Побудова польового телефонного комутатору П-193М.

Дата добавления: 2015-08-31; просмотров: 495

Приготовление полуфабриката осуществляется в соответствии с рецептурой, указанной в таблицах 1, 2.

Таблица 1 - Рецептура на бисквит для рулета

Таблица 2 - Рецептура на бисквит основной

Массу готовят путем взбивания яиц с сахаром. Готовность яично-сахарной мас­сы определяют по следующим призна­кам: объем увеличивается в 2,5 - 3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не те­чет струёй; сахар полностью растворя­ется.

Поэтому в готовую яично-сахарную массу немед­ленно добавляют эссенцию и при умень­шенной частоте вращения венчика ма­шины - муку, предварительно смешан­ную с крахмалом. Замес должен длиться не более 15 с. Крахмал положительно влияет на структуру бисквита и предо­храняет тесто от затягивания.

Тесто должно быть равномерно перемешанным, не содержать ко­мочков муки; влажность 36 - 38 %; температура 10 - 27 °С.

Готовое тесто немедленно разлива­ют в формы либо размазывают тон­ким слоем на листы. Формы и листы смазывают жиром или застилают бу­магой. Сформованное тесто сразу же осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, помещают в печь. Же­лательно в первые минуты выпечки не переставлять формы с места на ме­сто. При несоблюдении этих условий бисквит может получиться плотным за счет оседания теста.

Бисквит выпекают при темпера­туре 195 - 220 °С. Продолжитель­ность выпечки 10-55 мин в зави­симости от толщины теста.

Окончание процесса выпечки определяют следующим образом: при прокалывании его тонкой палочкой на последней не должно быть теста; цвет верхней корочки — золотисто-желтый с коричневым оттенком; после нажатие на изделии не должно оставаться углублений (вмятин).

Выпеченный бисквит охлаждают 30 мин, извлекают из формы и отправляют на выстаивание в течение 8ч при температуре 15 - 20 °С в проветриваемом помещении. В противном случае при резке он будет мяться, а при пропи-тывании сиропом размокнет и затем может развалиться.

Приготовление полуфабриката «Буше» осуществляется в соответствии с рецептурой, указанной в таблице 3.

Таблица 3 - Рецептура на бисквит «Буше»

Технологический процесс приготовле­ния бисквита круглого «Буше» включает следующие стадии: взбивание желтков с сахаром; взбивание белков; замес теста.

Желтки с сахаром взбивают в течение 80 - 40 мин при частоте вращения вен­чика 250 - 300 об/мин до готовности.

Одновременно взбивают белки: внача­ле при малой, а затем при большей час­тоте вращения венчика в течение 15 - 20 мин. Взбивать белки необходимо при полном отсутствии жира. Взбитые белки представляют собой однородную, пыш­ную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; при поднятии на лопатке масса удерживается на ней; по сравне­нию с первоначальным объемом белков масса взбитых белков увеличивается в 6 -7 раз.

Во взбитые желтки с сахаром добав­ляют муку. Осторожно и быстро, в тече­ние 6 - 8 с, перемешивают массу и не­медленно добавляют взбитые белки. За­тем все перемешивают до получения од­нородной массы. Влажность теста 44 - 46%.

Приготовленное путем раздельного взбивания желтков и белков тесто будет пышным и густым вследствие повышен­ного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ.

Затем производят формование загото­вок к пирожным «Буше» методом отсажи­вания на листы. Отсадка - процесс нане­сения кондитерской массы выдавливани­ем ее из отсадочного мешка на изделие, полуфабрикат, листы для выпечки с од­новременным приданием этой массе опре­деленной формы. Если отсадку произво­дят непосредственно на гладкую поверх­ность металлического листа, то тесто быст­ро расплывается и теряет форму. Во избе­жание этого тесто лучше отсаживать на листы, застланные шероховатой бумагой.

Листы с отсаженным тестом немед­ленно ставят в печь, иначе тестовые ле­пешки оседают и расплываются, выпе­ченный полуфабрикат получается пло­ским и малопористым.

Выпекают «Буше» при температуре 190-220°С в течение 15-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлажда­ют и подвергают выстаиванию 4 - 8 ч.

Органолептические показатели качества сведены в таблицу 4.

Таблица 4- Органолептические показатели