55 °С.

При холодном способе приготовления помады смешиваются жидкая фаза и са­харная пудра. При этом исключаются такие процессы, как выстаивание (созре­вание) и разогревание. Этот способ имеет преимущества по сравнению с традиционным. Он менее трудоемкий и энергоемкий. Помада получается более пластичной, нежной, с приятным вкусом. Ее готовят следующим образом: в сбиваль­ную машину загружают ингредиенты, входящие в ре­цептуру, кроме сахарной пудры. Смесь перемешивают до однородной консистен­ции, затем в 3 - 4 приема, не прекращая перемешивания, добавляют сахарную пудру и вновь взбивают.

Этим способом готовят основную са­харную, шоколадную, молочную и фрук­товую помады.

Помаду можно ароматизировать раз­личными эссенциями, виноградными ви­нами, фруктовыми соками и сиропами, ес­тественными и синтетическими пищевыми красителями. Ароматизацию и окраску производят перед глазированием.

СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ! При недостаточном перемешивании помада по­догревается неравномерно. Это приводит к быстрому ее засахариванию, по­тере глянца, появлению трещин на поверхности изделий и выкристаллизо­вавшихся белых пятен.

Приготовление полуфабриката осуществляется в соответствии с рецептурой, указанной в таблице 18.

Таблица 18 - Рецептура на сахарную основную помаду

Шоколадную помаду получают путем добавления в основную сахарную помаду какао-порошка, эссенции, ванильной пудры. Все перемешивают до образова­ния однородной массы.

Для приготовления молочной помады используют сахарную пудру, сгущенное молоко и патоку. Помада имеет нежную консистенцию, темно-кремовый цвет.

При ее приготовлении продолжитель­ность уваривания сахаро-паточно-молоч­ного сиропа по сравнению с сахарной помадой увеличивается. В остальном технология получения молочной помады та же.

Молочную помаду можно готовить хо­лодным способом, взбивая сахарную пуд­ру со сгущенным молоком и патокой.

Органолептические показатели качества сведены в таблицу 19.

Таблица 19 - Органолептические показатели

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Секция 200 предназначена для получения дебутанизированного катализата, используемого для компаундирования высокооктановых автобензинов.

Сырьем секции каталитического риформинга является прямогонная бензиновая фракция 85-180 °С, полученная на секции 100 (ЭЛОУ-АТ).

3.1.1 Предгидроочистка бензиновой фракции 85-180 °С

Необходимость предварительной гидроочистки сырья обуславливается наличием в сырье органических соединений серы, азота, кислорода, являющихся ядами для алюмоплатиновых катализаторов риформинга.

В процессе гидроочистки на катализаторе в среде водорода происходит гидрирование этих соединений с образованием углеводородов, сероводорода, аммиака и воды.

Одновременно с реакциями гидрирования сернистых и азотистых соединений происходит насыщение непредельных углеводородов, а также в небольшой степени изомеризация парафиновых и нафтеновых углеводородов, гидрокрекинг.

При повышенных температурах идут реакции частично дегидрирования нафтенов и дегидроциклизации парафиновых.

Металлы, содержащиеся в сырье, в условиях гидроочистки практически полностью отлагаются на катализаторе