Головна сторінка Випадкова сторінка
КАТЕГОРІЇ:
АвтомобіліБіологіяБудівництвоВідпочинок і туризмГеографіяДім і садЕкологіяЕкономікаЕлектронікаІноземні мовиІнформатикаІншеІсторіяКультураЛітератураМатематикаМедицинаМеталлургіяМеханікаОсвітаОхорона праціПедагогікаПолітикаПравоПсихологіяРелігіяСоціологіяСпортФізикаФілософіяФінансиХімія
Давньогрецька міфологія
Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 342
|
|
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Бульон из креветок | ||
| Лобстер | 700/2171 | |
| Перец черный молотый | ||
| Соль | ||
| Макароны феттучини | ||
| Масло оливковое | ||
| Колбаса копченая чоризо | ||
| Лук-шалот резаный | ||
| Чеснок | ||
| Помидоры свежие | ||
| Мясо креветок | 180/501 | |
| Мидии | 360/401 | |
| Устрицы | 400/1681 | |
| Базилик | ||
| Моллюски | 300/1261 | |
| Сыр Пармезан (Parmiggiano-Reggiano) | ||
| Соус креольский | ||
| Соус пири-пири | ||
| Выход | ||
| Для соуса пири-пири: | ||
| Масло оливковое | ||
| Халапеньо (jalapeno) | ||
| Поблано (poblano) | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 1,25 | 1,25 |
| Чеснок | ||
| Для креольского соуса: | ||
| Паприка | 12,5 | 12,5 |
| Соль | ||
| Чесночный порошок | ||
| Перец черный молотый | ||
| Луковый порошок | ||
| Перец каенский | ||
| Орегано | ||
| Тимьян |
1Масса отварных морепродуктов
Кипятят бульон, потом уменьшают огонь и упаривают жидкость до 750 мл. В отдельной кастрюле доводят до кипения подсоленную воду и опускают туда лобстера (головой вперед) на 7 мин. После этого переносят лобстера в ледяную воду, снимают панцирь и мелко режут мясо. В подсоленной воде варят макароны, потом откидывают их на дуршлаг, снова кладут в кастрюлю и добавляют немного оливкового масла и 10 г соуса пири-пири.
Отдельно обжаривают в оливковом масле колбасу, потом добавляют к ней шалот, чеснок, потом помидоры, креветки и креольский соус. Обжаривают все до появления розоватого оттенка (около 2 мин.). Добавляют моллюски, мидии, соус пири-пири и тушат 5 мин. После этого добавляют устрицы и мясо лобстера и продолжают тушить еще 2 мин. Извлекают нераскрывшиеся раковины моллюсков.
В тарелки раскладывают макароны, вокруг кладут мясо, заливают макароны бульоном и гарнируют сыром и базиликом. Блюдо подают горячим.
Чтобы сделать соус пири-пири, чистят и измельчают перчики, смешивают все компоненты кроме чеснока и тушат 4 мин., перемешивая, на сильном огне. Потом добавляют чеснок и дают приправе остыть. Остывшую смесь измельчают в миксере и ставят в холодильник на несколько дней.
Для получения креольской приправы смешивают все ингредиенты.
Китайские рулетики
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Свинина | 102/651 | |
| Масло кунжутное | ||
| Креветки | 50/132 | |
| Лук зеленый | ||
| Корень имбиря молотый | ||
| Суэй чой молотый | ||
| Фасоль стручковая | ||
| Соус соевый | ||
| Мука | ||
| Вода холодная | ||
| Лепешки китайские | 8 шт. | |
| Масло растительное для фритюра | ||
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса отварного мяса
2Масса отварных креветок
Технология приготовления
Разогревают в сковороде на среднем огни масло. Пассеруют мелко нарезанную сырую постную свинину, мелкие креветки и измельченные стебли зеленого лука в течение 2 - 3 мин начинкой. Добавляют имбирь, суэй чой и стручки фасоли. Обжаривают еще 2 мин, периодически помешивая. Добавляют соевый соус и соль по вкусу. Снимают с огня и охлаждают.
Раскладывают китайские лепешки. Кладут на нижний край каждой лепешки начинку. Загибают нижний край лепешки над начинкой. Смачивают края смесью муки и воды. Загибают боковые края и снова смазывают смесью муки и волы. Заворачивают лепешку вокруг начинки. Скрепляют смесью воды и муки. Проделывают то же самое со всеми лепешками. Ставят приготовленные рулетики в холодильник на 30 мин.
Разогревают духовой шкаф до 210 оС. Кладут рулетики швом вниз на противень и выпекают в течение 15 мин. Вынимают из духового шкафа. Разогревают масло до 190 °С. Обжаривают рулетики по 3 - 4 мин до образования золотисто-коричневой корочки.
Вынимают из масла и выкладывают на бумажные полотенца. Подают к столу со сливовым маслом.
Для приготовления китайских лепешек:
Смешивают муку с водой и замешивают тесто. Растаивают 20 мин и раскатывают в пласт до толщины 2 мм, вырезают прямоугольные лепешки 20 х 15 см.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: лепешки с начинкой
Цвет: золотистый.
Консистенция: пропеченная, доведенная до готовности
Вкус и запах:. свойственный компонентам, входящим в состав
Рис с индейкой по-китайски
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Рис | 4601 | |
| Индейка (филе) | 892/5002 | |
| Соус соевый | ||
| Вино виноградное | ||
| Мед | ||
| или сахар | ||
| Лук-порей | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Перец красный сладкий стручковый | ||
| Фасоль консервированная или фасоль свежая стручковая | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Бульон куриный или бульон мясной | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса отварного риса
2Масса отварной индейки
Варят рассыпчатый рис. Мясо индейки нарезают тонкими кусочками. Смешивают соус, сахар и виноградное вино, заливают этим маринадом мясо и дают постоять 10-15 мин. Лук-порей очищают, белую часть нарезают кольцами, моют. Морковь нарезают тонкими брусочками. Капусту шинкуют тоненькими полосочками. Репчатый лук мелко нарезают. Сладкий перец, удалив сердцевину и семена, нарезают тонкими продолговатыми кусочками. Фасоль режут на кусочки по 2-3 см.
Разогревают в сковороде растительное масло, пассеруют овощи в течение 2 - 3 мин, сливают растительное масло и обжаривают мясо индейки. Добавляют отварной рис и все вместе немного тушат. Затем добавляют овощи, заливают бульоном и тушат 10 - 15 мин. Заправляют солью, черным перцем и соевым соусом.
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Завдання на наступне заняття | | | Семінарське заняття №1 – 2 год. |